Visitamos El Cielo Bogotá de Juan Manuel Barrientos, actualmente en el número 46 de la Lista Latinoamericana de San Pellegrino. Tanto en su versión mundial como latinoamericana, considero que la lista está demasiado influenciada tanto por la territorialidad de los votantes, como de algunos lobbies de cocineros y agencias de prensa. Joven de 31 años con stage en Arzak, abrió su primer restaurante a los 24 en Medellín y posteriormente a los 27, en la capital colombiana.
Nos hemos encontrado con una propuesta de elevado y pretencioso discurso, que se califica a sí misma como creativa. Mira hacia el Amazonas y los productos locales. Teniendo la sensación que otorga más importancia a los efectos y las sensaciones que verdaderamente al contenido del plato. En definitiva, más efectista que efectiva.
Reflexionamos sobre la absoluta necesidad de priorizar el gusto sobre cualquier otro sentido en cualquier experiencia gastronómica. Diría más, cuando se abusa de hielo seco, nitrógeno líquido, etc, cabe la posibilidad que el comensal se despiste y distraiga restando importancia a las viandas sobre los fuegos de artificio.
Ciertos altibajos en las degustaciones. En la parte alta papa con queso, romero y tomillo, y un steak tartar de solomito que se acompaña de arepa y mango. Como contraste platos donde creemos que las mezclas no son demasiado acertadas como un pollo con tinta de calamar ó unos langostinos que vienen combinados con chorizo español. Desde nuestro punto de vista, los mejores resultados se consiguen cuando se intenta rejuvenecer platos colombianos sin ornamentos innecesarios.
Se comienza con un potencial final que además es tremendamente español, una espuma de aguardiente y café, que no encontramos el sentido de su posición en el menú.
Seguidamente una sopa de mazorca, albahaca, zatar, coco y mantequilla de ajo junto con un pastel de papa, queso, tomillo y romero a compartir en el centro de la mesa. La primera resulta sabrosa, fresca y liviana, y el segundo es de nota por su esponjosidad, textura, resultando relativamente etéreo. Un gran acompañamiento.
A continuación, uno de esos pasos que en nuestra opinión es muy poco gastronómico. Un baño de las manos en una especie de plastilina de rosas con las cuales se intenta hacer una esfera, las manos quedan cubiertas de esta masa, y posteriormente se vierte agua. Las manos ahora están tremendamente suaves y sedosas, pero ¿es esa la finalidad de un restaurante? ¿se puede denominar a un paso del menú spa-texturas- rosas?
Ahora sobre la mesa, el rollo de acelga con langostinos, chorizo, papa criolla y hogao. Esto último es el típico sofrito de tomate y cebolla. El embutido se lleva por delante el sabor de la combinación acelga y langostino. Ingrediente prescindible. En cambio, suculenta la papa junto con el hogao.
Un sorbete de té verde, mandarina, miel, jengibre y canela es un intermedio en el menú para limpiar la boca y afrontar los dos últimos platos salados. Se combinan sensaciones dulces, ácidas, amargas y picantes. Buen interludio. En la parte del artificio, hielo seco provocando aromas a vainilla.
Seguiríamos con una extravagancia, la mirada del chef hacia Picasso y el petróleo colombiano (así nos lo relató la sala) en forma de pollo, tinta de calamar, manzana y aceituna negra. La ave con una buena textura proveniente de la baja temperatura en una combinación que a nuestro modo de ver no congeniaba.
Finalizaríamos el mundo salado con un steak tartar de solomito con cebolla roja, pimentón, mango y gulupa (fruta muy similar al maracuyá). Plato muy jugoso, mezclando puntos picantes y ácidos, donde el pan es sustituido por la arepa colombiana.
Los postres comenzarían con una anodina trufa de chocolate y piña colada, donde el interior con el cocktail nos pareció seco. Probablemente un centro con una textura más fluida, y algo más de profundidad en sabor, hubieran mejorado este bocado.
Para rematar zapote, café, jengibre y maracuyá. En este caso se vuelve a jugar con la amalgama de sabores: ácido, dulce, amargo, picante y variedad de texturas. Por encima de la corrección, sin llegar al entusiasmo.
Estamos antes uno de esos claros ejemplos donde el contenido y la homilía previa a cada plato están claramente por encima del sabor del condumio. El foco en despertar otros sentidos pueden llegar a provocar que la concentración en el gusto no sea suficiente. Cuando se abordan platos colombianos, y se renuevan con el uso de nuevas técnicas, e ingredientes menos pesados, creo que se alcanza una mejor línea gastronómica. Se trataría de buscar la esencia de la cocina local en lugar de importar una cocina más internacional donde la posibilidad de destacar es más compleja.
El Cielo Bogotá : Discurso efectista
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