El laboratorio de las emociones.

Uno cree que es difícil sorprender, que a veces todo parece estar muy visto. Otras veces uno duda y cree que la mayoría de los restaurantes tienden a converger, sumergiendo al comensal, visita tras visita en un déjà vu continuo.
De repente uno descubre que nada de eso es verdad, que se puede ir a un local donde las sorpresas son continuas, donde recuperar la emoción por lo inesperado en la cocina, por lo sorprendente. Tanto que decidí realizar 2 visitas en al menos 48 horas, la primera con el buen amigo que lo recomendó y luego con Silvia para unificar mis emociones.
El local ya lo conocíamos, dado que hace tiempo lo regentó un amigo. Sabíamos que era pequeño y sencillo. Que las mesas estarían muy cercanas entre ellas y que la pequeña cocina lo presidiría todo.
Lo que no sabíamos es que en esta estaba Junior Franco, un excelente cocinero colombiano que con sólo 29 años ya ha formado parte de equipos como el de DiverXo y Suculent, además de stages en diversos restaurantes estrellados. Pero su talento de viene de casa, dado que forma parte de una familia de cocineros.
Las características de este local permiten casi un contacto directo, al menos visual, entre el cocinero y comensal, por lo que el feed-back es inmediato.
Si bien hay una carta en una pared sobre la cocina, las opciones ofrecidas son 3 menús degustación, de hasta 10 platos. El recambio de platos es continuo, en 48 horas probé al menos 4 platos distintos entre ambos menús. Como reza a la entrada, el concepto es más el de laboratorio gastronónimo que el de un restaurante, donde uno viene a experimentar creaciones que como el mismo Junior nos dijo, van quedando en una biblioteca mental de cara a futuros proyectos.
Ahora bien, el servicio no es de un laboratorio, es el de un restaurante de calidad. Aquí Ruben, a quien ya conocíamos de otros famosos restaurantes de la ciudad, hace las veces de sumiller y maître ofreciendo un trato profesional y cálido.
Tomamos entre las dos visitas un Atypique verdejo y un Ramón Do Casar en blancos, y un La Vallada y un Valtravieso en tintos. Todos armonizaron perfectamente con los platos.
Destacar la carta de vinos, con referencias originales y diseñada para la cocina de Junior. Y como su cocina, dinámica y en constante cambio. Más que correcta presentación, descorche y servicio de los vinos.
En cuanto a los platos que disfrutamos, señalar el erizo con boletus, la ostra con maracuyá (casi imprescindible), la croqueta de curry y pollo, el ceviche de quisquilla (importante pedir pan para devolver el plato limpio), la anguila con berenjena ahumada, el ajiaco, el ceviche caliente de rape, los callos, el cordero a baja temperatura, la presa, y el que más me sorprendió por su textura y sabor: “toda la vaca” formado por lengua y rabo. Excepcional.
Pasando a los postres, Junior continúa con su talento. Desde su versión de la piña colada con chicha, a arequipe “para concurso”, un plato que ha ido redondeando hasta ser excelso y su agua de Colombia. Respecto a este último, con textura granizada y servido con cava sólido, destacar el aderezo previo del comensal con sechuan berry y su efecto chispeante.
Copa de Boca Negra dulce, un vino que nos recuerda a los fondillones afrutados, y cafés.
Y todas estas emociones por unos 50 euros por comensal. Hemos de confesar, que este menú en otro entorno bien vale los 200 euros, y que además del precio, es difícil que sorprendiera en sensaciones.
Sin lugar a dudas ya tenemos un nuevo cocinero y un equipo al que seguir muy de cerca. Si esto es lo que hace en un laboratorio gastronómico ¿qué hará en un restaurante gastronómico?
Bravo Junior!