Dando Guerra .

Tenia mucha curiosidad por conocer la cocina de Diego Guerrero , y por casualidad cuando hice la reserva tenia una estrella y al poco le dieron la segunda , no entrare a valorar , o si , el tema de las estrellas , desde luego nos pareció superior a una estrella , pocos sitios mas hay que sean así , a este le toco la fortuna de conseguir la segunda , otros están a la espera .

Enseguida, pese a que no tiene el nombre en la fachada, adivinas el local, grandes ventanas que dejan ver un local moderno y con las letras del concepto Dstage en la pared interior, no les hace falta poner un letrero exterior.

Empezamos la velada gastronomica en el bar , donde te ofrecen un aperitivo , en este caso de navajas al natural con dashi de apio , leche de almendras y néctar de café , yo lo acompañe con un blanco godello , 5€ el vinito , ricas las navajas presentadas en bonita vajilla , con bruma y algas incluidas y con su concha a modo de cuchara .

De hay pasas a la barra de la cocina, abierta a la vista, de prácticamente todos, los comensales, hay nos elaboraron un rico ceviche de carabinero en roca del sal y coral de rocoto, trabajan el carabinero en una piedra de sal de himalaya, ya tienen cogido los tiempos que dan vueltas al carabinero para que coja la sal justa, original preparación, por supuesto se le echa un poco de leche de tigre, con el coral de las cabezas, que emulsionan con aceite de oliva y al que añaden muy poco rocoto , lo justo , cebolla que deshidratan y fríen , para dar un toque crujiente , echan también una lima australiana , se la conoce como caviar cítrico , todo ello culminado con las patitas del carabinero , que deshidratan y fríen , la preparación la ponen en una hoja vegetal , que hace las veces de cuchara y se acompaña con agua de jamaica , bebida típica de México , infusión de flor de hibiscus con jengibre , un poco de ron blanco y sal en el borde del vaso , primero la bebida y luego el ceviche , divertido rato y rica preparación .

Nos sientan en la mesa, justo al lado de la cocina, desde allí se ve a Diego, que no levanta prácticamente la cabeza del mostrador, preparando y revisando todo lo que sale a las mesas.

Aquí seguimos disfrutando, nos sacan un agua de arroz fermentado, con caviar de Riofrío y foiesabi, foie con un poco de washabi, muy suave, original, nos gusto mucho y todo ello acompañado de un pan de algas.

Seguimos con la secuencia del pandan, la hoja de esta plata tropical se utiliza mucho en la cocina del sudeste asiático y a Diego le pareció muy versátil para diferentes preparaciones, empezamos por pandan radish, sobre una hoja de pandan se ralla rábano picante , sensación refrescante por el rábano , pasa a ser mas untuosa por el suero de pandan y acabamos con los matices crujientes de la base , después se pasa a probar la infusión de hoja de pandan y tienen razón , recuerda a coco tostado con notas cítricas y acabamos la secuencia con un mochi , relleno de sabores tradicionales de Tailandia y por supuesto pandan y después de comerlo de una vez , acabamos con la infusión , no soy muy experto en cocina tailandesa , pero me resulto muy suave la secuencia .

Aguacate asado, mole poblano y masato, esta bebida se realiza dejando fermentar agua y yuca, durante días, puede hacerse con arroz, maíz o piña, aquí la elaboran con yuca como en Perú y con una textura mas consistente, la verdad no nos fue mucho, será la falta de costumbre de comer el aguacate asado y el masato no me acabo de convencer, bueno para gustos, colores.

Vaca vieja, no os animéis, que no va de chuleton la cosa , aunque si que una buena vaca gallega madurada durante 120 días , da una buena intensidad a este pase , aunque sea escasa la elaboración , pero dada la intensidad , algunos no podrían comerse el chuleton , no es mi caso seguro , con erizo y begonia roja deshidratada , decir que hablamos de un solo bocado , pero intensísimo , ahumado en frío , lo acompañan con una pequeña bebida que hacen para el pase , de mayor quiero ser cerveza , la llaman , en una tercera fase de la elaboración de la cerveza y antes que cambien los azucares por alcohol , la elaboran con centeno tostado y malta que le da un toque dulce que va muy bien con el bocado de vaca .

Crispy pork bun , nos presentan a Pepe , un útil de vajilla con forma de cerdito y nos dicen que lo abramos , dentro una versión de un bao , relleno de cerdo , pero aunque esponjoso como un bao , por fuera lo han hecho crujiente , lo acompaña una salsa que hacen con los huesos del cerdo y chile rojo , en la que untas el bao crujiente , luego lo pasas por unas ricas cortezas de cerdo , que están aderezadas con lima y chile rojo , que se quedan pegadas al bao y le das un tiento , nos gusto mucho , nos pareció original y divertido y muy sabroso , fresco , picante rico .

Aquí, como dice el compañero Isaac, el único toque vasco de la velada y el más tradicional, raviolis de alubias de Tolosa en infusión de berza, la alubia era de morcilla, el rabioli de alubia y el caldo de berza estaba cojonudo, muy rico.

Merluza al natural, proteína y angula, se pone la merluza en salmuera, esto hace que se cree una costra que al cocinar mantendrá todos los jugos dentro, con la proteína de la merluza hacen una rica salsa y como broche de oro, unas ricas angulas, perfecta elaboración.

Acabamos lo salado con pichón frito, una base de salsa sichuan waffle y un brioche muy suave y lechuga china, te aconsejan juntar los ingredientes.

Un prepostre para limpiar el paladar, begonia verde helada, ya que te la traen en un cubito de hielo, perla de manzana agria, gelatina de apio y a refrescar la boca.

El postre estrella, Maíz, con una base de algodón de azucar, una mazorca de maíz, hecha de merengue de mango, que pasan por fuego para que de ese aspecto, se enrolla bien el algodón y el trampantojo de maíz y se mezcla con una crema helada de palomitas de maíz, también hay chile rojo y quicos, sin duda uno de los mejores postres que hemos probado en años.

Ahora un plato mucho más técnico, la ruta de las especias, sobre una base de chocolate, varias elaboraciones en polvo, algunas especias y otras no, todo mezclado estaba muy rico y para acabar un trampantojo de ajo morado, relleno de una preparación dulce de ajo, muy currado para ser tan sutil como un postre.

Para beber una botella de blanco Cloe, un rico chardonnay de la sierra de Málaga por 24€, agua, 5€ y un gin-tonic de Monti, madrileña ella por 16€, cada día esta mas caro esto de tomarse un digestivo en ciertos locales estrellados, esta misma en Montia, bastante mas barata.

Cogimos el menú intermedio, el Dstage, 120€, el servicio muy bien , atentos a rellenado de copas , joven y profesional , lo normal de un sitio así , nos ha gustado el primer encuentro con la cocina de Dstage , como he dicho , no se si será un dos estrellas , pero lo que estoy seguro es que esta por encima de una , como dice un amigo del foro , lo dices todo y no dices nada .