Disfrutar: esencia de ""El Bulli"

No estuve allí. Esa es la verdad. El despertar de mi verdadera pasión por la gastronomía vino a coincidir en el tiempo con las últimas temporadas en que el afamado restaurante dio servicio a sus clientes. Eran aquellos años en los que conseguir que tu solicitud de reserva fuese elegida entre miles era casi tan difícil como acertar los quince resultados de la quiniela. Por tanto no puedo juzgar ni establecer comparaciones entre lo de allá y lo de acá. Sí es cierto, pero, que quien escribe este post ha gustado empaparse de todo lo relativo al fenómeno Bulli y, especialmente, sobre aquello que la obra de Ferran Adrià supuso para el mundo de la gastronomía y la restauración en general. He disfrutado leyendo artículos y libros sobre el local de cala Montjoi e incluso he llegado a emocionarme viendo los numerosos documentales que se rodaron alrededor de la frenética actividad creativa que allí tuvo lugar y que se pueden visualizar fácilmente en la red.

Desde la perspectiva que me permite ese acercamiento somero al Bulli, me van a permitir establecer cierta similitud entre lo que allí aconteció en las últimas temporadas, o aquello que puedo llegar a intuir que sucedió, y lo que nos ofrece Disfrutar en la actualidad. De la mano de Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, los últimos tres jefes de cocina del que fue indiscutible número uno mundial, esta casa ofrece dos menús, ambos con gran número de degustaciones, donde se muestra un despliegue significativo de las técnicas culinarias más vanguardistas, una dosis importante de creatividad y unas presentaciones divertidas que gustan del juego y la complicidad del comensal. Me parece distinguir esos mismos trazos de identidad en los menús de aquellos últimos años en los que su restaurante de Ferran abrió sus puertas al público.

Tras el aparente éxito del restaurante Compartir abierto hace unos años por estos mismos cocineros en la bonita localidad de Cadaqués, el equipo decidió desembarcar en la capital catalana no hace demasiado tiempo. Barcelona rebosa en la actualidad efervescencia gastronómica con más de una veintena de restaurantes presentes en la afamada guía roja, continuas aperturas, nuevas propuestas y trasiego de cocineros de acá para allá. Plaza difícil, en principio, aunque tentadora para todos aquellos que quieren prosperar en el panorama hostelero nacional e, incluso, mundial.

En el bonito barrio de l’Eixample se sitúa el bajo comercial donde se ubica el restaurante. Local con una profundidad considerable que desemboca en una amplia terraza interior que, en esta ocasión, disfrutamos para tomar unas copas después de la cena. Aquella noche no hubo servicio de cenas en la misma y desconozco si se prevé usarla con tal fin o simplemente como espacio para fumar y disfrutar de la sobremesa. Al acceder desde la calle lo hacemos casi directamente a un comedor con poca capacidad y, tras cruzar un pasillo flanqueados a uno y otro lado por las cocinas abiertas que rebosan actividad y dedicación máxima, vemos un salón bastante más amplio con una capacidad de unos cuarenta comensales.

La decoración no es ostentosa, ni mucho menos, y llama poderosamente la atención el revestimiento de parte de las paredes interiores con celosías de diseños bien variados. Entre ellas reconozco muchos modelos de los que se solían usar en los chalés de la costa mediterránea allá por los años setenta y ochenta. El resto de muros se decoran con papeles pintados o simplemente se han dejado de blanco inmaculado, detalle que supongo que dotará al local de una gran luminosidad en el servicio de mediodía. Por lo visto, las tendencias nórdicas y minimalistas en el interiorismo de años atrás parecen totalmente desterradas en la restauración actual.

Nuestro anfitrión en la ciudad condal, Manu Aguilera, sometió a referéndum entre los que aquella noche íbamos a compartir mesa el menú que deseábamos pedir. Había dos opciones: el menú disfrutar y otro más largo, menú festival, con veinte degustaciones. Ante la acumulación de eventos que nos esperaban ese fin de semana decidimos por unanimidad tomar el menú más reducido que se ofrece al público al precio de 65,00 €.

Como ya se ha comentado en párrafos anteriores tres son los trazos comunes en la mayoría de los platos que pasaron por nuestra mesa aquella noche y que, evidentemente, no vieron el camino de regreso a la cocina: la creatividad, las técnicas más vanguardistas y cierto toque informal, incluso jocoso, en las presentaciones. Tras esas premisas, se esconde una propuesta sabrosa, sin medias tintas, con una apuesta clara por el producto con personalidad: los quesos, las setas, el buey de mar, la navaja, la remolacha…

Nuestro menú se compuso de:

- Frapé de frutas de la pasión y ron al café: Crema fría presentada en recipiente de porcelana blanca, simulación de la cascara de un erizo marino. Marcado sabor a la fruta que le da nombre y ligera presencia del resto de ingredientes. Podría actuar a la perfección como postre o, mejor aún, como prepostre. Su colocación como antesala del menú supongo que responde a la intención de limpiar la boca y estimular las papilas de cara al largo menú que nos espera.

