SAITI - Experiencia, madurez y serenidad

Cultura, sabor, tradición, innovación, producto, ilusión, sueño, respeto,…”

Con estos términos, el propio Vicente Patiño acuña un estilo y una forma de entender su profesión.

Hasta hace poco, aún podías disfrutar de su Menú de Verano, con predominio de sabores marinos, frescos y con un nivel de riesgo en cada plato que es de agradecer por quienes entendemos que para hacer una cocina fácil ya hay muchos. En alguien como Vicente Patiño jamás encuentras una cocina cómoda y adocenada. Es precisamente su pasión e ilusión lo que le mueve a salir constantemente de su zona de confort y proponerse a sí mismo y al comensal nuevos retos, con unos parámetros inamovibles, como el respeto a la tradición, cocina de proximidad e innovación continua. Algo que se agradece y mucho.

Acaba de estrenar su nuevo menú “Silencios de Otoño” y, como no podía ser de otra manera, ahí me tienes dispuesto a probarlo, casi, casi, acabadito de salir del horno, como quien dice.

Un menú que, como nos tienen habituados Vicente y Luís, es el fruto de numerosas ideas trabajadas conjuntamente en largas horas, poniendo, modificando, quitando ingredientes, hasta conseguir materializarlas en platos que reflejasen lo que quieren ofrecer para esta temporada otoñal. Unos platos que, no me cabe duda, aún siguen estando en constante evolución, por lo que es posible que en una nueva visita encuentre algunos cambios o elaboraciones nuevas.

Excelente pan y novedosa vajilla acompañan un menú con platos buenos, según el paladar de cada uno, como el entrante de navaja o el postre. Otros, muy buenos, como la ostra o el guiso de anguila o el figatell. Y, por último, los impresionantemente sobresalientes, como el de puntilla de calamar, el de dorada o el gazpacho marinero, que se te graban en la memoria episódica, como una excelente referencia.

Noche, 10 noviembre. Estos fueron los platos:

Navaja gallega con leche merengada de coco y miel de cítricos. Tres elementos con sabores muy característicos jugando el mismo partido. Personalmente, preferiría menos presencia de leche y mayor protagonismo de la navaja y de notas cítricas.
Merengue templado de ostra y oloroso. Muy sabroso; el mar en la boca. Ostra valenciana con espuma de la misma ostra y unas breves notas, muy breves, de oloroso. ¡Dame más oloroso!
Sopa picante de puntillas de calamar, rábanos y lima. Espectacular conjunción de ingredientes en el plato con un acertado juego sabores, texturas y matices. Tremenda la salsa, toda una pieza del excelente pan para este plato.
Figatell de galeras, sepia, parfait de pollo y espinacas. Nuestro abuelo valenciano de la hamburguesa. Sutil, con un fondo muy sabroso.
Guiso de anguila con tendones de ternera sobre su propio fondo ahumado. Otra unión de elementos con un resultado excelente. Me gustaría más con menos cantidad del fondo, pues tanto colágeno llega a empalagar un poco.
Gazpacho marinero de parpatana de atún con all i oli y códium. Gazpacho, a la usanza manchega, con un sensacional equilibrio y una controlada potencia del mar. Otra vez me quedé sin pan, dando buena cuenta de este memorable plato.
Tofe de azúcar moscobado, pera, almendra y pimienta. Soy más de fruta o quesos; no soy muy de postres dulces, por lo que poco puedo opinar al respecto.

Para beber, un par de vermuts rojos al comiento. El vino elegido por mí para esta ocasión fue Lalama – Mencía, garnacha tinta, brancellao, souson y mouratón – Bodega Dominio do Bibei – D.O. Ribeira Sacra.

Como ya he dicho en alguna otra ocasión, Vicente Patiño ya no es sólo aquel joven Cocinero revelación de 2007. Desde Sal de Mar, ha recorrido caminos en los zapatos de un tercero hasta llegar a su casa, SAITI, donde ya calza sus propias zapatillas y con Luís y un gran equipo a su lado.

Hoy suma experiencia, madurez y serenidad. Se le nota feliz y esa felicidad se percibe, la transmite en sus platos y te atrapa.