Sigue dando placer

En la bonita ciudad de Calp, en el corazón de la Costa Blanca, se alza imponente el grandioso peñón de Ifach. Se trata de una inmensa formación calcárea que alcanza los 332 metros de altitud en su cima y ofrece maravillosas vistas a ambos lados de la costa y una excelente visión panorámica de los macizos montañosos del interior de la provincia de Alicante.

A los pies del Peñón se alza otra gran mole: el hotel Diamante Beach, complejo de lujo y gran capacidad que acoge en sus habitaciones visitantes de todo el mundo y eventos de diversa índole. En mis visitas al restaurante he visto deambular por el inmenso vestíbulo corredores de equipos ciclistas profesionales que eligen el benigno clima alicantino para sus entrenamientos, bodas de adinerados magnates indios con centenares de invitados, etc…

Justamente en ese gran vestíbulo, un tanto esquinado, se encuentra el restaurante Audrey’s del cocinero Rafa Soler, instalado en las dependencias del hotel desde hace más de dos años. Para una mayor información sobre la trayectoria de este cocinero y si desean recrearse en la descripción del local que lo acoge, les remito a la lectura de mi anterior valoración pues pocos son los detalles que han cambiado respecto a ésta y no deseo repetirme para quienes son fieles lectores de este blog.

Menú Audrey’s

- Bombón de dashi valenciano: Servido sobre una cuchara, ha de tomarse de un solo bocado. Crujiente por fuera, líquido por dentro. Ligero y refrescante, un tanto provocador… Predomina el sabor del tomate por encima del del pescado marinado que corona el plato.

- Bacalao, piel y allioli casero: Aúna técnica y tradición. La primera presente por el juego de texturas y el concepto; la segunda por los sabores plenamente reconocibles. Muy rico.

- Queso fresco de chufa y emulsión de hierbas del peñón: El queso, con un sabor prácticamente imperceptible, aporta textura al bocado. La carga sápida viene dada por esas hierbas fácilmente reconocibles: romero, tomillo, pebrella… Un pequeño homenaje al Peñón de Ifach, accidente geográfico que ejerce de estandarte turístico de la ciudad.

- Gamba roja de Dénia: cola, cabeza y esencia: La cola se presenta hervida y pelada. Calibre pequeño/mediano. La esencia se concentra en un caldito que se presenta en copa. Intensidad sápida descomunal pese a la fluidez y ligereza del mismo.

- Ostra cítrica con aguacate y piparras: Muy rica. Buena elección de sus acompañantes que, sin robarle liderazgo a quien está llamado a ser protagonista principal, aportan matices interesantes y refrescantes.

- Guiso de galete y médula de atún con garrofón: Otro homenaje a la tradición valenciana y a la cocina de aprovechamiento. En estas tierras, del atún se aprovecha todo y, aunque no se usan exactamente las mismas partes, la filosofía en este plato parece ser la misma que en otros con gran arraigo como el “bull amb ceba”, “l’espineta”… Sabores muy semejantes a ellos.

- Tomates de la huerta de Juan: Especie de ensalada con el tomate como auténtico y casi único protagonista. Se presenta en diferentes texturas: tamizado, en forma de salmorejo, a dados, en helado… Muy pero que muy refrescante. Ideal para un caluroso día del mes de julio.

- Caballa ahumada y yema curada: Perfecta la cocción del pescado y acertado el “salseado” con la yema curada que ejerce como crema favorecedora para su ingesta. Original.

- Bogavante con crema marina y untuoso de cebollino: La elegancia y sutileza del crustáceo se contrarresta con la potencia de esa crema marina de concentración notable. A modo de crema de marisco, pero en una línea plenamente hedonista.

- Huerto marino: Otro homenaje a los productos del mar. Berberechos, cuasi crudos, huevas y una deliciosa muselina en la que queda patente nuevamente la maestría en la elaboración de fondos y cremas de gran potencia.

- All i pebre de quisquillas: Plato que tradicionalmente se elabora con anguilas y que aquí son sustituidas por las colas de las quisquillas. El pimentón se usa con mesura, quizás demasiada, y se echa en falta un pelín más de esos matices picantes que sí tiene quien inspira este plato.

- Espardenya con sopa de ajo y salicornia: Quizás el plato menos afortunado en este largo menú. De sabor incontestable pero con una textura que resultó excesivamente dura y difícil de masticar. Una verdadera lástima. Les espardenyes o pepinos de mar no son producto que se encuentre con facilidad en las cartas de los restaurantes y, justamente por esa exclusividad, suponen un exquisito bocado.

- Arroz meloso de callos de bacalao con espárragos en salsa verde: Perfecto en lo que se refiere a su cocción y emplatado. En cuanto a su sabor, destaca la acidez del conjunto que lo hace agradable y apetitoso. La textura resulta tremendamente melosa con el poso gelatinoso que genera la cocción de esos callos. Destacable.

- Castañuelas ibéricas con coulant de patata  y colmenillas: Las castañuelas son las glándulas salivares del gorrino y se trata de un corte muy poco conocido en muchas regiones españoles, no así en Andalucía o Extremadura, zonas con gran tradición en la crianza del cerdo. La alta gastronomía desempeña en ocasión el valioso papel de recuperar y difundir productos poco conocidos o venidos a menos por unas u otras circunstancias. Sorprendente la textura de la carne y un plato redondo como resultado final, fruto del acompañamiento con ese fondo cárnico bien concentrado y un producto tan excelso como las colmenillas. Único pase “carnívoro” de todo el menú.

- Melón cru con té blanco y helado de cítricos herbáceos: El resultado en boca es ciertamente el que cabía esperar cuando uno lee el enunciado del plato: matices ácidos, herbáceos, dulzor comedida y un efecto muy refrescante y reparador en la boca. Se agradece tras degustar tantos platos anteriormente.

- Boniato con mandarina, pasión y jengibre: En una línea parecida a su antecesor. Se ha huido descaradamente de postres empalagosos y extremadamente dulzones en pos de unos matices refrescantes y balsámicos. Como decían en el caso del postre anterior, se agradece. Y mucho.

- Con los cafés llegan unos deliciosos petit fours para quienes todavía se han quedado con ganas de dulce. Imposible recordar el enunciado de cada uno de ellos. Hay gominolas, bombones, macarrones… Original la presentación en una escultura moldeada ad-hoc para el restaurante.

La carta de vinos es suficientemente extensa y con precios más que razonables. El servicio es impecable con copas apropiadas, corchos en la mesa, rellenado de copas, temperaturas apropiadas, etc. Nosotros tomamos Pepe Luis (Albariño de bodegas Albamar), Guitián sobre lias (Godello – DO Valdeorras), Alto Moncayo 2013 (garnacha – DO Campo de Borja), Clio 2013 (Cabernet sauvignon y monastrell – Bodegas El Nido – Jumilla) y Tokaji Aszú 6 puttonyos 2002. Todos los vinos al nivel de lo esperado, aunque ese tokaji permanecerá en nuestra memoria por mucho tiempo.

Destacable también el trato y servicio recibido por parte del personal. Explicaciones precisas y con carácter didáctico, sin extenderse mucho y dejando a la mesa que disfrute de los platos y la conversación. Mención también a la panadería y detalles como el aceite de oliva virgen y los deliciosos cafés. En definitiva, una experiencia redonda de la que difícilmente se puede salir insatisfecho.

Recomiendo leer el mismo post con ilustraciones en: http://www.vinowine.es/restaurantes/restaurante-audreys-sigue-dando-placer.html