Recuerdo la primera vez que fui al antiguo restaurante Calima de Dani García. Fue una de las mejores experiencias gastronómicas que recuerdo. El menú me conquistó y el marco que ofrecía Calima (estaba en el Don Pepe) era incomparable con unas maravillosas vistas al mar. Hace ya unos años, Dani García decidió trasladarse al hotel Puente Romano con dos restaurante: la "gama alta" que representa su "Dani García" y la "gama baja" representado por "Bibo" (lo de "gama baja" es un decir porque en Bibo no se come hoy en día con vino por menos de 70-75 euros por barba). El hotel Puente Romano es un hotelazo (mejor que el Don Pepe) y, aunque ninguno de los dos restaurantes cuenta ya con las espectaculares vistas al mar (lo que era un puntazo), sí hay que reconocer que el patio del Puente Romano es un marco precioso del que, desafortunadamente, sólo se beneficia "Bibo", pero no "Dani García". De hecho, y a pesar del intento de crear una atmósfera agradable con su decoración "ajardinada", el entorno de "Dani García" es un poco agobiante y claustrofóbico (no hay ventanas) por lo que es imposible no acordarse de Calima cuando uno entra allí. En cualquier caso, he sido fiel al bueno de Dani y todos los veranos me he plantado al menos una vez en su restaurante gastronómico "Dani García" (confieso que al Bibo sí que voy muchas más veces a pecar) a probar su menú degustación que cada año tiene una temática distinta.

Me da pena decirlo, pero lo cierto es que, en el apartado gastronómico, también siento nostalgia de Calima. Ninguna de las veces que he ido a Dani García he tenido las sensaciones que tuve la primera vez que fui a Calima. ¿A qué se debe esto? Pues tengo muchas teorías. Hay una parte que está en uno mismo. Recuerdo que la primera vez que probé el famoso yogurt de foie en Calima se me saltaron las lágrimas. Hoy, ese plato, que me encanta, está en la carta de Bibo y no me produce el mismo efecto. Alguna vez he comentado la dificultad que tiene reinventar cada cierto tiempo un menú completo y seguir sorprendiendo. Como dice Abraham García, no siempre a uno "la musa se le abre de piernas". Es una expresión bastante soez, pero creo que refleja bien la idea de que no todos los días uno encuentra la inspiración necesaria que el público le presupone. El problema es que el público no sólo la presupone sino que también la paga y cuando sales de un restaurante habiéndote gastado 500 euros y a la hora no recuerdas ni un tercio de los platos es que la experiencia no ha sido precisamente redonda. En efecto, no puedo decir que ninguno de los platos fuera menos que bueno, pero ninguno "me tocó". Quizás destacaría el apartado postres en los que este señor sí se sale (no le vendría mal que le diera unas clases a Dabiz Muñoz). Por lo demás, el servicio muy bueno (faltaría más) y buena oferta de quesos y panes. Carta de vino, en mi opinión, sólo correcta para un dos estrellas con el agravante de que es prácticamente imposible encontrar nada en toda la carta que baje de 60 euros la botella (Marbella sigue siendo Marbella). En definitiva, Calima permanecerá en mi recuerdo y ya veremos si el año que viene le damos otra oportunidad a las musas de Dani.

Como Lewis Carroll, Dani García nos adentra en un entorno donde se mezcla fantasía y realidad a lo cual, indudablemente, ayuda nuestra predisposición a todo aquello que nos impresiona, nos asombra y nos saca de lo cotidiano (evitando al “Sombrerero Loco” y su eterno café de las 6, por mucho que nos lo recordara su sombrero colocado al lado de nuestra mesa). Porque el contexto de una comida, además de lo que debe ser, también puede ser divertido e, incluso, extravagante.

Así, y totalmente contrarios a “El Conejo Blanco” que mira su reloj incesantemente, siempre apresurado, nuestra tarde fue de lo más relajada y placentera y, como personajes principales, nuestro cuento duró casi 3 horas.

A todo esto nos ayudó la sala: jardines verticales, árboles, luz cálida, decoración con alusiones,…, magia. Mesas pulcramente vestidas y decoradas y elegante e inmensa cocina vista donde, como “Soldados Naipes” de la historia, el equipo de Dani trabaja precisa y ordenadamente.

Personal correcto, con, sin querer adentrarnos más, diferencias palpables de unos a otros.

Y, fuera del contexto, aunque sin salirnos totalmente de él, describimos los platos de fantasía, elaborados con las técnicas más avanzadas aunque conservando las tradicionales, que nos fueron presentados en su Menú Degustación “Once Upon”.