- La remolacha que sale de la tierra: Especie de pecera recubierta de un polvo similar a la ceniza que se deposita en el centro de la mesa. El servicio se encarga de sacudirlo ligeramente, como haciendo círculos sobre su base y, entre la arena, surgen las bolas de remolacha como por arte de magia. Efecto visual muy bonito. Textura etérea al degustarlas, pero sabor contundente y rico. El primer pase de marcado carácter técnico de los muchos que le sucederán.

- Polvorón de tomate y caviaroli de arbequina: pequeño pastelito de color rojizo y forma circular. Coronación de parte del mismo con el caviar de aceite de oliva (caviarioli). Se sugiere morder primero la mitad que no tiene el caviar y después la que sí lo lleva. Primer bocado delicioso, de mucha altura. El segundo, rico también, nos trae al paladar reminiscencias del “pa amb oli i tomaca”. Veredicto unánime en la mesa: un bocado excelso, en el top de la cena.

- Ravioli transparente de pesto: No se elabora con la pasta “al uso”, sino envuelto en una cobertura de obulato (a la vista resulta como el papel celofán transparente). Junto al ravioli, que descansa sobre una piña piñonera, se presenta un cuenco con el suero de parmesano. El personal indica que debe tomarse el ravioli con unas pinzas y dejarlo empapar sumergiéndolo en el suero. La cobertura se reblandece y “se hace comestible”. Al final se toma el líquido sobrante. Sabores plenamente reconocibles en el pesto convencional: la albahaca, los piñones… El suero muy diluido en cuanto a textura pero extremadamente denso en cuanto a sabor. Bocado muy clásico al paladar pero totalmente vanguardista en cuanto a su presentación.

- Taco de tomate con parmesano a la albahaca: Pequeña oblea de masa transparente y textura gelatinosa que sirve como base del queso, el tomate y la albahaca. Se corona nuevamente con el cavairoli. Bocado prescindible.

- Disfruta de la aceituna: Juego mimético simulando dos tipos de aceitunas: una negra con un sabor que me recuerda la oliva partida y macerada a la manera tradicional; la otra, de color verde, con ciertas reminiscencias al AOVE. Nuevo portento de técnica con una semejanza excepcional a los originales sin descuidar para nada el contenido sápido del plato. Chapeau!

- Galleta de Idiazábal ahumado con manzana: Nuevo trampantojo imitando en esta ocasión las famosas galletas rellenas de nata de una conocidísima marca que no es necesario citar (obsérvese únicamente la fotografía). Presentación graciosa pero de mucha seriedad en el contenido sápido que deja rastro en el paladar. Los amantes del queso andamos de enhorabuena.

- Yema de huevo crujiente con gelatina de setas: Que el huevo cocinado a baja temperatura ha sido uno de los platos más recurridos en la última década no creo que se atreva nadie a dudarlo. Nueva vuelta de tuerca al concepto presentando la yema del huevo tempurizada en lo que se nos antoja un recurso técnico al alcance de pocos. Se toma de un bocado y, sin ser un plato memorable, aporta una presentación y textura novedosa en la degustación de este alimento. La esfera tempurizada descansa sobre un pequeño cuenco que imita la cascara del huevo y que contiene la gelatina de boletus con un toque de trufa que no dudamos en sorber. Nueva dosis de sabor máximo en formato mini. Textura también desconocida para degustar unas setas.

- Bocadillo aéreo de marisco y aguacate: El pan es un bizcochito aireado de textura sorprendentemente etérea. Tan es así que resulta demasiado poco frágil para sustentar el relleno a base de carne de buey de mar (de densidad y sabor considerable) y el aguacate, que se usa tal cual, en rodajas, sin manipulación ni tapujo alguno. Sabor.

- Pescado azul marinado con tabulé de coliflor y ceps: Primer plato en el que se hace necesario tomar los cubiertos, a excepción del primer aperitivo (la crema de la pasión, que tomamos con cucharilla). Todos sus predecesores se podían degustar directamente con las manos. Presentación un poco más clásica sobre una gran fuente de cristal que compartimos entre varios comensales y en la que descansan los trocitos de caballa marinados a la perfección, la deliciosa tabulé y los ceps troceados. Un plato tal vez mucho más academicista pero con un resultado excelente. Delicioso.

