Días para oler, degustar, sorprender, crecer y disfrutar

En el día de mi cumpleaños, acudimos a celebrarlo al restaurante de Diego Guerrero, al que tantas ganas le tenía. Situado en el barrio de Chueca, DSTAgE obedece a la suma de las iniciales “Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy”.

Y a todas estas palabras rendimos tributo.

Días para oler…Con la cocina a la vista y totalmente abierta a los comensales, los aromas que salen de ella te envuelven desde que entras en el restaurante.

Para degustar…No hay carta, sólo dos menús degustación: DTASTE, con 10 platos a 88 euros; y DSTAgE, con 13 a 118 euros.

Para sorprender…La sorpresa, para mí, desde el principio hasta el fin, culminando con un postre dedicado.

Para crecer…sí, pero a lo ancho, porque de crecer a lo alto ya desistimos hace casi la mitad de años de los que celebrábamos.

Y disfrutar…tanto de la comida, como del ambiente.

El local, moderno e informal, con una zona de bar al entrar, de mesas bajas y sillones; y el comedor (no muy grande), alrededor de un patio interior y con la cocina de fondo.

El personal, tanto el de la cocina (que incluso sale a la sala y atiende a los clientes), como el de la sala, muy profesional, amable y atento.

En cuanto a la comida, nos decantamos por el DSTAgE:

El primer plato, en la zona del bar, unas Navajas al natural con dashi de apio y leche de almendras: muy bien presentadas, en un cajón humeante. Delicioso entrante para empezar a abrir boca.

Pasamos a la barra de la cocina, donde el mismo Diego Guerrero nos prepara Camarones al momento en roca de sal: nos encantó cómo nos hablaba mientras lo preparaba y nos sorprendió su caviar cítrico. Un espectacular compendio de sabores, acompañado con sabroso chupito.

Y de la barra, a la mesa.

Comenzamos con Nigiri de anguila ahumada, ajoblanco y hoja de shiso verde, plato que, sin ser fan de la anguila, resultó un bocado perfecto.

Seguimos con La secuencia del pandan, para adentrarnos en el sudeste asiático. Pandan radish: requesón helado sobre hoja de pandan: no nos lo esperábamos, super refrescante. Acompañado de Té de pandan: delicioso, muy sutíl. Y, por último, Tailandia en un bocado: maravillosa textura, aunque, después de los otros 2, el sabor de este nos supo a poco. En conjunto, maravilloso.

Atún, toffee y “foiesabi”: perfectamente explicado, comienza a aparecer el trampantojo “guerrero”. Falsa raíz de wasabi que rallan, mientras te van explicando, sobre un lomo de atún rojo. Muy rico y original.

Después, Pulpo a la llama, tomatillo y kimchi: muy sabroso, con toques picantes. Espectacular.

Y, cómo no, Raviolis de alubias de Tolosa en infusión de berza y esferas de caldo de chorizo: potente, intenso, todo un clásico que, sin embargo, sigue emocionando.

Castañuela ibérica “encausada”: simplemente delicioso. No siendo aficionadas a la casquería, quizá uno de los mejores platos que comimos.

Como el tiempo lo requería, Del invierno a la primavera: excepcional puesta en escena. Para oler, primero, quemando hierbas aromáticas con soplete, luego, rallando trufa sobre la crema del apionabo y, finalmente, vertiéndola sobre diferentes vegetales. Muy bueno y aromático.

Bacalao en salmuera a la brasa con jugo iberico de kombu: excelente el punto del pescado, pero, por ponerle un “pero”, quizá demasiado sabor a la brasa que lo hacía algo pesado.

Y para terminar, antes de los postres, El solomillo del carnicero: espectacular, inimaginable textura (proveniente de la baja temperatura), pura mantequilla y muy acertado el acompañamiento y la presentación, en una caja sobre ascuas. Perfecto, el que más nos gustó.

Y comenzamos con los postres:

Para limpiar bocas, Hoja de maji con gelatina de margarita: el mejor pre-postre que hemos probado nunca. Todo frescor.

Maíz: helado emulando una mazorca de maíz colocado sobre algodón. Nos encantó.

La ruta de las especias: buenísimo, tanto en el sabor como en el montaje. Camino a las Indias…

Y, como colofón, Ajo morado, para volver a nuestra Mancha y para seguir trampantojeando. La penúltima sorpresa del día, con felicitación incluida. Muy bueno en cuanto a lo visual, algo menos al gusto. Muy dulzón para el nuestro.

Tooodooo esto + 2 cañas + 1 botella de vino (La bruja avería, ese día no podía ser otro) + 1 café, 277 euros.

La estrella de Diego nos iluminó este día y lo hizo inolvidable.