Cómeme Gula: lingote de oro que mezcla foie, caviar, trufa y migas de pan, muy bien presentado sobre un plato dorado, pero uno de los que menos nos llamó la atención en cuanto a sabor.
Magdalena que se come entera: incluido el papel. Magdalena de zanahoria y bacalao que se presenta dentro de “El Gran Libro del Reino de la Fantasía”, para seguir soñando.
Afilando el lápiz: trampantojo realizado con yogurt de foie con naranjas escabechadas y virutas heladas de anguila ahumada. Excelente mezcla de sabores y presentación muy original. Para mí, uno de mis favoritos.
Seta de chopo: nos gustó.
Tomate Nitro ceviche y ostra: su exitoso y premiado trampantojo. Excelente, tanto en la combinación de sabores, como en la preciosa presentación.
¿A qué huele el bosque de Alicia en el país de las maravillas?: tortitas imitando minibosques. Bien.
Tomate NO Nitro: con tartar de tomate y pilpil de merluza. Muy bueno y presentación con humor.
Ábreme – Caja secreta: aquí nos invitan a buscar la llavecita que nos habían dado al principio y nos acompañan a la cocina, donde deberemos usarla para abrir una bonita caja de madera. Esta caja contiene otro trampantojo: una falsa almendra (almendra helada de turrón de foie), entre muchas verdaderas.
Secuencia marina: Chateubriand de cangrejo - Chateubriand de caracola – oblea de gambas con palomitas nitro, que hicieron en nuestra presencia, y que enrollas en la oblea para comerlo todo junto. Se degustan, también, en la cocina, interactuando, así, con el cliente. Espectacular, de los momentos que más nos gustaron. Sólo faltó Dani García, que ese día, lamentablemente, no estaba en el restaurante.
Gazpachuelo Malagueño especiado: gazpachuelo caliente sobre erizo de mar. Riquísimo.
Pescadilla de Marbella en salsa de chirla: en su punto, aunque había un ingrediente, que no pudimos reconocer, que nos resultó un tanto incómodo al gusto.
Drink Me: infusión de mariscos e hierbas que preparan en tu mesa, sobre bolitas de búfala, propia para relajar lo comido hasta ahora y seguir con el…
Croché: suave crema emulsionada de choco con un precioso encaje de tinta por encima. Un gran y llamativo plato.
Lubina frita a la pimienta negra: riquísima fritura, crujiente por fuera y jugosa por dentro y con el excelente toque picante. Grande, también, en su ejecución.
Milhojas de crema: falso postre, es el único plato de carne, el cual es, en realidad, un crujiente de cochinillo acompañado de sus jugos solidificados y presentados en forma de crema pastelera. Para mi acompañante, el mejor plato.
Gusanos de seda: primer postre. Algodón de azúcar (imitando capullos de seda en las esquinas de una caja de cartón) que envuelve un merengue de frambuesa y queso y que nos devuelve a la infancia.
Bola de cristal: segundo postre: chocolate, frutas, té verde, bizcocho, polvo, helados,... Sabroso y fresco.
Up Air: tercer postre: tres perfectas esferas de colores rellenas de chocolate, que representan los globos de una cesta dibujada en el plato, y algodón de azúcar haciendo de nube.

2 Menús + 2 cubiertos (6,50 € cada uno) + 2 cervezas (5,50 € cada una) + una botella de vino Pago El Espino 08 (39 €) + 1 café solo (4,80 €) + toda la ilusión = 363,80 €.

Y así, aumentando y disminuyendo de tamaño (más bien lo primero) como “Alicia” y con la sonrisa persistente del “Gato de Cheshire”, nos fuimos caminando hasta dejar atrás aquel maravilloso sueño y sin haber faltado, en nada, al eslogan “Cómeme, bébeme, víveme”… FIN.

JAVIER AZCONA. verema.com/blog/Doc-ad-hoc

Restaurante Dani García
Puente Romano Beach Resort
Avda. Príncipe Alfonso Hohenlohe s/n
29602
Marbella
MALAGA
952764252
www.restaurantedanigarcia.com
[email protected]

DOCTORANDO
Texto y fotografía: javierazconafabon©2014

"Champagne Jacques Selosse Brut Rosé,…de color etéreo, como una rosa en el lago o un jazmín en el labio; suave brisa de bollería fina y almendros en flor, tostados bucales y frutos sensoriales, así es Jacques… sin mediar palabra."

Al terminar de pagar la cuenta a las 23.51 pm, y casi encontrándonos solos en la mesa, con una cristalera gigante al fondo, donde el personal de cocina seguía limpia que te limpia, pensé en lo que fue el restaurante Calima y, en lo que es Dani García (DG) hoy,….en la actualidad. Esa sensación de amabilidad cuando entrabas en el restaurante del hotel Melia Don Pepé, ese servicio, esos pequeños detalles,…..ay!, eso si que era “Once Upon A Time”.