- Nuestros macarrones a la carbonara: Sartén individual para cada uno de los comensales que se presenta con la base de unos macarrones confeccionados con una masa transparente que se elabora a partir del caldo de jamón. La salsa carbonara se vierte ante el comensal y se corona con una espuma de nata. Sensaciones similares a las del ravioli al pesto: sabores reconocibles y más bien tradicionales en un envoltorio modernizado, más vanguardista.

- Navaja a la menuière de hinojo: Se invita a cada comensal a tomar dos medias navajas. En la primera de ellas encontramos el molusco en sí, de tamaño medio, cocinado en su justa medida. En la segunda una especie de pasta de arroz con sabor semejante al de la navaja fruto de su cocción en los mismos jugos del marisco y leve presencia del hinojo que se cita en el enunciado del plato.

- Salmonete con papada y ñoquis de berenjena ahumada: Filete de este preciado pescado perfectamente desespinado y levemente cocinado recubierto con un velo de la papada. A un lado, los dos ñoquis sobre una salsa de tonalidades claras. Plato correcto, sin más, con una presentación algo pobre o menos cuidada teniendo en cuenta el alto impacto visual de todos sus antecesores.

- Solomillo de cerdo ibérico “pibil” : Llega el plato que presenta mayor cantidad de comida como cierre de la parte salada del menú y para saciar los estómagos más exigentes. Tacos generosos de esta pieza del puerco cocinada con un horno especial, intuyo (por aquello de pibil) y guarnición con unas esferificaciones de maíz. En otro plato se sirven unos crujientes de boniato, a modo de acompañamiento: nuevo recurso técnico de altura y presentación vanguardista. En mi humilde opinión no se precisaba de un “plato principal” en este menú.

- La mandarina: No podemos hablar de un trampantojo sino de una recreación o mimetismo. La mandarina de Disfrutar sabe ciertamente a mandarina y, por tanto, no se juega al engaño. Postre muy visual y tal vez excesivamente helado, trazo éste que se me antoja cuasi imprescindible para mantener su firmeza a la hora del servicio.

- Pimientos de chocolate, aceite y sal: A diferencia de su antecesor, ahora sí estamos frente a un claro ejemplo de trampantojo. A la vista resultan dos pimientos en miniatura, tal cual, uno rojo y otro verde. Su colocación en este momento de la noche claramente nos indica que “nada es lo que parece” y estamos frente a un dulce. Bocado a uno de ellos y explosión chocolatera en el paladar. Presencia del aceite y de unos granos de sal que se hacen notar. Si juzgamos sabores, chocolate sin más, pero con una presentación graciosa y original, en la línea general del menú.

- La lionesa: Un pequeño homenaje a este postre tan popular en los hogares de este país. Recuerdos a la comida familiar de los domingos, a la pastelería del pueblo, al rito de contar cuantas unidades venían en la bandeja y repartirlas entre todos. Buen cierre.

Los vinos:

El servicio de sumillería preparo una selección de vinos para acompañar, que no maridar, la cena. Apuestas seguras, conocidas en muchos casos, que contribuyeron al disfrute y a ese aire informal y divertido que tomó la velada. Degustamos: Cava III Lustros de bodegas Gramona; Fino La Panesa de Emilio Hidalgo; Rudesheim Estate Riesling – George Breuer; Mad Szent Tamás DO Tokaji/Furmint; Dolç de Mendoza – Enrique Mendoza.

Además, junto a la carne, disfrutamos de unas botellas de Valle del botijas (DO Ribera del Duero) que nos trajo nuestro amigo y nuevo peñista Ramón Cobena, que además es quien lo produce. Un vino fresco y agradable que gustó mucho y que acompañó perfectamente los platos finales del menú.

Esa sería la conclusión a la que llego después de nuestro paso por el restaurante y que resume a la perfección la experiencia vivida allí. Se disfruta, en primer lugar, de una comida sabrosa con una presentación original, circunstancia muy admirable dado la dificultad que supone sorprender al comensal con todo lo que se ha inventado en los últimos años. Se disfruta de un entorno funcional y sin corsés, unas mesas con suficiente separación entre ellas, un mobiliario cómodo y un ambiente desenfadado e informal. Se disfruta de un personal atento y profesional que supo atender una mesa como la nuestra, con casi una veintena de comensales ávidos de comer, charlar y disfrutar.

Disfruté, además, con la compañía de mis compañeros de la peña gastronómica los restauranteros que, justamente de eso de Disfrutar, saben un montón y pueden darnos lecciones a cualquiera. Y pude disfrutar, y eso es de admirar y agradecer, de la conversación relajada y amable con Eduard Xatrux, una persona discreta y cercana que puede ilustrarnos sabiamente sobre la evolución de la gastronomía y del negocio de la restauración en general en los últimos años. Un placer esos minutos de charla con él.

Post ilustrado con fotografías en: http://www.vinowine.es/restaurantes/disfrutar-esencia-de-el-bulli.html