La Cocina sincera

Ya son dos visitas. Lo descubrí gracias a Philippe Regol (el mejor crítico del país-mi humilde opinión-, sobre todo por su independencia). Hace dos meses pasé unos días en Valencia y visitamos Saiti, Vuelve Carolina (con buenos platos clásicos: gamba, bosque animado, cuba libre de foie, carne en lagavulin y cenizas..) y Camarena (con una genial berenjena blanca y atún). El mejor sitio de los tres (el único que aún no conocía), y el de menor precio, fue SAITI. Y lo confirmé este sábado. Casi todos los platos de mis dos visitas son MEMORABLES:
- la ensaladilla rusa: con sus picos y su aceite, su cantidad sobria de mayonesa, sus encurtidos en perfecto contrapunto, su cremosa (que no pastosa) textura.
- el guiso de anguila y tendones: concentrado, goloso, profundo sabor, labios que se pegan con la gelatina.
- el guiso de setas y pencas: otra vez sabor, de puchero, pero los ingredientes conservando su personalidad.
- la liebre a la royale: la carne de caza desmenuzada, en forma de terrina y bien glaseada. Para el recuerdo por mucho tiempo.
- albóndigas de sepia y galeras con caldo de galeras: ligeras, esponjosas, con buen sabor marino a la galera, con contrapuntos picantes, ácidos.
- raya en adobo: perfecta cocción, pescado deslaminándose y nacarado, jugo profundo del adobo, pimentón, sabores a ñora, pero con suavidad, sin cargarse el pescado.
- arroz de pollo de corral con conejo y verduras de temporada: lo pedimos meloso, sale en su punto justo de cocción, de color parduzco, intenso sabor pero sin apenas aceite, grano pequeño y entero, con trozos firmes de pollo y conejo, setas y pequeñas alcachofas. La fácil digestión, pese al perol gigante que engullimos, termina por hablar a las claras de lo bueno que era ese arroz.

Cada vez huyo más de los postres. De todos. Aquí hay que tomarlos porque son increíblemente buenos: los he probado cítricos, con helados de leche, con cuajada, con miel y múltiples matices. Y el último fue de chocolate puro en ligerísima espuma caliente, sobre cremoso de café y helado de leche, con ganache y trocitos de naranja confitados: no es original, pero los juegos de sabores, texturas y temperaturas eran PERFECTOS.

La carta de vinos es pequeñita, pero parece apañada. No la voy a valorar porque apenas bebí en mis dos visitas.

Servicio atento, lugar pequeño (pero separación entre mesas, y confortable) y acogedor (maderas, luces indirectas, cocina semi-vista), carta corta (para tomar 3 ó 4 aperitivos/primeros y un último plato de resistance; además del postre).

Vicente Patiño (cocinero y dueño) las dos veces al pie del cañón. Estos son los sitios que me gustan, los proyectos sinceros, la cocina sensata y mejor que hay.