El legado del producto

Cuando se respira desde pequeño, el cariño hacia el mejor producto y un trato de alta hospitalidad, el resultado puede llegar a ser Askua Barra. Nacho y Jorge Gadea, sala y cocina, han implantado en Madrid la filosofía de sus padres, Ricardo y Enma, en su restaurante.

Askua en Valencia, uno de los templos del producto de este país, abrió sus puertas en 1994. Veinte años después tendría un descendiente en la capital. Aunque se incluye el sustantivo barra para dotarlo de cierta informalidad, estamos ante una propuesta gastronómica muy seria y mucho más cercana al concepto de restaurante que de bar.

Del restaurante de su progenitor se hereda la lista de los proveedores y el respeto por los mismos. Luismi Garayar en carnes, Alberto Ferreres en las cocochas (Elkano), Rafa Sanchéz para las anchoas, Aroa para los guisantes lágrima. Relaciones de confianza desde la admiración que son muestras de complicidad gastronómica.

La carta resulta sencilla, con posibilidad de medias raciones y también unidades. En ella bocados muy clásicos como las patatas bravas, la ensaladilla rusa, el steak tartar y las croquetas se combinan con otros más hedonistas como las cocochas, las anchoas, las mollejas con caviar, la chuleta y los guisantes lágrima.

Me resulta complejo contenerme al sentir la seguridad de Nacho cuando le pregunto por las anchoas. Sedosas al paladar, sin rastro de esas maléficas barbas que son consecuencia de un tratamiento fuera de la artesanía ó de una deficiente artesana. Muy poca aportación de aceite, señal del poco tiempo que transcurre desde la elaboración hasta su consumo. Una buena anchoa es poesía gastronómica. Es simple ó complejamente, el reflejo del paso del tiempo y de la sal sobre un pescado frecuente pero no corriente.

Fuera de carta, guisantes lágrima con jugo de vainas y sal de mollejas. Se les añade esa “aportación salina” que les da un mayor punto de crujiente y un toque untuoso. Los guisantes son de altísima calidad, concretamente de la costa de Guetaria. Finísimos en su sabor que se potencia con el licuado de sus estuches. Un producto de matrícula de honor con un tratamiento notable.

El montado de steak tartar merece la visita directamente. También realizado con carnes de Garayar. Resulta de corte amplio y con el punto de aderezo justo. Con esa carne, el condimento debe estar en la fila de los secundarios. La belleza y el sabor apenas necesitan adornos. ¡Qué carne!. Obligatorio.

Seguimos con unas mollejas a la parrilla con judías verdes, mostaza y menta. Apenas imperceptible esta última. Las glándulas resultan ligeramente crujientes en un principio y posteriormente melosas. De intenso gusto que se equilibra por la pareja judía-mostaza. Buenas.

Nos dejamos guiar por las propuestas fuera de la carta. Es el turno de la caballa en escabeche. Marcada ligeramente y finalizada a la llama. Adobo clásico, con ligera carencia de potencia. Cada día, aprecio más los escabeches. Su origen me conquista. La necesidad como semilla del ingenio para parir una técnica de alta flexibilidad. Como esa prenda que sienta siempre bien independientemente de con que se lleve.

De aquí a las cocochas. Parrilla y pilpil. Siempre me quedo con las primeras. Un producto fetiche que me hace recordar grandes platos con este ingrediente provenientes de otras casas. Adoro su textura.

La pieza de atún para el tartar es de color intenso, sin nada de aporte graso. Probablemente no proveniente de la almadraba, sino de esas granjas mediterráneas. El marinado resulta adictivo. Se conforma un conjunto sabroso, con menor protagonismo del pescado.

La estrella de esta casa es la carne. Lomo alto Luismi Premium (54€/kg). Se hace sobre una parrilla con piedras refractarias, lo cual reduce la sensación de ahumado en la degustación. Carne gallega de vacas viejas con maduraciones cortas. Muy bien el manejo de la parrilla para que aparezcan sus diferentes colores. De gusto profundo e intenso. Imprescindible.

El verdadero legado de Ricardo Gadea a sus hijos es la transmisión del amor al mejor producto y esa importancia de hacer al cliente sentirse especial. Pilares de una gastronomía ajena a tendencias. Askua Barra busca poco a poco su posicionamiento y consolidación en este convulso mercado madrileño. Hay mimbres para que aquí sea.

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