Las múltiples vías del gozo

Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas dirigen por fin SU restaurante. Se trata de un proyecto personal, de fuerte inversión en el que quieren plasmar su forma de cocinar, su manera de hacer disfrutar. Libertad total culinaria para los artífices de muchas de las técnicas que han visto la luz en los últimos 20 años desde Cala Montjoi. Más pretensión que su primera aventura en Cadaqués.

Entre cocina y sala, treinta y cinco personas para atender a un máximo de unos setenta comensales. Se necesita mano de obra en los tecnofogones para conformar el número de bocados de cada uno de los menús degustación (17 en el Menú Disfrutar (más corto)). Sensaciones de estar ante una cocina de elevada precisión y compleja ejecución, sin escatimar en dificultad para intentar hacer vibrar al cliente.

La emoción se encuentra tanto a partir del sabor como de la sorpresa, del descubrimiento de texturas, de preguntarse a sí mismo: “¿Y esto cómo lo harán?”. Existe placer en el desconocimiento. Reflexiono sobre la necesidad de aceptar las diferentes formas de alcanzar la conmoción en una mesa desde la tradición a la vanguardia pasando por las diferentes vías personales de unos cuantos cocineros, desde la mesa vestida con un mantel de cuadros a la mesa sin mantel. Emparejándome con el refranero español: “ En la variedad está el gusto”.

Después de tantos años en el bucle de la innovación, de la creación, se tiene la percepción que Oriol, Mateu y Eduard llevan dentro cocinar desde un ir a por todas, de no mantenerse en su zona de confort. La herencia de la filosofía bulliniana.

La puesta en escena carece de encorsetamiento. El servicio se encuentra en esa línea barcelonesa de distancia justa, resultando cercano y al mismo tiempo hospitalario y eficaz.

Comenzamos con el frapé de pasión y ron al café que resulta refrescante, estimulante. Provocando la pulcritud de la boca.

La remolacha que sale de la tierra es una espuma liofilizada de textura aérea y crocante. Ligereza y sabor con aires de juego y niñez.

El primer olé llega con el polvorón de tomate y caviaroli de arbequina. Pura concentración. Tomate que se lleva a esa densidad a partir de la maltodextrina, textura densa que con el aceite gana en untuosidad.

En el ravioli transparente de pesto se siente la fragilidad del obulato en las manos. Uno siente miedo que se quiebre al humedecerlo en el suero de parmesano. Un plato que me alcanza más desde su estética, delicadeza y precisión que desde su gusto.

Casi como una declinación de lo anterior, se presenta el taco de tomate con parmesano a la albahaca. Finísima la gelatina de parmesano que juega el papel de tortilla. Puro frescor, mucha mediterraneidad, que se remata con una esferificación de vinagre de Módena para cerrar sápidamente el plato.

Se Disfruta de la aceituna sin volver a la esferificación. Se trata de licuados que se cierran con una fragilísima capa de manteca de cacao. La primera de aceituna, la segunda en un juego cromático es de naranja sanguínea. Se acaba con una cucharada de naranja y azahar que es un viaje al campo. Profundidad infinita. Algo tan pequeño que realmente me ha conmovido. El regreso por una cucharada.

Se continúa con ese estado de búsqueda de la diversión con la galleta de Idiazábal ahumado con manzana. Del capricho infantil al placer adulto. Gallete crujiente repleta de sabor que se acompaña con un refrescante jugo de manzana y apio. Me parece un homenaje al País Vasco repleto de estilo, conocimiento y picardía.

Gusto y técnica van de la mano en la yema de huevo crujiente con gelatina de setas. La segunda sin cuajar dentro de una crujiente tempura. En la base de la cáscara del huevo, una gelatina caliente que incluye trufa. Gusto largo y puro. La segunda vez que se utiliza un cubierto tras el frapé. Al podio de la cena.

Finalizaríamos los bocados manuales con el bocadillo aéreo de marisco y aguacate. Bollo de extrema delicadeza con sabor a manzana que se rellena de buey de mar y aguacate. Sabroso, equilibrado, elegante. Se percibe el gran nivel de esta cocina.

El pescado azul marinado (caballa) con taboule de coliflor y ceps es un mar y montaña que sabe a Cataluña y al Mediterráneo. Probablemente el plato de un perfil más mediterráneo, una ensalada señorial, un plato muy de Compartir.

Como muestra representativa de esa etapa tecnoemocional, nuestros macarrones a la carbonara. Espuma de nata, bacon, parmesano rallado y unos macarrones desarrollados con gelatina de caldo de hueso de jamón. Insertando España en una receta italiana. Cambiando las bases de lo aparentemente no cambiable para alterarnos. Degustaciones que nos hacen más niños por unos minutos.

En la navaja a la meniere de hinojo se nota el vacío aplicado al molusco. Su textura resulta perfecta con un punto de dureza óptimo (“aldencia”) que implica masticar y provoca que se conserve todo el gusto. La meuniere de hinojo no hace otra cosa que aportar equilibrio. Ligerísima donde no se aprecia el paso de la mantequilla.

En los pases aparentemente principales, no alcanzamos la agitación anterior. El salmonete con papada y ñoquis de berenjena ahumada me resulta demasiado plano en sabor y algo pasado de punto. La fina papada ibérica anula el sabor tan personalísimo que en mi opinión aporta la piel de este pescado.

El solomillo de cerdo ibérico “pibil” se acompaña con boniato frito en tiras sobre velo de panceta. Se completa con las esferificaciones de maíz y vainilla. Crujiente a través del tubérculo para un plato sabroso a través de esa salsa tan mexicana. Correcto.

En los postres se continúa con ese perfil de diversión. A los años 80, nos lleva la mandarina. Una especie de descendencia distinguida y refinada de aquellos sorbetes de naranja y limón. Se compone entre otras cosas de granizado de naranja, gelatina de rosa y espuma de mandarina. Refrescante. Un punto y aparte ligeramente abrupto.

Los pimientos de chocolate, aceite y sal son un visual trampantonjo que te provoca esbozar una sonrisa. Dulces y salados (chocolate, menta, piquillo) se combinan en un postre que recuerda una merienda.

Acabaríamos con la lionesa de café con mandarina, crujiente de amaretto y café. Volumen con ligereza, pura textura aérea. Deshidratación. Combinación de dulces, ácidos y amargos en un bocado que parece evaporarse. El mejor de este último acto.

La primera acepción de Disfrutar por la RAE es percibir ó gozar de los productos y utilidades de algo. En este caso, uno se regocija de los frutos de todas esas elaboraciones y destrezas contemporáneas de cocina que este trío conceptualizó junto con los hermanos Adriá. La técnica con sentido.

Han existido pasos mágicos que me hacen cuestionarme por qué aparece el placer: el polvorón de tomate, el disfrutar de la aceituna, la yema de huevo crujiente con gelatina de setas, el bocadillo aéreo de marisco y aguacate y nuestros macarrones a la carbonara son sin duda “platos top”, de altísimo nivel. Se lo escuché a Ferrán Adriá y estoy de acuerdo: ” Como clientes, no se tiene compasión con la creatividad”. Resulta más complicado gustar, cuanto más se arriesga.

Oriol, Eduard y Mateu han regresado para quedarse.

Restaurante Disfrutar: Las múltiples vías del gozo.

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