Comenzaré describiendo el restaurante, su sala, los detalles, el personal, la bodega y las viandas. Entremedio, me ceñiré a los pequeños defectos indeseables, siendo objetivo y severo.

SALA
Espacio grande y no excesivamente luminoso, íntimo en cada lugar, excepto en la mesa al lado de la puerta de entrada, que es donde nos habían emplazado. Pero claro está que no me conformé con ella y pudimos cambiar de inmediato a la mesa más céntrica de la sala, desde donde se visualizaba el frontal y el movimiento limpio de cocina y sala. Menos mal, porque sino me hubiera tenido que ir,…cambiando de tercio y cantando bajito. Las mesas muy bien decoradas con centro floral y personal cubertería, mantel limpio y planchado, pulcro. Las sillas cómodas, pero algo blandas, se mueven. La luz sobre cada mesa, muy cálida y central, y al fondo, la conocida y verde pared-jardín (JCG, Moments…) que aporta armonía y frescor.

Nota 9

PERSONAL
Muy juvenil, desenfadado y algo provocativo con el ambiente español, pero muy fino con el extranjero, casi la mayoría que llenaba esa noche el restaurante. Y es que en Marbella nos dejamos todo para y por el güiri, perdiendo a veces la personalidad y la profesionalidad con quien vivimos en este país.
En el aperitivo, nuestro camarero fue un poco al descubierto, justo en detalles y con aprendizaje por venir. El sumiller…muy atento y profesional, con conocimiento de causa, charlo afablemente con experta y magnífica recomendación en las burbujas para la cena.
En cuanto a los platos, salieron todos en mesa en su momento, pero sin ser explicados ninguno de ellos, lo cual nos hizo relevante la situación y, por tanto, hubo que comentarla en sala, para que volvieran a explicar cada plato, como se hacía en todas las mesas del restaurante (nos estábamos fijando enrededor y es normal).

Nota 7

BODEGA
Muy medida y acorde a la actualidad, con pocas observaciones en espumosos españoles y más en territorio francófono. Detalles en precios más acordes que en otro momento, con pequeñas incursiones en otros países, pero con buenas referencias. En Jerez, escasos, para jugar, pero de calidad.
En cuanto a la realización, todavía faltaban por pulir algunas “fé de erratas” gramaticales. La carta en sí, con buen empaque y como un libro, sedoso, buen gramaje y fastener.

Nota 8

VIANDAS
A continuación les detallo las selecciones en la cena y sus cantidades con el precio de la factura, sin incluir el vino.
No nos decidimos por el menú degustación que también se ofrece hasta las 22.30pm, con precio cerrado, extras y bebidas no incluidas.

Cubierto, Pan y Petit Fours
6,5 euros por comensal

Milhojas de manzana verde caramelizada y queso de cabra con foie y puré ácido
19 euros. Media ración

Lubina Asada, trigo guisado con setas y puré cremoso de apio y trufa
22 euros. Media ración

Lenguado a la parrilla, piel frita, Meniere de caldo de chipirón y patata negra
22 euros. Media ración

Solomillo de Ternera, patata machacada con hierbas, jugo de setas y trufa, láminas crudas de setas
22 euros. Media ración

Cochinillo asado y confitado con hierbas, ciruelas Hoisin, pepino encurtido y remolacha
24 euros. Media ración

“Coco Loco”. Coco Nitro de chocolate blanco y Gianduja
19 euros

Café Cortado
4,80 euros por comensal

Agua 1litro
4,50 euros

Aperitivo de Jerez
8 euros

…DESCRIPCIONES AD HOC
Hablaremos de los platos en cuanto a presentación (P), textura (T) y sabor (S), los cuales se podrán seguir en el reportaje fotográfico de la crónica.

Empezamos con la bandeja de diferentes tipos de panes, aunque es imposible no compararla con el carrito de pan fastuoso de Calima, hay mucha diferencia. Probamos Pretzel, japonés, tomate, palito de pipas,…buenos, algo escasos, pero con servicio de pan acorde y sin demora.
Nota 7

El primer aperitivo “Once upon a time”, fue un “Tartar de zanahoria con mostaza de Dijon y espuma de bacalao”, Con presentación, como una mini madalena, en el interior de una cajita de madera con su leyenda interna y externa. En boca, buena textura y buen sabor, solo un poco fuerte por la mostaza añadida al tartar.

