No es lugar para sosos

Desde hace dos semanas, una nueva propuesta se suma a la amplia oferta madrileña, y no es otra que la de Chuka Ramen Bar en la céntrica calle Echegaray.

Por una parte, añade mayor espectro a esa vertiente de multiculturalidad en la que está sumida la capital. Chuka es la versión japonesa de la gastronomía china, provocada por los emigrantes chinos que se introdujeron en la cultura japonesa. Por otra, estamos ante ese tipo de locales donde la relevancia está más en el plato que en sus alrededores. Siguiendo la estela de los Triciclo, StreetXO, Nakeima, Tándem. Nuevas aperturas que nacen desde la diferenciación, y cuyo principal objetivo es simplemente disfrutar de la comida y que el comensal pase un buen rato.

A los “Puntapié” John Husby, Rodrigo García Fonseca, se las ha unido Lorena Mauri. Los dos primeros desde una cocina vista en la entrada del local preparan cada uno de los platos en el momento. Se nota en el resultado. Influencia gastronómica proveniente de la visión más informal de David Chang.

Comenzamos probando dos baos. El pan se prepara mediante receta propia en una panificadora china. Primero pulled pork con salsa hoisin, cacahuete y pepino. Dulces, amargos y salados en sabores y de textura melosa y crujiente. Bueno.

Seguiríamos con el bao de pollo frito y lombarda. Gran contraste entre el frescor de la verdura y el sabor del ave. Se eleva el volumen del crepitante. El pollo nos comienza a hablar. Obligatorio.

A continuación las gyozas de gambas al ajillo y bok choy (col china). Sobresale el punto de la pasta y esa peineta a modo de teja. En la sapidez, combinación bastante sabrosa, echando de menos más protagonismo del crustáceo tapado ligeramente por el ajo negro.

El pollo frito al estilo coreano con salsa de chile dulce casero es adictivo. Producto proveniente de Higinio. Jugosidad y sabor gracias a la calidad del producto y un secreto marinado, y de nuevo equilibrio entre el dulce y el picante proveniente del togarashi. Este pollo ha pasado de hablar a recitar monólogos con sus chasquidos. Droga pura.

Si lo que buscan es contundencia, pidan el Dok boki: arroz glutionoso planchado, tiras de chipirón, salsa bibim, tallos de ajo, chili coreano y sésamo ahumado. En textura, nos recordó a aquel plato de Streetxo de ñoquis de arroz con bolognesa coreana. En sabor, predominan potentes notas picantes que se equilibran con la acidez de la lima. Se entra en una sensación de bucle. Mi acompañante me mira, yo la susurro: “ Sarna, con gusto no pica”.

Posiblemente, la mayor originalidad se puede encontrar en un ramen seco denominado Hiyashi Chuka y compuesto por salchicha especiada, fideos frescos fríos, aceite de guindilla, berros, anacardos garrapiñados y cilantro. Amalgama de diversos sabores. Se juega de forma frecuente con esta forma de plantear los platos. Mucho power.

El ramen consiste en la adaptación de la sopa de fideos china a los gustos japoneses. Anteriormente recibía el nombre de chuka soba. De las dos sopas existentes en la carta probamos el Shoyu Ramen , el más suave de los mismos. A base de caldo dashi y de pollo, huevo 6’, cebolleta china y panceta. Se recomienda que la yema del huevo aporte cierta densidad al caldo. China se encuentra con Japón en el mismo centro de Madrid.

Se respira sinceridad, ganas de agradar, y una inclinación a seguir empujando para que el acto gastronómico pierda formalidad, y gane en cercanía. Sin barreras. Naturalidad y transparencia. Además, una más que necesaria originalidad. A día de hoy, resulta obligatorio distinguirse del gran número de aperturas que se producen en Madrid.

Los bocados tienen como denominador común su potencia. En algunos de ellos se apuesta por esa línea de contrastes y paleta de sabores. Ya decíamos en las crónicas Puntapié, que la cocina de "el americano y el donostiarra" tenía mucha pujanza. No se andan con chiquitas John y Rodrigo, sin nada de miedo a ser punzantes al paladar. Sutilidades las justas. Dejen pasar al umami

Chuka Ramen Bar: No es lugar para sosos.

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