Yuba de dashi

Visita a Barcelona de tres días:Montbar, Niño Viejo, Disfrutar y Suculent. Una maravilla todos, salvo el último.
Disfrutar fue el más caro, quizá no merece la pena pagar lo que pagué por el menú largo de 135 eur. Mis acompañantes pidieron el corto de 75 y disfrutaron casi (casi) lo mismo.
Los entrantes me parecen prescindibles: la copa de mango, la remolacha que sale de la tierra, el aire con caviar, las nueces con idiazábal y membrillo, etc... dulces y/o inconsistentes. La cosa cambia cuando aparece el candy de nuez con el mango: aparece el sabor bien concentrado.

Y luego mejora aún más con la esferificación de aceituna:mejor que cualquier aceituna real.Para eso debe servir la técnica: para mejorar la realidad. Una lástima que pocas veces ocurre así, y los alardes técnicos suelen empeorar el producto original. Creo que, a día de hoy, Disfrutar puede ser el restaurante de cocina de vanguardia donde se comete ese pecado con menos frecuencia. Y donde la técnica suele traer un resultado espectacular: así ocurrió otra vez con la yema de huevo contenida en una especie de buñuelo que se presenta sobre el un huevo con una gelatina de setas y trufa. Buena idea prescindir de la clara y quedarse con la yema líquida (pero cocinada: la mejor salsa que existe) y meterla en un buñuelo para que se desparrame de ahí sobre unas setas con trufa.
Y ocurrió con la "multifritura" de pescado, con alga codium, con huevas de trucha: pan de arroz de sabor neto y delicado al mejor pescado frito. Se refuerza con los toques marinos del alga y con las tremendas huevas, explosivas y a la vez melosas.

Y aún mejora después la cosa con los macarrones a la carbonara:la pasta se hace con una gelatina de jamón:el soporte, aquí, suma gustativamente: gran acierto, buen uso de la técnica una vez más. No sería la última. La mejor idea y el mejor plato estaba por llegar:

La YUBA DE DASHI: podéis leerlo en todos los blogs que se precien: la piel de leche de soja, sumada a una gelatina de dashi. Con esos mimbres se envuelven unas lenguas de erizo. Tienes color, olor, tacto y sabor suficientes para guardar silencio un rato.

El segundo mejor plato del menú no basó tanto su éxito en la técnica (como los anteriormente comentados; aunque tener, tenía un rato..). Era un lomo de salmonete (creo que cocinado a baja temperatura), con una espuma de su piel frita (ojo: perdíamos textura), acompañado de emulsión de hinojo y de otra salsa de sus hígados, así como flores de borraja. Producto diez, sutilidad, combinación de sabores, equilibrio tranquilo y perfumado.

Podías levantarte a gritar que era el mejor salmonete que habías probado en tu vida. La yuba de dashi te dejaba sentado y sin palabras...

Otros platos estaban tremendos: los guisantes con navaja, algunos pases de la caza (la copa de consomé con armagnac, estragón y twist de naranja,ufff; o la liebre con foie y gelée de setas y trufa, o la pechuga de codorniz...)

Y algún postre: sorbete de piña y marialuisa y espuma de coco, o la versión del choco-pan-aceite.

Otros (no pocos) platos fueron más o menos fallidos (niguiris con coliflor, dumplings de piñones) o hacían primar el espectáculo sobre el fondo o el sabor (tarta al whisky, etc..).

Buenos vinos: a 30 eur por botella nos bebimos un albariño de Do Ferreiro y un Montsant que parecía extrañamente casi una pinot noir..Buena elección esta del sumiller.