Se abre el telón...

Acudimos entusiasmados a la nuevo aventura de Diego Guerrero tras abandonar los fogones de EL CLUB ALLARD el pasado mes de octubre, aventura en la que Diego Guerrero se ha involucrado hasta la medula con participación activa, no sólo en la propuesta gastronómica, sino en otros aspectos del restaurante, como el diseño, marketing, bodegas, etc,…

El nombre del restaurante es el acrónimo de un lema que en lienzo decora la entrada del local: “Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy” (“Días para oler, saborear, disfrutar, crecer y divertir”), acrónimo que además de jugar con las iniciales del chef, aspira a crear una atmosfera teatral en la que la cocina abierta y visible a los clientes sea un escenario (“stage” en inglés), desde donde Diego seduzca a los clientes.

Y este es el primer punto a destacar, la apertura de la cocina permite disfrutar como nunca se ha visto hasta ahora de la labor de todo el equipo de cocina durante todo el servicio, en especial de la labor de un “chef jefe” durante todo este proceso. A imagen y semejanza de un director de orquesta (más que uno de escena, que está oculto), Diego observa y dirige la salida de cada una de las propuestas. Por mucho que en determinados momentos pretenda ocultarse tras la única columna que divide la cocina, la presencia de Diego durante todo el servicio acapara la obra que se está representando en el “stage”. Las cinco mesas con visión directa a la cocina no tienen precio.

Igualmente importante a destacar por la apertura del DSTAgE es la consolidación de la oferta gastronómica de la ciudad de Madrid. La aparición, no sólo, de restaurantes vanguardistas de jóvenes y prometedores chefs, sino las nuevas transgresoras propuestas de Diego o el nuevo y esperado DiverXO,…, así como la apuesta por ofertas “law cost” de chefs de gran reconocimiento como en PLATEA, Abraham García,…etc, refuerzan la posición de Madrid como gran centro gastronómico de referencia junto a Barcelona y el País Vasco. Recientemente pregunté a Diego por el motivo de apostar por Madrid, su respuesta fue sencilla: “Madrid me ha dado mucho…”, con DSTgE la deuda no sólo está saldada, sino que Madrid le va a deber muchísimo a Diego Guerrero.

Otro detalle a destacar es la juventud del equipo de Diego, con muchísima presencia femenina tanto en la cocina como en la sala (Elena Arzak sonreiría seguro) ,el equipo se involucra y participa activamente durante todo el servicio, con escasos o inapreciables errores a pesar de las dos semanas de funcionamiento, por otro lado todos ellos con gran accesibilidad y cercanía, algo que contrasta con el anterior proyecto de Diego, EL CLUB ALLARD, en donde la atmosfera no invitaba al acercamiento.

El restaurante está en la calle Regueros, pegado al clásico italiano PULCINELLA, el exterior es sobrio y oculta casi al completo el espacio que bulle en su interior, ningún cartel externo anuncia la presencia de DSTAgE y las enormes ventanas no facilitan la visión de lo que ocurre en su interior, en donde la decoración es de tipo industrial, ladrillo vista y pocos toques ornamentales, a estilo de modernos locales neoyorquinos (me dice una compañera al ver las fotos), las mesas son de madera y sin mantel, las servilletas simulan paños de cocina.

Los clientes son recibidos en el bar en donde, bien en los sofás o bien la barra, disfrutan de los aperitivos junto con la primera copa de la noche, en nuestro caso un coctel a base de oporto, ginebra y vermut que acompañamos de una copa de Estrella Galicia a la que se nos invitaron tras observar que el restaurante tiene barriles propios directamente servidos por la cervezera gallega

Los aperitivos en barra son una sorprendente “cañita fría con anchoa y aceituna” y un mágico “zamburiña bloody”, el primero, un bocado de Estrella Galicia congelada con anchoa, propuesta presente en miles de bares que Diego la transforma magistralmente, y el segundo, marisco del día servido de manera fascinante, digno de ver, en donde la hermosísima y deliciosa zamburiña con jugo de lima que queda en segundo lugar por la soberbia presentación.

La siguiente parada nos lleva a la barra de la cocina en donde, junto con Diego, se ofrece un nuevo aperitivo, “sandwich de sandía helada”, magistral propuesta a base de sandía helada (a modo de pan de molde) con un excelente ceviche de pez limón y aguacate en su interior, todo ello acompañado con toques de chile para potenciar el conjunto y unas hojas de albaca, en vaso clásico una mexicana michelada preparada a base de cerveza, jugo de limón y sal.

De la barra vamos directos a la mesa para empezar el festín, empezamos con “todo corazón” un molde de corazón que contiene en un bombón de foie envuelto en remolacha con forma de corazón relleno de pichón sobre tierra de frambuesa, Realmente sublime, y continuamos con “mochi de huitlacoche”, un pastelito tradicional de la repostería japonesa, elaborado con una variedad de hongo mexicano relleno de queso.

La “ensalada de encurtidos con morrillo de salmón” es una perfecta combinación de sabores y texturas a base de salmón, boniato, rábano, esparrago y varias hortalizas más en diversas texturas, sazonado por huevas de ikura, y la “torija de pan tumaca” con sardina ahumada, la combinación de lo dulce y el salado del pescado es una auténtica delicia absoluta, de los mejores platos de la noche.

A continuación los “raviolis de alubia de Tolosa”, acompañados de esferificaciones de morcilla y chorizo sobre un exquisito y sabroso caldo de berza (repollo), sabor en estado puro, sin que el conjunto resulte pesado. La siguiente propuesta es la reconocida y clásica combinación de Diego Guerrero “huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata”, explosión de huevo encerrado en masa de pan sobre una crema de patata sorprendente. Muy rico.

Como platos principales, el primero es una gozada “estructuras blandas y crujientes de la ternera”, combinación de texturas a base de tendones con un crujiente hilado de la propia ternera; el segundo un sorprendente “pulpo en achiote con brotes”, una combinación increíble de sabores que se potencian con el ácido de un pomelo rojo, el pulpo tenía un pelín de exceso de cocción; el tercero, otra gozada “bonito del norte con marinada coreana y verduras” sobre salsa de pimiento rojo, técnica y elaboración de 10 (muy bueno) y para acabar “pichón de Araiz con tatemados y trufa” excelente punto de cocción del pichón para un final de ensueño.

Como postre, “copiándome a mí mismo: el bosque”, revisión de un clásico de Diego en el que el protagonista es el helado combinado con setas chinas; “panal de miel con cuajada”, una cuajada excelente que facilite la digestión acumulada, y para acabar “ajo morado”, un merengue relleno de ajo negro imitando el manjar de Las Pedroñeras, nos pusimos tan pesados que nos trajeron dos más.

El servicio de vino está dirigido por una jovencísima sumiller, que estuvo muy atenta en todo momento a los tiempos del servicio, y que nos recomendó un vino tinto de la sierra de Ronda, PAYOYA NEGRA 2010 de Finca La Melonera, a base de garnacha, shiraz y tintilla de rota, excelente, y para rematar un clásico de siempre que falla: VIÑA TONDONIA. Desgraciadamente, la elaboración de la Bodega da Boga de Ribeira Sacra para el DSTAgE no estará disponible hasta finales de año.

Conclusión: Afortunados de contar de nuevo con uno de los más grandes chefs de España en plena madurez y estado de creatividad. Mucho se va a hablar de DSTAgE, una aventura en donde el novedoso, alternativo y transgresor discurso de Diego Guerrero va a reventar la gastronomía por su nueva y personalísima propuesta.