Energía y madurez

París, es 15 de abril, un día de primavera espléndido. El sol está brillando en el cielo claro y limpio, apenas hay alguna nube, muy en lo alto, y, de vez en cuando, viene a nuestros rostros una ráfaga de viento fresco. Muy cerca del Museo Rodin, en el número 84 de la rue de Varenne, nos encontramos con la discreta entrada de L’Arpège.

El restaurante está lleno, por las ventanas translúcidas de la planta baja penetra mucha luz. En las paredes hay madera, alguna vidriera belle epoque, decoración sencilla y acogedora. No hay lujo caduco ni la pomposidad de algunos otros tres estrellas. Un servicio amable y numeroso, atiende con (bastante) naturalidad a los comensales, casi todos los que puedo ver son franceses (aunque hay alguna inevitable mesa de japoneses).

Mientras nos sirven de aperitivo agua y una copa de vino blanco, leemos la carta: mis dudas están entre el menú dejeuner a 140 eur o el menú de platos clásicos… a 340eur! La maître me orienta, de alguna forma, hacia el primero; mi acompañante pide a la carte.

Pero lo cierto es que aquí no hay demasiadas rigideces: en algunas mesas que parecen haber pedido mi mismo menú, veo aparecer platos diferentes, y, por otra parte, tampoco se sigue el mismo orden. De repente, sale de la bulliciosa cocina un camarero exhibiendo entre las mesas el magnífico rape al horno que aparecerá en nuestros platos poco después; más tarde exhibe lo que parece una pularda rotie, y, entre medio, SALE DE LA COCINA y se pasea por TODAS las mesas, alegre, el chef Alain Passard, sonriendo y haciendo comentarios, tocándote con la naturalidad de quien te está haciendo de comer, con su delantal usado, sus movimientos ágiles a los 58 años, su aspecto vitalista de juvenil y envidiable madurez… Esto sí es un lujo.

Alain Passard fue discípulo de Senderens (en cuyo Lucas Carton de la Place de la Madeleine cené muy bien hace años- recuerdo aquel bogavante a la vainilla de Tahití…). Senderens perteneció a la primera generación de la Nouvelle Cuisine. Passard es de la siguiente, junto con Gagnaire, Robuchon, etc…

Passard ha sido mentor de Pascal Barbot, uno de los chefs más destacado ahora en Francia. Pero no fui a conocerle: preferí probar suerte (no la tuve) en un minúsculo restaurante cercano al Louvre, Yam’tcha, donde cocina, siempre ella misma (eso fue lo que me decidió) una discípula de Barbot, Adeline Grattard.

Me gusta ver esa cadena (aunque sea simplificada) de maestros y discípulos: Senderens-Passard-Barbot-Grattard. Y sacar algunas conclusiones, aunque puedan ser algo simples.

Pero vayamos al grano:

Esto fue una extraordinaria comida:

- Pequeños aperitivos en cucharitas de cremas y muselinas de remolacha, calabaza, espinacas…Deliciosas texturas e intensos sabores, con adornos florales con verdadero aporte gustativo.

- Maravilloso pan de la casa, y mantequilla salada de Bretaña de Jean-Yves Bordier. Devoré una rebanada entera, como si del primer plato se tratara.

- “Sushi de navet globe fleuri au géranium moutarde d'Orléans”: un sushi de rábano con la gracia picante de la mostaza despertando el paladar.

- “Mesclun de Sylvain, praliné de noisette , mibuna, mizuna, akarachi, choho": ensalada de mezclum de brotes japoneses y otros, con un aliño potente, gustoso, con múltiples matices, sobresaliendo el praliné de avellanas. Lo devoré en un segundo.

- Un grueso y al dente espárrago verde, primero cocido y luego plancheado, con un velo de tocino, mini champiñones a la plancha y una emulsión del “ajo de osos” (o ajo salvaje; parece una hierba de moda; la vi también en Yam’tcha: da los matices del ajo, pero más suaves, rebajados y verdosos)

- "Epinards palco fanés au beurre noisette
mousseline de carotte à l'orange": otro delicioso plato de verduras, espinacas gustosas a más no poder, textura celestial de la muselina de zanahorias, contrapuntos cítricos…

- “Pommes de terre & chou de printemps au vin jaune, moutarde d'Orléans”: productos “pobres” (patata y col), pero qué gustosos. Bañados en una emulsión de vino del Jura y mostaza de Orleans.

- “Jardinière Arlequin & merguez végétale,
fenouil salma, radis malaga, carottes”. Otro plato de verduras (hinojo, rabanitos, mini zanahorias), ahora con cuscús. La merguez es una salchicha, aquí condimentada con harissa (especias marroquíes).

- Rape con miniguisantes, tapenade, hojas de acedera salteadas. Este plato no está logrado: el sutil sabor del pescado y de los guisantes se anula por la tapenade y la acidez de las acederas.

- “Grande rôtisserie héritage Louise Passard éleveurs de nos régions” (Esta señora es la abuela del chef, la culpable de su aventura en la cocina, según él mismo dice): hoy se trataba de un pato de su granja, bien asado (nada rojo por dentro), terso, pero de gran ternura, con sabor intenso, tanto de la carne como de la piel, pero sin la potencia desagradable ("hepática") de otros muchos patos que he probado (lo que me hace no ser fan de esta ave). Este pato era diferente. La salsa (algo escasa) era caldo de su cocción, con puntos ácidos, como de frutos rojos. Rábanos de acompañamiento.

- “Millefeuille à la rhubarbe vintage angélique officinale”: un milhojas quebradizo y ultrafino, pleno de sabor a mantequilla, con el contrapunto del ruibarbo marinado.

- Tartaleta de remolacha, de guisantes, macarons, y otros petit fours.

Pude probar dos platos más, los de mi acompañante, que pidió a la carta:

- Raviolis vegetales (84 eur): un consomé fragante y limpio de espárragos y remolacha bañaba unos raviolis rellenos de vegetales en trocitos, crudos, cocidos, hierbas, etc…
- Risotto (94 eur) con parmigiano reggiano y verduras: coliflor, zanahoria, alguna espinaca. El grano de arroz entero, pero todo el conjunto deliciosamente almidonado, en medio de fragancias de espumoso parmeggiano… y unas verduras de sabores netos.

Passard está volcado hace años en esta cocina vegetal. Y en el cultivo de las verduras y legumbres en sus propios huertos, en la crianza de sus propios animales, en la agricultura orgánica, arando sin maquinaria…Quizá ahí está una de las claves de los sabores intensos que tienen aquí las verduras. Pero, además del sabor y de la exclusividad de los productos, aquí hay más cosas: los platos están construidos para el disfrute (lo contrario de lo que me pasó en Yam’tcha): suelen ser varias cucharadas, golosas, en las que mezclar todos los ingredientes, muchas veces con la humedad, la salsa, el aliño que sirve de hilo conductor. Pero además los platos son vistosos, los ingredientes son coloridos, y los olores y fragancias anticipan el sabor. Se intuye mucho oficio detrás, en busca de la perfección en los platos. Una cocina tremendamente saludable, pero en la que también hay energía y sabor, y donde se expresa la vitalidad de un cocinero de 58 años, y que lleva cocinando desde los 14.

La sensación final fue que quería volver al día siguiente. Y, más que la cabeza, eso me lo pedía mi estómago saciado.

(Sólo bebí una copa de vino blanco- sólo recuerdo que era francés- y una copa de Billecart Salmon Brut; 18 eur cada una; la carta de vinos era impresionante, también en precios; vi al sumiller afanarse descorchando un Chateau Latour del 82).