P-8
T-7
S-7
Global-7

Continuamos con el servicio de aceite, para degustar el pan. Un aceite de Arbequina temprana embotellado por “Castillo de Canena” para DG. Exquisito, sin duda, y conocida marca por mi parte. Botella de 500ml, azul marino satinado, preciosa y lustrosa, buen detalle.
Nota 9

No se puede venir a DG y no solicitar su plato estrella desde el año 2000. Un plato copiado por otros restaurantes hasta la saciedad, sin encontrar ninguno de ellos la tecla de la perfección. Se solicitó para compartir al centro. El fallo, las tostadas. Nos comentaron que solamente se sirven si las solicitan los clientes, porque antes las servían y luego se quedaban olvidadas sin acabar. Creo que es una explicación para salir del paso del olvido. Se deben ofrecer y el comensal debe decidir si quiere o no. Es más, se puede poner escrito como opcional en la carta, y así tener la posibilidad de leerlo, sin dudas.

P-9,8 (molde bien encuadrado)
T-9 (comentar que el puré era algo grumoso, pero con buen sabor)
S-8 (algo clásico, sin ninguna chispa de modernidad. Muy aceptable)
Global-7

La “Lubina” se comportó bien, con buena presentación, mejor sabor y textura, pero el “Lenguado”, con buena presentación, dejaba en su base un abundante puré nada templado en el plato y además, la calidad del lenguado era grosera (gramos y corte). Las explicaciones relataron que era un pescado más fresco, pero algo más grande y por tanto no tan fino (menos sabor). Aun siendo más vasto, presentaba buen sabor el plato en su valoración global.
Lo mejor, la patata negra, con magnífica textura.

Lubina
P-7
T-8
S-8
Global-8

Lenguado
P-7
T-7
S-8
Global- 7

Después del pescado pasamos a la carne, lo mejor de la cena: El solomillo, jugoso, punto perfecto, tamaño inigualable, láminas de setas y salsa de trufa, un sabor especiado y que llena la boca. Le sobra el acompañamiento en verde. Lo del cochinillo no tiene nombre: Se sigue buscando más la presentación que el producto. Se presentaba como un postre, con textura aguada por dentro, deslavazado, no fino, compacto por el deshuesado. La solicitud de la explicación del plato por enésima vez, es realizada con nervio por el camarero.

Solomillo
P-9,5
T-10
S-9
Global-9

Cochinillo
P-6
P-5
S-5
Global-5

….pero conforme pasa el tiempo, el cochinillo se encuentra sin sabor.

Coco Loco ¿?...porqué loco,….nadie me lo explicó, ni tampoco porqué se llama “nitro”, ni como se realiza. Muy dejados. La presentación muy buena, la textura se pierde conforme pasa el tiempo, puesto que la temperatura tampoco era la correcta. El sabor lo peor,…soso el coco, sin sabor. La piña normal.
P-9,5
T-8,5
S 4,5
Global-7

Al final y junto al café, la tarta de Alicia en el País de Las Maravillas, que ya he visto varias veces como se pasea por el resto de las mesas, alejada del comensal, parece bonita. Dentro de ella solamente 6 petit fours, 3 para cada comensal, algo pobre y escaso, fuera del nivel al que estamos acostumbrados. La galleta, el mejor 9, La trufa 8 y el caramelo con frutos secos 6.
Nota 8

SOBERANÍA
Si DG se encuentra fuera del restaurante, pasa como en el resto de lugares, la cocina y la sala se relajan. Se nota en todo, en los comentarios y los jolgorios entre ellos y, en la falta de los detalles; en la seriedad que imparte su jefe, que claro está, también se merece unas vacaciones lejanas. Creo que al equipo en sala le falta altura, seriedad y empaque, además de algo de edad, pero todo se puede mejorar y alcanzar. La sumillería salva la noche por encima del resto. La visual de la cocina, ya vacía de personal (mucho personal), limpia, pulcra, diáfana y clara, denota trabajo detrás, pero un trabajo que hemos visto en demasía, me refiero al comensal, puesto que ver las risas mientras limpian los fogones, no genera la atmósfera esperada. Quizá una cortinilla como en un teatro hubiese sido lo adecuado.
Lo mejor sin duda, Jacques Selosse, esas únicas 6000 botellas que encierran espumas brut de la uva Chardonnay d´Avize y la Pinot Noir de Ambonnay, rosadas, bellas, perplejas en su degüelle juvenil en Diciembre de 2012. Solo por ello no lo incluyo en el precio. A vuestra salud.

https://www.verema.com/blog/doc-ad-hoc/1229421-dani-garcia-cocina-siempre-contradicciones