Sana obsesión por el producto

Nueva visita a ASKUA, retomando el punto de referencia y de culto al producto excelso en la ciudad. Volver a Askua es un ejercicio de revisión personal de referencias; como cuando de estudiante repasabas periódicamente conceptos para no olvidar las bases de la asignatura y así afianzar aquello que era imprescindible tener presente siempre.

Local moderno y elegante, con predominio de blancos en su decoración, mesas vestidas con mantelería de lino y con vajilla, cristalería y cubertería acordes, en el que su propietario, Ricardo Gadea, ejerce de anfitrión impecable durante toda la velada.

Askua propugna una cocina basada en el mejor producto posible (servido por proveedores de primerísima línea, a los que el comensal, en muchos casos, tiene difícil o no tiene acceso directo) y ofrecido con la mínima manipulación. Ese empeño y especial interés en escoger proveedores y las mejores materias primas del panorama es lo que le caracteriza, le diferencia y le da un valor añadido.

En el contexto de crísis económica que viene afectándonos desde hace un tiempo, Askua-Ricardo Gadea (tanto monta, monta tanto), sin renunciar a su espíritu defensor a ultranza del producto de primerísima calidad, recondujo, hace ahora un año, su oferta hacia una nueva propuesta muy equilibrada y adaptable por cada comensal: ASKUA AL CENTRO, consistente en compartir exquisiteces en pequeño formato al centro de la mesa, sin que ello suponga en ningún momento olvidar sus platos estrella, como las excelentes carnes de Luismi Garallar, el jamón de Joselito, el caviar iraní fresco, las angulas,... y de su amplia carta de vinos (desde vinos por copas a 3 €, hasta botellas de Château Lafitte o champagne Krug Clos d’Ambonnay, el abanico es extenso y variado). En esta línea, cada comensal puede adaptar la experiencia a un presupuesto o darse un homenaje si ese día lo merece.

Copa de Gosset y de vermut rojo ojeando la carta.

Platos disfrutados en este entorno:

Anchoas calibre 000. Tersas, con aroma marino y sabor yodado, servidas con dos tipos de aceite fuera del plato, para su incorporación al gusto.

Montadito de steak tartare. Montadito de steak tartare sobre patatas finas. El steak tartare es habitual en muchos restaurantes; bien ejecutado, sólo en unos pocos. Ahora bien, ¿steak tartare, bien cortado, con un aderezo equilibrado y una carne de vacuno premium de Luismi Garallar? No te pierdas buscando, aquí lo tienes

En una visita anterior ya había disfrutado de su sabrosa ensalada de perdiz escabechada (con perdigón incluido) y de sus croquetas de rabo de toro, pollo y curry, de impecable cocción y sabor compensado, por lo que en esta ocasión la elección fue unas croquetas de queso Idiazábal, sencillamente deliciosas y unas extraordinarias kokotxas de merluza a la brasa.

Tras los entrantes, una chuleta de lomo alto de vacuno mayor. Carne de vacuno de calidad premium, provista por Luismi Garallar, cocinada en parrilla con brasas y presentada en la mesa ya cortada y con la sal infiltrada. Acompañada con unos exquisitos pimientos del piquillo confitados La Catedral

Como postres, uno de piña con lima y otro de selección de quesos de Manglano.

El vino elegido para la ocasión fue un Mauro, servido a temperatura adecuada y envinado correctamente durante toda la cena.

Finalizamos con un par de gin tonics de Martin Miller con Schweppes, al estilo clásico, sin florituras ni artificios innecesarios.

¡Cuántas veces sales de un restaurante con la desagradable sensación de haber asistido a una fiesta de disfraces sin haberte enterado y habiendo pagado por encima de lo recibido!. Aquí no hay teatro; la experiencia vivida es satisfactoria, independientemente del presupuesto que tú decidas. Para muchos aspirantes a “disfrutones de mesa y mantel” puede servir como escuela de criterio para el paladar ¿Es perfecto, pues? Tampoco exageremos; sin duda, puede ser objeto de mejora. Lo que sí está claro es que aquí el justiprecio está asegurado. Aquí no hay milongas, ni trucos infames, sino verdades como puños. Materia prima enorme, experiencia, trabajo y criterio. No puedes evitar rendirte ante la calidad manifiesta, el buen trato al producto y la cordialidad profesional que impera en Askua.