¡Viva el clasicismo renovado¡

Mario Valles, colombiano, exyudoka llegando a representar a su país en Atenas 2004 en la categoría de 81kg, encontró en España su vocación tardía de cocinero. Tras sus estudios en nuestro país, trabajó en Inglaterra (Terence Conran), pero sobre todo en Francia (Hotel Four Seasons George V y Maison du Blanche) donde pasó cerca de cinco años. Después de una muy pequeña estancia en el Celler de Can Roca y poco más de un trimestre en Koldo Rodero, ha abierto hace cuatro meses Hortensio en Madrid.

Restaurante coqueto, recogido, con capacidad para unos veintiocho comensales en la calle Marqués de Riscal. En una sala prácticamente desnuda, se han rescatado las paredes de ladrillo caravista del antiguo casa Ciriaco. Las paredes existentes como simbología de pureza.

Cocineros con gorros que casi solo habíamos visto en libros, pequeñas cazuelas de cobre a la vista del comensal que guardan guarniciones y salsas, el servicio finalizando algunos de los platos en la mesa sin que sea una rebelión. ¿Qué es esto? ¿Un viaje en el tiempo? Para nada, simplemente muestras del academicismo que Mario ha respirado en las cocinas francesas.

Sin duda nos hemos encontrado ante una cocina mayoritariamente clásica dando envergadura a salsas, aliños, guarniciones y cuidando al máximo el punto de elaboración de los productos. Sin excesivo número de ingredientes en cada composición, siendo fieles en cada plato al protagonismo que merece el ingrediente principal.

Al llegar a la mesa, ésta se acaba de vestir. Signo de la necesidad de la existencia del comensal para comenzar el acto del disfrute gastronómico. De forma rápida, llega a la mesa un gazpacho de guisantes, espuma de cebolla y menta. Fresco, muy liviano y con toques de dulzor. Prometedor comienzo.

El primer entrante es el ceviche de corvina con yuzu, rocotó y anís. Muy personal, eliminando la fuerza tan presente de la acidez necesaria para “limpiar” el pescado por otros lares y con un corte mucho más nipón que latino. Elegante combinación en sus proporciones para que el pez mantenga todo su sabor. El rocotó servido en el borde del plato para que el comensal seleccione la potencia picante de su mezcla. Ortodoxia en relación al tratamiento del pescado y no tanto a la receta original. Notable.

Una mixtura entre Francia y Colombia es el foie con tomate de árbol. El primero perfectamente planchado, el segundo tanto al natural como en una espuma. Aportando sabores más dulces que los típicos acompañamientos de mayor acidez. Una pareja de baile compenetrada desde la naturalidad y una muestra de un excelente producto.

Como platos principales en primer lugar el salmonete con su propio fondo y arroz basmati. Se maneja la tradición y la técnica. La primera para conformar una salsa con todo el salmonete menos sus lomos que le otorga gran parte de su sabor y la segunda para que tenga un punto perfecto a través de una cocción en vacío (roner) exacta en temperatura y tiempo. Recuerdos de “salmonetes” anteriormente degustados en el Celler de Can Roca y Casa Gerardo por el tratamiento del pez. Composiciones que no necesitan más para dejar un gran sabor de boca ya que obtienen todo el rendimiento del producto.

De un reciente viaje a Marruecos, surgió la idea de convertir un guiso de rabo de toro en uno de los “bocadillos” más gourmet que he degustado últimamente. De nuevo la salsa del “guiso” hace brillar la profundidad del bocado. La guarnición en forma de cuscús y pistachos otorgando un toque marroquí a un plato tan madrileño, guiño al foro en una carta corta y apetitosa. Integración inteligente.

Al leer la carta de postres, aparecen sugerencias dulzonas como la tarta de manzana ó el soufflé de turrón. Finalmente nos decidimos por el denominado coco, piña y helado de cardamomo. Claramente cumple su objetivo de refresco, además de ser variado en texturas. Punto alcohólico que se agradece y nos hace rememorar una piña colada. Sensatez culinaria.

Cocina fundamentalmente clásica, que cuida con extremo los puntos de cocción, asado y guisado de los ingredientes protagonistas. Protección máxima de los sabores originales y fuerte representatividad de los componentes principales. Cocina que creo que nunca pasará de moda si es (como en este caso) refinada y ligera.

Concepción tradicional de lo que debe ser un restaurante. Visión que tampoco creo que vaya a caer en un total desuso. A veces desgraciadamente, la extrema informalidad conduce a la carencia de hospitalidad y de cierto nivel de agasaje. Sucede como comensales que en ocasiones queremos que nos mimen y no siempre aparece la empatía necesaria para darse cuenta de esa necesidad.

Sin duda una de las aperturas de 2015 en Madrid

Hortensio: ¡Viva el clasicismo renovado¡

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