El camino de la felicidad

Una semana después de acudir al restaurante veo en la Red una imagen de la visita de David Muñoz al DSTAGE, me viene a la mente la imagen de los dos chefs en la Gala de la Guía Michelin del año 2012, evento en el que ambos fueron galardonados con su segunda estrella Michelin, y me sorprendo pensando en lo ocurrido en estos escasos 4 años, por un lado, del meteórico ascenso del DIVERXO a la cima de la gastronomía (algo indudablemente merecido), y de otro, la decisión de Diego Guerrero de alcanzar el éxito por una vía absolutamente sorprendente: partiendo de “0” (los caminos hacia la tercera estrella son inescrutables…).

Un año y medio después de su apertura, y de nuestra primera visita, somos de los pocos afortunados que obtenemos mesa en una tarde de sábado (abren 2-3 al año; cosas de tener asegurado el servicio de lunes a viernes con meses de antelación).

Comprobamos, entre las novedades, que el número de mesas por servicio se ha incrementado, así como el numero de componentes del equipo de DSTAGE, que con evidente dificultad deambulan con dificultad por la cocina.

Somos atendidos en el “hall de entrada” en donde se nos ofrece una bebida indeterminada (Estrella Galicia en mi caso). Y es que si bien es cierto que la atención es constante y hay buenas intenciones, da la sensación de que esta primera etapa ha perdido protagonismo o relevancia respecto a la visita anterior. Circunstancia insignificante por la presentación de la brutal “Navajas al natural con dashi de apio, leche de almendra y néctar de café”, caja del día (en su habitual presentación) con la que somos recibidos.

Todavía “impresionados”, somos dirigidos a la barra en donde nos espera Diego Guerrero para el segundo revolcón. La propuesta es presentada por una de las jóvenes componentes del equipo bajo la atenta mirada del chef que disimuladamente sonríe con malicia (es sabedor de que en breves minutos seremos embrujados por los “Camarones en roca de sal”).

Con calma y explicando cada detalle se nos informa de la elaboración y composición de la propuesta, los camarones se preparan al fuego sobre una piedra de sal rosa en aceite con guindilla y ajo, una vez preparados se colocan sobre chips de un potentísimo caldo de marisco, para finalmente cubrir la composición por una salsa de leche de tigre, coral, cebollino y lima. Un 10 absoluto, sin ningún género de dudas. Intenso, suntuoso, apasionante … Diego por supuesto, de reojo sonríe satisfecho… ¡A la mesa!

La carta de vinos contiene referencias y propuestas nada habituales, sin que sea sencillo decantarse por alguna de ellas, gracias a la labor del sumiller (la juventud es una constante en DSTAGE) nos aconsejan recurrir al maridaje, que incluirá al más deseado de la carta de vinos GARCIA GEORGIEVA FINCA CASCORRALES 2014 un graciano 100% de Bodegas Goyo García Viadero (DO Rivera del Duero). A partir de ese momento, Zulema Matas (como en la anterior visita) nos guiará y enseñará de manera magistral por las distintas propuestas:
- Giachino Giac´Bulles (Vin de France Moussseux)
- Manzanilla Sacristia AB Saca Primavera 2016
- Dewazakura Sansan (Jummei Ginjo Sake)
- Amontillado Tradicción VORS 30 (DO Jerez)
- Koecheler – Ruprecht 2008 (PFLAZ)
- Pairal Xarel-lo (DO Penedes)
- ORANGE Tardana & Macabeu 2015 (Requena)
- Sartenes o canciones 2013 (DO Ribeira Sacra)
- Garcia Georgieva – Finca Cascorrales – 2014
- Itsas Mendi Uretzi 2011 (DO Txakoli de Bizkaia)

Iniciamos el recorrido de la carta con una triple propuesta por sabores Thailandeses, “Secuencia del Pandan” (Tandan Rdish, Te de Pandan y Tailandia en un bocado). El conjunto sencillo y muy conseguido (no se abusa del sabor asiático), muy sutil.

Sorprendente el “Corazón de buey y frambuesa”. Corazón de tomate de la variedad corazón de buey rebozado de frambuesa helada y peta zetas de frambuesa, un postre que explota en la boca y que se sirve al inicio del menú.

El “Huevo trufado” es una barbaridad, es de una imagen a la altura de su sabor y de su imaginación…, sinceramente imposible de comentar, recomendación absoluta.

La propuesta del “Aguacate asado, mole y masato” tiene una imagen muy básica, da la sensación de que puede ser un “pero” hasta que se prueba y descubres que durante la velada no hay tregua…, en DSTAGE no hay “peros”. Aguacate Hass maduro sobre mole que se cubre yuca fermentada, cilantro y flores.

El “Tuetano de ciervo y navajas escabechadas” espectacular, desaparece en segundos de nuestra vista para dar paso a los “Raviolis de alubias de Tolosa en infusión de berza”, un clásico en la cocina de Diego Guerrero que sigue funcionando. Raviolis de alubias y esféricos de sacramento (chorizo y morcilla), en el que la potente y sorprendente infusión de berzas y bacón adquiere un protagonismo sorprendente.

¿Cómo explicar la imagen del “Crispy pork bun”? La realidad: un excelente mollete chino relleno de cerdo que se acompaña con una salsa a base de tomate (creo recordar) y que descansa sobre cama de maíz preparado no recuerdo cómo..., imposible de recordarlo todo.

La semana antes de la visita me enamore en la red del “Bacalao en salmuera a la brasa con jugo ibérico de kombu”, su presencia en la mesa confirma el flechazo. Perfección en cuanto a la técnica y elaboración. De lo mejor de la noche.

“El solomillo del carnicero”, pieza de entrécula (obtenida de la plana, una de las dos partes de la espaldilla de la ternera) cuya sencilla presentación finaliza en la mesa en un ahumadero. Pura mantequilla. Delicioso. Se acompaña con crema de calabaza y chips de ollucos en láminas.

Para los postres, “Begonia helada, margarita y manzana-apio” perlas heladas de manzanas-apio con gelatina de margarita sobre hojas de begonias congeladas.

El “Maiz” es sinceramente asombroso, no doy crédito que algo pueda tener tanto sabor. El algodón de azúcar que odiaba de pequeño (lo siento, era rarito…) es maravilloso y la mazorca de maíz con crema de maíz en su interior perfecta, oculto en la base especias, mango y lima rallada. 10 absoluto de nuevo.

La “La ruta de las especias”, es un juego sensorial para los clientes, hay que averiguar la composición de cada una de las “tierras” de este helado de chocolate…, nuez moscada, frambuesa, café, té verde, naranja, valentina, mole y canela… (yo solo intuí 2, Ana rozo el pódium: averiguo 5).

Para finalizar, y por insistencia… (santa paciencia del personal) acabamos con el conocido “Ajo morado”. Mi perdición particular.

Coincidimos y nos despedimos de Diego y parte de su equipo en la esquina de Regueros con Belen (bajo el brazo nos llevamos firmado el sobresaliente libro IRREDUCTIBLE del propio Diego). Vemos alejarse la imagen desaliñada y menuda de un anónimo Diego Guerrero rodeado de una fría y bulliciosa noche madrileña, chavalería que ni puede imaginarse de quien acaba de pasar pensativo en silencio a su lado.

Con una sensación de FELICIDAD ABSOLUTA rememoramos lo que tiene que ser la alta gastronomía.