Hay cocinero: ¡que salga!

Restaurante ubicado en el barrio del Ensanche, en una buena calle y a una buena altura.

Me gustó mucho la entrada: sobre la finca de ladrillo caravista parecían haber empotrado una fachada particular de losas metálicas como oxidadas y generosas cristaleras, con el nombre del restaurante serigrafiado al ácido con grandes letras en la puerta de cristal principal.

El interior, más pequeño y recogido de lo esperado, ofrece un moderno look de bistró con aire intelectual, rollo librería. Aprovechando el espacio, bancadas pegadas a la pared hacen de asientos en un lado, conformando el otro sillas de plástico. Poco espacio entre comensales y entre mesas. No es un lugar cómodo, pero sí atractivo. Se respira buen rollito.

Elegimos el Menú VP tuneado con una tabla de quesos antes del postre. Quedó así la cosa:

-----Entrantes
• Qué Ensaladilla.
• Sardina marinada con merengue helado de tomate.
• Ceviche de navaja gallega.
• Sopa de clóchina, manzana y apio.
• Steak tartare.

-----Principales
• Corvina en adobo sobre ponzu de manzanilla.
• Conejo sobre guiso de tomate.

-----Prepostre
• Tabla de quesos de Ramón Lizeaga.

-----Postre
• Helado de mango.

Degustamos una cocina de las que ahora se estilan y triunfan: mezcla de creaciones clásicas a las que se les otorga el toque personal y de calidad de la casa (como la ensaladilla rusa y el steak) con otras más atrevidas, partiendo también de producto patrio pero incorporando o bien ingredientes exóticos o bien técnicas de cocina de vanguardia.

La descripción de los platos está estupendamente hecha por Oti, con quien tuve la fortuna y el placer de compartir mesa.

Ni salí contento ni desilusionado… sino todo lo contrario. Creo que esperaré unos meses para que cuaje y consolide, entonces repetiré.

Apunta bien, pero en esta ocasión ya digo que no me enamoró. Quizás esas texturas fallidas… Ni la ensaladilla, ni la sardina, ni el conejo disfrutaban de una textura adecuada, en todos los casos demasiado pastosa, carente de crunch, de vida, de contraste. De sabor sin embargo no andaban mal.

Hubo un plato que sí que me llegó: el ceviche de navaja gallega. Ese hay que enfatizarlo y merece una parada, pues fue un ceviche elaborado en la propia concha del bibalvo, que exhibía un calibre, un grosor y una textura (aquí sí) extraordinaria, con el acertado toque exótico de varios componentes entre los que destacaba la leche de coco. Y con el gran detalle de haber partido la molla en tres trozos facilitando de este modo su ingesta.

Aquí hay un cocinero. Quien ha preparado este plato, sabe y tiene arte.

La carta de vinos, también responde al nuevo estilo: cortita pero bien seleccionada, con servicio correcto sin más. Nos pimplamos con singular alegría unas copitas de manzanilla Papirusa, una botellita de cava María Casanovas Brut, otra de Mauro 2011 (¿pero ya se ha acabado Oti?) y dos buchitos de Romate PX. Menudo festival.

El servicio igualmente tiene que asentarse. Gente con ganas, simpatía y disposición, todavía carentes de esa pátina de conocimientos en gastronomía y sumillería que hacen diferente una comida.

Volveremos como digo en unos meses a ver si el genio sale de la lámpara en más ocasiones para hacer cositas como ese ceviche de navaja… ¡Esto promete!