Estas si , merecidas dos estrellas .

Primer acto no oficial de la peña restaurantera , siempre hay una avanzadilla , que antes del primer encuentro de amigos que se realiza la noche de los viernes , nos solemos juntar para comer ese mismo viernes , se apunta el que quiere , el que puede y el que esta ya al mediodía por la zona , aunque casi siempre solemos ser unos cuatro , en esta ocasión fuimos seis , no suele ser lo normal , la gente o llega a la zona después de comer o ante el maratón del fin de semana , prefieren reservarse .

Tras varias opciones propuestas por nuestro anfitrión, Toni Grimalt , el azahar quiso que acabásemos reservando en este, ya dos estrellas.

Situado en Xábia y con un entorno característico de la zona, junto a la cocina de Alberto Ferruz Moraleda, joven de Cariñena que ha pasado por los fogones de Martin Berasategui, durante un tiempo trabajo en Paris y tras una temporada con Quique Dacosta , abrió Bon amb contando con Pablo Catalá como jefe de sala y si no me equivoco parte del proyecto , y la conexión entre ambos a hecho posible, como digo junto con un bonito paisaje que sea uno de los restaurantes con dos estrellas, donde se pueda disfrutar de todo lo dicho.

Tengo que confesar que mis expectativas no eran ni altas ni bajas, realmente no conocía absolutamente nada de este local, quizás por ello, aunque sobre todo por la labor de este equipo, disfrutamos de lo lindo.

Local decorado con mucho gusto, moderno, amplio y con un espacio exterior digno de postal, en esta ocasión y aunque hacia calor comimos dentro, yo prefiero.

Vajilla moderna, cubertería de diseño y decoración de autor, varias creaciones de una artista amiga de la casa, no recuerdo el nombre, pero realmente bonitas, en madera, bronce, ya os digo, local muy elegante y con mucho gusto, muy acorde con el bonito exterior.

Empezamos tomando un vermut de la zona,(6€) copa , muy rico, alguno cava, De la Finca de Raventós i Blanc,(38€) que nos acompañaría a todos durante los primeros pases , el tema de los vinos lo dejamos en manos de Jose Ruiz , que no le gusta el vino , ni na , bueno a todos nos gusta , también el sumiller nos aconsejo alguna cosa , muy profesional , una verdadera enciclopedia , de cada vino , nos fue haciendo un relato mas que interesante de elaboración y elaborador .

Tiene tres menús nos decantamos por el intermedio, Caminando por Ambolo , el nombre viene de una bonita playa y su cala, que esta cerca del restaurante, aperitivos mas nueve platos y golosinas, aunque fueron diez platos y es que como norma, suelen sacar un plato mas en cada menú, bonito detalle, reconozco que salimos muy bien y por 90€ el menú.

El primer aperitivo, Denton marinado en garum, una salsa mítica que se hace desde la época romana y que si bien los ingredientes no son de lo mas noble, le da un sabor increíble a este pescado del mediterráneo, lo acompañan toques de leche de chumbera y caviar cítrico, hay es na, bonita presentación, sobre una caja de madera con tapa de cristal y con una red en su interior y acompañado todo ello con un pan, tipo chino de gambas, pero de algas.

A continuación nos traen un agua de maíz asado, hígado de rape en escabeche y buey de mar desmenuzado, también una pequeña taza sobre un altillo, en la que se encuentra una royal de gamba roja y una espuma de clochina, brutales sabores, tal es así que nos sacaron también una hojita de lima kaffir, impregnada de su propio gel, para limpiarnos el paladar de los distintos sabores, antes de empezar con los principales.

Aunque antes nos sacaron otro aperitivo, un rico boquerón hecho a la brasa con un interior de hinojo y pintado con un caramelo de pimiento rojo asado y miel, muy sutil, magnifico también, estos aperitivos llenos de sabor y técnica, hacían presagiar una magnifica velada, como así fue.

Durante los aperitivos además del cava ya mencionado, Jose opto por un rosado muy original y distinto, Pícaro del águila, ecológico y de viñas viejas, 2013, (50€) bueno miento, Jose hizo una selección de varias referencia y el sumiller eligió el orden, yo, desde la ignorancia, en este vino en concreto, no se, igual mas de aperitivo, que para acompañar tanto sabor a mar.

Empezamos con lo que en el menú llaman recorrido, dejando atrás lo que denominan prologo, el primer plato es Mero marinado con salsiki, hojas de capuchina y escabeche de calabaza, perfecto, perfecta combinación de sabores y componentes.

Ostra valenciana limonada, sorbete de hinojo de mar encurtido y rica limonada, que con el rico sabor y la textura prieta de la ostra, siguió manteniendo un nivel muy alto de sabor.

Mole de pasas , hígado de piñón y seta de cardo en juliana y emulsión de hierbas , la seta cortada en filamentos a modo de fideos , con el mole , todo ello mezclado , me resulto muy interesante , la textura de la seta , el sabor del mole , otra sorpresa mas .

