Otoño es tiempo de caza
Visita a Desencaja, el buque insignia de Iván Muñoz, que además tiene otros dos locales en la Capital: Taberna El Zorzal y La Tajada. Llevábamos tiempo con ganas de visitarlo, pues aunque se trata de un restaurante poco mediático, sale en todas las conversaciones de la gente que entiende de gastronomía.
Situado en la parte alta del Paseo de la Habana, se trata de un local de tamaño mediano, unas 15 mesas, decoración desenfadada, confortable y acogedor, con mantelería y menaje decente, algo cada vez más raro de encontrar. Carta corta de platos de mercado y tres menús degustación tarifados a 45, 62 y 92 euros, dependiendo del número de pases.
Dos personas, como íbamos con ganas de comer caza, se lo dijimos a Iván, y puestos en sus manos, nos puso lo siguiente:
- Como aperitivos, empezamos con una reconfortante crema de calabaza con espuma de brandada de bacalao, tosta de de pan de cristal, jamón de pato y anchoa, croqueta de cocido y canapé de un rico steak tartar. Muy buen comienzo.
- Seguimos con morteruelo con tuétano y su consomé, contundencia contenida y profundidad de sabores.
- A continuación perdiz en escabeche, media por cabeza, fina y jugosa, terminamos churrupeteando los huesecillos
- Lomo de ciervo, apenas marcado, sobre una fina parmentier, tierno y sabroso.
- Terminamos con la reina de la temporada, una extraordinaria liebre a la royal con láminas de trufa de temporada y una salsa densa y brillante para no dejar de mojar pan.
No hubo hueco para el postre, aunque nos agasajaron con unos petit fours de la casa.
Para acompañar, empezamos aperitiveando con un champagne Michel Gonet blanc de blancs, y para la caza un Paul Jaboulet Ainé, Les Jalets 2012, que estaba en su mejor momento, todo un disfrute.
Para terminar, agradable charla con Iván y el ilustre forero veremero Jesús Gómez y señora que andaban por allí.
Pues muy bien oigan, una sala elegante, un tratamiento de la caza sobresaliente que me recordó a Lera, Lakasa o Treze, y simpatía y majez a raudales. Merece mucho la pena visitar esta casa.