Disfrutando

Un local de esos de la carpeta de asuntos pendientes, donde está desde hace demasiado tiempo y al que, como uno de los grandes herederos de El Bullí, tenía entre los más apetecibles. Mucho que ver con no haber podido ir nunca a ese mito de la cocina. Con tiempo suficiente se hace la reserva para 4 ex-Noma (últmamente siempre falla el mismo) en escapada a Barcelona y en homenaje al legado de Ferran Adriá.

El local es luminoso (luz exterior), mesas bien separadas, con sensación más que de elegancia, de cercanía. Acabó lleno hasta la bandera. Unos paneles colgados del techo intentan minimizar el muy excesivo ruido que se padece, hasta el punto de dificultar las explicaciones del amplio plantel de personal de sala cada uno con su función bien establecida y anunciada.

La carta de comidas es muy sencilla en opciones.Classic corto (120€) y largo (150€) compuestos de creaciones que se han vuelto clásicas: Festival corto (120€) y largo (150€) de elaboraciones recientes (desde agosto para aquí) y el menú gastronómico Disfrutar (185€) con una mezcla de clásicos y novedades, estimando entre 20-30 platos. Parece aconsejable la primera vez comenzar por los clásicos y así lo hacemos. Seguimos la propuesta de la casa de relajarse y disfrutar sin pensar y sin saber las sorpresas que nos esperan, una situación que no a todos gusta en la mesa, pero nos dejamos llevar. Mario se anuncia como nuestro camarero y a fé que lo hizo bien; también Vicente como jefe de sala nuestro; no recuerdo el nombre del sommelier. Todos ellos muy jóvenes pero muy bien cualificados.

La carta de vinos es amplia, con opciones de vinos de precio comedido y de grandes vinos, con mucha variedad de zonas, paises, uvas. Ante la situación de no saber lo que se nos viene encima, optamos por vinos fáciles y desconocidos. Empezamos por Petit Clos Petit noir 2016 de Clos Henri de Marlborough y al acabarse, el sommelier nos propone seguir en línea parecida y aceptamos su propuesta de Pinotage 2015  Diemersfontein de W.O. Wellington. También dos y media de agua con gas Sant Antol, igual que otra sin gas.

Empezamos a disfrutar y a comer casi todo con los dedos y en uno o dos bocados:

. lengua de gato helada de fruta de la pasión y menta con ron: bien resuelta en cocina pero no enamora y menos con frio para empezar a comer.

. granizado de lichi y pétalos de rosas con esferificación de agua de rosa y ginebra: se avisa que los pétalos no son comestibles porque es fácil comerse el atrezzo: mucha parafernalia y poco de sabor.

. la remolacha que sale de la tierra: merengue de yogurt y remolacha: una idea y presentación bien lograda, aunque de nuevo falta profundidad de sabor.

Un impás: se empieza a fabricar una sidra casera (con hielo seco y zumo de manzana) que se utilizará después.

. caramelo Candy de nuez pero de sabor algo salado de nueces con mango, haba tonka (especia americana similar a la canela) y whisky: muy bien.

. "hostia"  con esencia de flor de mandarino: oblea hecha con arroz, muy frágil pero ganando en sabor sin perder presentación.

. la gilda de Disfrutar: olivas anchoas, piparra y lomos de caballa, simulando el pincho donostiarra pero con cambio de anchoa por lomo de caballa que mejora el precio (pero no el sabor). Con ello se sirven unas lonchas de pan bueno, sin más. Un clásico muy bien de sabor y estética.

. sidra de manzana ahumada al momento: se queman virutas de roble con soplete formando unas muy pequeñas brasas, y se coloca un vaso boca abajo para que retenga el humo de las brasas de roble, Bien conseguida y su forma de presentarse está bien lograda.

. milhoja de Idiazabal:el milhojas hecho con pasta de queso frito y por dentro crema del propio queso: sabroso, texturas muy diferentes. Muy interesante.

. yema de huevo crujiente, como un huevo en témpura crujiente por fuera y líquido por dentro, dejando caer parte de lo liquido sobre el contenedor (en forma de huevo) de la gelatina de setas: muy espectacular la presentación, muy creativo y sobre todo sabroso. Lo más completo y queda en el recuerdo.

. ceviche en deconstrucción: sorbete de ají y zanahorias, crema de diferentes pescados, leche de tigre, esferificaciones de aceite: plato bien completo con un ají muy logrado.

. conserva de navajas y algas a la sal, sorbete de boniato: conserva en una cama de sal más de 24 horas y servidas troceadas para facilitar su ingesta; no siempre se piensa que el plato se ha de comer y a veces el plato es muy estético pero se rompe la base, se cae el producto... Aquí se ha pensado en todo.

. nuestros macarrones a la carbonara: pasta transparente hecha con gelatina de jamón, acompañada de panceta,  queso parmesano y espuma de carbonara con un punto de pimienta negra al gusto: el plato con más intensidad de sabor, perfecta estética y elaboración servido en una mini paella a compartir entre dos. Sencillo, estético, sabroso. A recordar.

. enslada compuesta por polvorón de tomate y caviaroli de arbequina, como perlas de caviar con aceite de arbequina: el polvorón con su textura conseguida, bien decolorado el tomate, pero con sabor poco intenso y con sensación de tomate frito de bote (que no lo será, pero así sabe). Mejorable..

. ensalada líquida con lechuga, pepino, tomate y oliva, todo ello con textura líquida: como un licuado por capas.

. langostino en suquet: ñoquis de patata, aire de perejil y alioli de azafrán: magnífico de sabor, diferentes texturas. Gran plato.

. capuchino de suquet: hecho con salsa del suquet y aire de patata con el foie y encima un multiesférico de maiz: servido en taza de café, buen complemento y en compañía del plato anterior.

. tatín multiesférica de foie gras y maiz: la base es un crujiente de maiz y sobre ella unas esferificaciones de maiz: muy estético y gran contraste de sabores intensos en un perfecto equilibrio. Muy difícil de punto y bien logrado.

. bombón de pichón, foie gras y cacao: con estética de bombón con sabores intensos y logrados.

. pichón Pibil con cebolla roja, aceite de cilantro: plato muy mexicano, sabroso, jugoso, Perfecto.

Dulces:

. bocadillo de sorbete de mango: el pan es un cruch con sabor a manzana más el sorbete de mango casi congelado en el interior: ahora sí me cuadra el congelado para cambiar de tercio. Buena estética.

. cucurucho de tarta de queso: en un cucurucho de frambuesa, cramble de galletas, kirsch con la chees cake y por encima un sorbete de cereza. Estética, sabor, textura, todo bien logrado.

. pimientos (verde y rojo) de chocolate, aceite de oliva y sal, acompañado de pan crujiente: un clásico de la casa, un buen trampantojo y bien sabroso. Para recordar.

. algodón de cacao y menta: con un servicio sobre una simulación de rama de planta de algodón a la que se añade el algodón que recuerda mucho al afther eight: espectacular presentación y correcto de sabor.

Rematamos con un cortado y dos buenos cafés y un buen rato de charla, sin prisas.

Las sensaciones comentadas es que el menú ha ido de menos a más con una vajilla pensada para cada plato, en un local muy mejorable en su acústica, con unas creaciones muy Bullí aunque lejos del mito.