A modo de interludio, vamos entre plato y plato, nos sacaron una pequeña tosta de coca de aceite, muy típica de la zona, sobre la tosta un pate de hígado de diferentes pescados, por encima erizo de mar y en las esquinas de la tosta hueva de mujol en semi salazón, guau, im-pre-si-onante.

Caballa al vapor cítrico, (limón, cardamomo, vinagre), salsa diabla, hecha con la espina del atún y diferentes especies, y si picaba, ñoquis de yogurt y semillas de pomelo, espectáculo de nuevo, sabores, texturas y aromas, eran los artista de dicho espectáculo.

Quisquillas entibiadas al humo de la brasa, con un fondo de infusión agripicante, aguacate, gel de limón y boniato, punto perfecto de la quisquilla, ya lo dice el enunciado entibiadas y rico sabor del fondo.

Al amigo Fernando que no puede comer ciertos mariscos, le pusieron una grille de pollo, yema de huevo en salazón y jugo chi jau kay, digna de mencionar, mas que nada porque le robe un poco y estaba muy buena.

Estos platos los acompañamos con un blanco 2015 Forlong (35€), para los siguientes un blanco Albillo 2015, Garcia Viadero, este fue elección del sumiller (34€).

Boloñesa de calamar, jugo de cefalópodos, gel de piparra , tempura de tinta de calamar, aporte crujiente y en vez de parmesano, obligado en toda buena boloñesa que se precie, nos sacaron un cofre con hueva de sepia deshidratada, que rallaron en cada plato, otro éxito entre los asistentes.

Pero aun quedaba más espectáculo y ahora tocaba la artista principal, y teniendo en cuenta los estupendos teloneros, el listón estaba muy alto, Lubina salvaje a la sal, pero a lo BonAmb, además de la sal, hacen una pasta con la que cubren el pescado a base de harina, huevo, mucha sal y ceniza de puerro que le da un toque ahumado a la lubina, soberbio, la descostraron y con una emulsión de su colageno e hinojo acabaron de borda a la estrella de la noche , aunque repito seria mejor hablar de un concierto en el que los teloneros estaban a un nivel de estrella principal .

Cigalita asada en encamado, cuajada de cigala y caramelo de crustáceos, con un poco de ralladura de lima kaffir, para seguir en la buena senda de aromas, texturas y sabores , a Fernando otra elaboración de pichón , cosas de la alergia .

Hasta aquí un blanco Jequitibá, riojano de Olivier Riviére (50€) y antes que el riojano un Esporáo, del 2015 al mismo precio.

Para acabar con el recorrido del salado un pato mantecado, a la royal, con crujiente de topinambo y un yogurt aliñado, me ha gustado mucho la inclusión del yogurt en al menos tres preparaciones, en diferentes texturas y con diferentes componentes, esa acidez controlada a hecho buen contraste con el producto principal.

Para el final, nos sacaron un tinto, recomendación de Jose, que quería que probase un monastrell , sabe que no me van mucho , pero como conoce mis gustos , acertó en este en concreto , nada que ver con los que he probado , mucho mas fresco , mas en el estilo que me gusta , Las Quebradas de Enrique Mendoza (42€) , también sacamos , no me acuerdo con que platos , un Mirabras Barbadillo , (38€) .

Otro detalle que me gusto mucho, fue que en vez de dejar los petit fours para el final, cuando, como nos comento Alberto, todo el mundo esta lleno, empiezan por esos pequeños detalles dulces y al final hace un pequeño menú degustación de postres, que en el menú llaman conclusión.

Empezamos con una mini naranja helada , de los propios árboles de la zona , pasta de frutas , tamarindo , coco y un poco de chile picante y como primer pre- poste , salvia , romero , crema lima , ensalada de naranja , pomelo y un poco de chile y en un lateral un sable breton con crema de limón , merengue y menta .

Para acabar o casi, limón valenciano, leche de curry, corteza de limón valenciano, disco de lima y alfajor, a continuación un muscadine de chocolate y un hojaldre estirado en casa con interior de turrón y frangelico

Y como ultima sorpresa, macarrones, crema de cerezas y kirsch con polvo de algarroba.

Con la degustación de postres, nos sacaron a cada uno una copita de vino dulce, diferente y que fuimos compartiendo, buena idea, así probamos varios vinos dulces.

Vinito dulce Bermejo ND, copa (7,7€), Carcavelos Villa Oneiras (11€), Moscatel Terruño Pizarroso (11€), Capricho de Goya (7,5€), sidra dulce Valveran y Sorte Souto .

Cafés y alguna copa que ya no recuerdo.

Conclusión, grata sorpresa, será por esto que voy a ir a tope con la puntuación de la cocina, la sala muy, muy buena, el entorno de diez y solo puntuare mas bajo la RCP, porque los vinos, para los allí presentes, están un poco altos de precio, sin embargo el menú por 90€ de diez también.

De los restaurantes que han conseguido la segunda estrella y conozco cuatro , para mi este es el que mas me lo parece , respetando que la guía hace lo que quiere , ellos tienen su criterio y yo el mió , desde luego la cocina gana , si o si , para mi .