Suculento
Una visita de "pensat i fet" a mediodía y entre semana me ha servido para recordar algo que ya sabía pero que en ocasiones se me olvida eclipsado por aperturas mediáticas, restaurantes de 1.000 m2 y propuestas de cocina lejana; y es que Jesús Ribes, para mí, es y sigue siendo de los cinco mejores cocineros de la ciudad.
Ofrece dos menús clásicos, corto (36€) y largo (54€), junto con otro llamado Confianza a modo de omakase. Se le agradece el empeño de mantener una breve carta para los días (y comensales) en los que poder elegir facilita mucho las cosas. En esta ocasión y sin que sirva de precedente, escogimos el menú corto.
Tras las agradables aceitunas variadas y un buen pan, empezamos con el aperitivo de cortesía, un buñuelo de gamba y merluza, de excelente rebozado y buen interior, que casi podría ser un entrante. Magnífico el primer entrante de ajoblanco con quisquillas, siempre acertadas las sopas frías. Buen detalle la generosidad de dejar la salsera con ajoblanco para permitir un segundo cuenco. Seguimos con una de las clásicas cocas de pisto en este caso con bacalao. Elaboración impecable, la coca ligeramente hojaldrada, pisto de aúpa y el bacalao de textura y punto de sal perfectos. Acompaña con una buena berenjena ahumada y una especie de praliné de cacau del collaret con textura quizás un poco líquida.
El calamar relleno en su tinta es una elaboración que se mantiene ya bastante tiempo y no le faltan motivos. Relleno de un guiso con verduras y acertada decoración del plato que ofrece un acompañamiento de contraste (vinagreta de fruta de la pasión, mojo verde creo recordar). No puede haber comida aquí sin cuchara, en este caso, rovellons amb fesols i naps, guiso denso de los que pegan los labios y el hongo con textura perfecta. Acabamos la parte salada con el pescado de lonja, sargo, con un jugo de moluscos. Punto de cocción perfecto, el jugo para mojar pan y dos berberechos apenas abiertos por el calor. Excelente.
Se ofrecen un par de postres a elegir: la torrija de turrón con helado de caramelo, un postre clásico en esta casa pero que ha mejorado ostensiblemente, más moderado de azúcar y con tostado más generoso del brioche. El otro que no probé era una sopa de chocolate blanco con frutos rojos, referida como cojonuda.
En cuanto a los vinos, han incluido algunas referencias de tintos ligeros que personalmente son los vinos que más me gustan para la comida de aquí, como el Tanuki Bob (26€) elaborado por 4 Kilos en Mallorca. Con el nuevo personal de sala, muy joven pero eficaz y cuidadoso, se ha reencontrado una buena sincronía en otros momentos perdida.
Probablemente es de los restaurantes que más he visitado y cada vez que acudo me sigue gustando. En las elaboraciones de Josué pese a la aparente sencillez que puedan mostrar en el plato, se nota que nada está dejado al azar y que tienen un importante trabajo de preparación detrás y años de acumulación de ideas. En mi opinión, es una cocina sólida y con regularidad, sin altibajos significativos y con riesgos contenidos. Pero lo más importante, me parece suculenta.