En esta ocasión a medio día

Definitivamente no soy bueno en eso de porras y quinielas. No recuerdo vez alguna que haya acertado algo en ninguno de los ámbitos donde se acostumbra a ejercitar ese tipo de prácticas. Parece que tampoco en el campo de la gastronomía y las archifamosas estrellas michelín. Tras mi visita a este lugar a finales del verano pasado pronostiqué un mayor reconocimiento por parte de los inspectores de la guía roja teniendo en cuenta lo satisfactoria que resultó ésta en todos los sentidos. Erré y al final no hubo galardón. Parece que entrar en ella es harto complicado y que se precisan unos años de continuidad para hacerlo.

EL entorno, la sala, el servicio, la bodega fueron extensamente comentados en mi propia valoración que antecede a ésta e invito a quien tenga interés y no la leyó en su día a dedicarle un tiempo pues, como allí se expone, todos los campos son dignos de una alta valoración. En esta ocasión, si cabe, con una sala prácticamente vacía y el servicio casi exclusivamente para nuestra mesa, todavía brilló más el equipo conformado por el jefe de sala, el sumiller y un camarero al que se le nota mucho más rodaje respecto a nuestra anterior visita. Gracias a ellos por el trato dispensado.

Pasemos pues a detallar los platos degustados (Menú Audrey’s por 55,00 €):

- Empanadilla de samfaina de conejo; Parmentier de patata con coliflor, bacalao y allioli; Capuchino de setas: Las tres elaboraciones se presentan en un mismo pase. Cabe destacar la segunda como plato más suculento y la tercera por su original presentación. La empanadilla realmente es una gyoza que encontré un poco falta de “punch” y de temperatura. En la parmentier me gustaría resaltar la integración de todos los elementos que componen el plato: la untuosidad del puré contrasta con la coliflor crujiente y los toques salinos del bacalao, en combinación con los matices particulares que aporta el alioli, configuran un plato redondo, de los que uno tomaría bastante más cantidad y bien a gusto. El capuchino se presenta en taza de café expreso y representa a la perfección los ya tan recurridos platos trampantojo.

- Consomé de tubérculos valencianos; Pepito de longaniza y boletus: Pase único conformado por ambos platos. Rico el caldo sin tropezón alguno que nos recuerda al típico caldo de puchero valenciano y correcto el pepito sin despertar tampoco grandes emociones. No se marcan cubiertos en este pase la cual cosa se mitiga con el acompañamiento de una toallita vaporizada que nos ayuda a higienizar perfectamente las manos con las que nos hemos ayudado para su degustación.

- Gamba con rostit y pan de gamba: Primer pase de una trilogía marina que nos gustó mucho. Quizás encontramos el único pero que los tres platos guardan demasiada similitud en su concepto aunque ello no resta un ápice de disfrute al comensal. Gamba cuasi cruda sobre un fondo bien sápido y remate crujiente con una especie de oblea similar al pan de gamba.

- Fondo marino de Calp: Presencia nuevamente de dos pequeñas gambas del Mediterráneo y combinación con diferentes tipos de algas autóctonas intentando recrear el paisaje y los aromas del fondo marino propio de la zona. Plato sugerente, efectista y con resultado satisfactorio.

- Gazpacho marinero con sepia bruta: Personalmente, de los tres, fue el que más me gusto. Se sirve el plato con unos sepionets en el fondo del mismo y se vierte el gazpacho ya en la mesa y frente al comensal. Crema de concentración destacable y, como sus antecesores, con aprobación unánime de cuantos compartimos mesa ese día.

- Pollo de corral con maíz: Un rasgo común compartieron la mayor parte de los platos que confeccionaban este menú: el uso de un buen producto, generalmente bien fileteado o desmenuzado, un caldo/fondo/crema que facilita la ingesta y aporta concentración y sabor y el contrapunto de algún ingrediente más sólido o crujiente. El plato de nos ocupa es un buen ejemplo de ello. En este caso, el pollo se acompaña con un rico fondito que aumenta el sabor del mismo y con unas minimazorcas de maíz que nos resultaron sorprendentemente sabrosas.

- Mollejas con trompetas y jugo de tuétano: Plato que, por su enunciado, prometía mucho. Una única molleja de ternera descansa sobre el fondo del plato/cuenco. Se acompaña con trompetas de la muerte guisadas que se usan con generosidad y se salsea con una crema/espuma con ligeras reminiscencias al tuétano. Mi molleja la tomé con facilidad, pero a algún comensal más “aprensivo” no le apeteció probarla y acabaron en mi plato. Esta segunda, sin embargo, me resulto más difícil de cortar y de textura complicada en boca. Me vino a la cabeza el complejo proceso de cocción de las mollejas (realmente varios procesos) en el RC de Valencia y tal vez aquí convendría replantearse la elaboración.

- Arroz con fesols i naps: Chapeau! Muy rica esta pequeña degustación del plato valenciano más tradicional aunque menos conocido que la paella. La legumbre y el tubérculo no se visualizan como tales y han sido triturados actuando como ligazón del arroz a modo de risotto italiano. Unas rodajitas de embutido dan originalidad y más contundencia aun si cabe a este gran plato.

- Pichón con guiso de trigo y ajo negro: Perfección en el punto de la carne y acertada “guarnición” con ese guiso de sémola de trigo de intensidad sápida destacable. La aparente sencillez, que tal vez esconde un trabajo más profundo, convence y el plato salé airoso del envite.

- Herberet con manzana, lima y albahaca: Postre que se sitúan en la línea contemporánea que siguen los restaurantes que ocupan la vanguardia culinaria del país: frescura destacable, matices ácidos, toques herbáceos y la clara intención de limpiar la boca de los restos sápidos de toda la parte salada del menú.

- Arnadí: Postre tradicional valenciano, de la ciudad de Xàtiva, más en concreto, presentado en Audrey’s de un modo más original y, por supuesto, con una mayor elaboración. Sus ingredientes básicos son el boniato y la calabaza asada y los frutos secos fundamentalmente la almendra. Juego de texturas (cremas, bizcocho, crunch…) en un postre evidentemente mucho más dulce que el anterior.

Acompañamos la comida con unos aperitivos (cervezas lager Mahou, artesana el Boquerón, vermuts…), dos botellas de l’Equilibrista, una de Guitian Godello y otra de Altos del Moncayo. El razonable recargo que se aplica al PVP permite el disfrute de grandes vinos de los que, sin duda, la bodega se encuentra bien dotada. Servicio impecable en cuanto a temperatura, copas, rellenado de los vasos…

En definitiva, otra gran experiencia en esta casa a la que, sin duda, volveremos a visitar cuando se tercie.