Como un sollo
PAIRING 16 - MENU 2015
Chef: Diego Gallegos Maridaje y Vinos: Javier Azcona Servicio y Sala: Susana Almirón
Kimchee de ahumados
GOSSET EXCELLENCE. AOC Champagne
Milhojas de caviar
TISSOT Arbois TRAMINER 2012. AOC JURA
Pan – Mantequilla de caviar – AOVE
1. Corteza de esturión con zurrapa
2. Nenúfares de ceviche de Tilapia – leche de tigre texturizada
3. Tartar de salchichón de agua dulce
1. FINO Antique. DO JEREZ
2. Palo Cortado Antique. DO JEREZ
3. Finca de Villatuerta 2012. DO NAVARRA
1. Cerdeña de sobrasada
2. LA JOYA
1. DORADO Alvarinho. PORTUGAL
2. DORADO de Alberto. DO RUEDA
Anguila en adobo – alioli de ajo negro
DOMAINE Schlumberger 2007 GRAND CRU . PFALZ. ALEMANIA
Curry de salmón
Amontillado Gran Barquero. DO MONTILLA MORILES
Patata rota - Pensamientos de Chivo – caviar
CONUNDRUM 2005. AVA NAPA VALLEY
Lomo de TRUCHA al ajillo – Puré de Chirivía – Algas de río
FINCA VIÑOA 2012. DO RIBEIRO
Esturión Bravo
SERENO SOLERA 2009. DO EMPORDÁ
Gyoza ahumada
FLOREANO 2013. DO RIBEIRA SACRA
Pan de especias – helado de mandarina – jugo de pomelo
MARECA. MISTELA de Aragón
Sopa de chocolate blanco – coco y chocolate – granizada de flor Jamaica
MARSALA TARGA 2002. ITALIA
PETIT FOURS
ADRIANO Reserva Tawny. OPORTO. PORTUGAL
CRÓNICA AD HOC
Estamos en un restaurante renovado, en una zona inmejorable, con un hotel moderno, y ahora aterrizando la cadena Hilton. Un espacio creado para disfrutar y llenarse de placer. Así es SOLLO restaurante by Diego Gallegos, con su propuesta de primavera, su nuevo menú-degustación, que incluye un maridaje selecto y cambiante, para disfrutar cada plato con pequeñas porciones sensuales en boca, sólidas y líquidas, ya sea cada plato con su vino, o un maridaje algo más “short” para asustadizos.
…los detalles
El Kimchee de ahumados con lima y caviar, cada día está más pulido, como todo el menú. Comenzar con un entrante de esta envergadura, merece champagne, burbujas,….que integran todos los sabores (ahumados y ácidos) y abren el apetito al comensal.
Los sabores lácteos y del velo de flor francés (JURA), casan en comunión con el Milhojas crujiente y su leve caviar, con sabores de nata y “pastisserie”.
Las siguientes presentaciones vendrán inmersas en unas ramas de árbol mediterráneo (acebuche) by Andrew Foster, y unos pequeños alambres que sujetan los más impresionantes aperitivos que uno pueda ver por estos lares: Zurrapa, Nenúfar y Tartar, siguen suaves en ese orden, con vinos de Jerez, finos y palo cortados, y algún que otro blanco nacional, que en este caso fue navarro, y a veces internacional.
Después se cambia de tercio con una doble “banderilla” tapa de sobrasada de esturión y la clásica Joya, plato muy pulido y de color celeste. En este caso, los Dorados de regiones distintas hacen su presencia como un pañuelo de seda.
La presentación de un cartuchito de luxe para la anguila en adobo y ali-oli de un ajo negro muy cremoso, merece trasladarnos a la Alsacia o también a Alemania y sus Riesling. El curry de salmón con arroz salvaje inflado, dice que un Montilla y Moriles fresco y con vida, maride ya!, al igual que algún otro tinto de Ribeira Sacra, por su envejecimiento tan lineal y constante.
La trucha, su puré de chirivía y el alga de río (verdadera y falsa), se va mejorando en presentación, y debe hacerlo, aunque no está totalmente acabada. Faltan pequeños detalles. Sus sabores vegetales, maridan con vinos blancos que en esta ocasión fueron de Xurxo y de Finca Viñoa, aunque también la unión de Viognier, Garnacha blanca y Chardonnay del bajo Aragón, no desmereció en absoluto (un guiño a Paquita).
Los 2 últimos platos, el esturión bravo picante (que algo menos picante no importaría) y la Gyoza de verdura y esturión (suave por el caldo y cremosa), maridan muy bien con una Garnacha de la Empordá, al estilo vino rancio, algo salina y dulce, y con otro tipo de tintos, como Bordeaux, Suráfrica, Ribera, Ronda y Ribeiro. El orden de cómo casar los platos,…… ya se lo ponemos ad hoc.
….los postres
Son 2 postres muy diferentes y por ello no podemos casarlos con el mismo vino. Es ahí donde al pan de especias con pomelo balsámico y helado de mandarina muy fresco, lo maridamos con vinos dulces sin encabezar y, la sopa de chocolate blanco con granizado jamaicano, con vinos más robustos y potentes, que presenten larga crianza y larga vida.
SOBERANÍA
Así da gusto, nueva imagen, nueva estética, nueva localización, modernidad, dulzura en los platos, nuevo equipo para Diego, sala acorde y maridajes ad hoc, que más se puede pedir en SOLLO,….que el público quiera volver una vez más cada vez que pise sus salones, sus cocinas y su bodega, porque haya disfrutado del producto sostenible, verdadero, elaborado con pasión, y que se relaje para una experiencia sensorial definitiva. Un antes y un después. Daos por bienvenidos y a maridarse!
