Venta Moncalvillo
Daroca de Rioja es la diminuta población donde se encuentra Venta Moncalvillo, última revelación de la gastronomía riojana. Fue el propio Francis Paniego quien llamó hace unos meses a los hermanos Echapresto para darles la noticia de su primera estrella y confirmarles la veracidad de un hecho al que, anunciado vía email, no acababan de dar crédito. Según narraban al diario La Rioja, fue un momento muy emocionante para ambos. Sin duda no resulta sencillo sacar adelante un proyecto tan ambicioso como éste en un lugar tan recóndito como Daroca, que tras el galardón parece haberse convertido en la población más pequeña del mundo con un Estrella Michelin.
Por ese motivo la experiencia de ir en su busca fue divertida y misteriosa. Es la aventura de descubrir un reducto secreto y escondido, en medio de un bello paisaje muy distinto a aquel otro de viñedos tan frecuente en La Rioja, rodeado en este caso de colinas boscosas y riveras. El edificio que aloja el restaurante emana cero glamour y podría confundirse con el típico mesón de carretera secundaria, lo cual aumenta el secreto encanto de la experiencia. El interior es igualmente rústico y discreto, con un salón privado para grupos y una sala principal con 8 mesas y vistas a un bonito huerto atiborrado de hierbas, plantas, flores y árboles frutales, de donde recolectan ingredientes de temporada para sus platos.
Una ojeada a la carta nos confirma que aquí el refinamiento de una tradición y un criterio estacional priman sobre exotismos vanguardistas. El producto local vertebra toda la carta. Vamos de cabeza a por su menú degustación cuando Carlos Echapresto, maître y sommelier, nos recomienda un Altos del Marqués para acompañarlo, “vino todo terreno de la comarca de Moncalvillo”, según nos cuenta, que armonizará bien con un menú en el que abunda la caza y que comienza con un curioso Maçaron de morcilla con pimientos bastante empalagoso, y un rico Bastoncito crujiente de aceitunas negras a modo de aperitivo.
Vamos entrando ya en materia con su Pimiento de Tricio con anchoa ahumada y escamas de queso, presentado sobre una lámina de hojaldre, en lo que resultó una propuesta clásica pero perfeccionista, sutil y deliciosa por su contraste dulce/salado y ese manto de nieve de virutas de Cameros. Muy otoñal y simbólico se presenta el segundo entrante, una Crema de calabaza con morcilla y polvo de jamón, quintaesencia de cosecha y matanza para esta víspera de Todos los Santos y con San Martín a la vuelta de la esquina.
Damos ya el salto a los principales con un sobresaliente Pimiento del cristal asado en leña con yema de huevo de corral y rebozuelos, suculento por su sabroso pimiento ahumado y un conseguido tueste crujiente en este hongo autóctono, también conocido como “seta de haya”. Con el Carpaccio de manitas de cerdo con foie gras de pato, setas y trufa de otoño el chef Ignacio Echapresto despliega toda su artillería pesada en un plato original y contundente a más no poder, al cual le falto un mínimo toque cítrico para hacer su regusto menos estragador.
Paradójicamente, alcanzamos la más elevada cota gastronómica del menú con un plato de mar (que aquí nos queda un poco lejos). La Merluza con berberechos, toque de lima, lechuga de mar y caldo de sus espinas fue lo mejor de la comida sin discusión. Un plato reposado, lección de madurez técnica, que emana elegancia y saber hacer por los cuatro costados. Difícil ser tan purista y a la vez sacarle matices a un pescado blanco con tanta sofisticación.
Tras tremendo orgasmo culinario enfilamos ya la última recta del menú. Momentáneamente nuestros caminos se bifurcan : Mademoiselle Terrible saborea su Tableta de liebre con chocolate, senderuelas y galleta de avellana, una especie de pastelito Opera donde chocolate y avellana están perfectamente dosificados para suavizar la carne de monte, mientras que la galleta aporta esa textura terrosa al conjunto. Mientras, Monsieur se recrea con una magnífica porción de Tartar de ternera con patatas rejilla, cortado a cuchillo y con un macerado escandalosamente bueno.
Cuando ya casi no podemos más llegan las Pechugas de pichón asadas con risotto de boletus edulis para darnos la puntilla. Caza de nuevo en un correcto plato final, aunque plúmbeo y demasiado sangrante.
Los postres nos dan una alegría final, ya que están realmente conseguidos y demuestran una vez más esa rigurosa reverencia a la temporada. Con el Helado de peras al vino y el Bizcocho tibio de avellanas con crema de Baileys y helado de café nos despedimos de este menú de conjunto, sólido, armónico y sin estridencias, que emociona por su respeto al producto y su honestidad, pero en el que puntualmente se extraña un plus de riesgo creativo, especialmente en su presentación. Queda en evidencia que la estética, por el momento, no es su fuerte. Habrá que seguir la trayectoria de los Echapresto, aunque sea en la distancia, y también observar cómo evoluciona su nuevo restaurante logroñés 8-20.