A por estrella

Local ya descrito por muchos comentarios por lo que solo puntualizaré algunas cosas:
. la música en exceso alta y un tipo de música demasiado excitante; a alguna mesa más le pareció lo mismo porque reclamaron y la casi anularon.
. la decoración moderna, original, con mezcla de muebles viejos, sillas desiguales... interesante pero los ladrillos blancos de la pared recuerdan más a hospital que a la calidez de una cocina office- comedor de casa; muy divertido el mueble de copas simulando ascensor años 20.
. el servicio en sala (mucho personal) eficiente y profesional pero demasiado distante.
. la carta de vinos bien pero algo corta cara a mayores aspiraciones; no se nos ofreció maridaje (¿quizás por no elegir el menú más largo?).

De los 3 menús (6-8-11 platos) con que trabajan (sin más opciones) depende del número de platos se incluyen o no algunas preparaciones. Un planteamiento que está bien, incluso la sorpresa de no saber que se va a comer también entra en el juego, pero que a algunos que no saben si son platos o tapas, hacen dudar de elegir más o menos platos; así nos pasó y así observamos en otras mesas debutantes como nosotros.

En la parte líquida:
. agua Solan de Cabres
. agua de Vichy
. coca-cola de rigor
. fino Micaela
. blanco: Dr. Burklin Wolf, un riesling 2012 muy agradable que me recordó el tomado en el crucero por el Rhin de un verano reciente con la familia.

En la parte no líquida: Advertir que no hay pan; tomamos menú gastronómico, el intermedio en platos y que, sin previo conocimiento, fueron sacando a un ritmo correcto:

Aperitivo, servido sobre una especie de cepa vieja, saliendo como brotes de la misma:
. snack de arroz y camarón: muy crujiente y sabores intensos
. merenguito con remolacha y crujiente de gamba: bien.
. cucurucho relleno de humus, queso libanés y pepino a la menta: bien equilibrado todo
. esferificación de leche de tigre con fondo frutal (melón): muy buena elaboración.

Principales:
. sashimi de pescado de temporada (pargueta) y ensalda de pamplinas, flores de temporada con salsa ponzu: un emplatado sobresaliente, digno de estrella Michelin, buen sabor y buena textura.
. Huevo Kijote: espuma de miso y ajo, perlas de Módena y Oporto, grosellas, chorizo picante, piparras, patatas y huevo de codorniz: presentación de 10; sabor intenso, contundente, punto picante perfecto; lo de Kijote viene de similitud a sopa castellana, presentado en un huevo de oca sobre un nido.
. (este plato no figura en el menú que nos dieron a la salida pero allí estaba) especie de quesadilla rellena de estofado de cordero con una teja del propio estofado que servía para cubrir el recipiente que en su fondo llevaba esferificaciones con un curry libanés
. Buns relleno de chipironess en salsa china, con punto de cabrales y anchoa, salsa bilbaína, piquillos, zanahoria y guisantes en dos texturas: buns con tinta de calamar que permite mojar la salsa formando un conjunto de comer con los dedos, sabroso y divertido; la presentación como un lienzo de un pintor. Muy DiverXO.
. Erizo de mar con oreja castellana, curry rojo, salsa holandesa, jamon 5J (visto y no visto) y trébol ácido: de nuevo muy buena presentación en el propio erizo, pero demasiado pasado de curry para que guste a la mitad de los comensales; bien conseguido el aire de cilantro y lima.
. Anticucho de lomo de corozo macerado con guarnición de dinsum de patata limeña y chucrut de apio, nabo, mojo miso y reducción de salsa de corzo con teriyaki: guiño a la cocina peruana de Gastón Acurio sustituyendo el corazón de vaca, que tendría pocos adeptos en España, por un jugoso y tierno (y ya es raro) lomo de corzo muy en su punto; bonita la hoja de ibiscus; la presentación envuelto el lomo en hojas de plátano es una buena idea.
. la levadura Avellanas: helado de levadura, remolacha, trigo, quinua y algarrobo: servido cobre media botella de cerveza cortada en vertical y acompañado de un chupito de la propia cerveza La Virgen 360. La idea es romper con los platos y preparar al postre, pero no se consiguen integrar para nada los ingredientes que parecen una procesión de sabores y texturas sin ningún hilo conductor; la cerveza más para la foto que útil cuando llevas ya rato con vino. Algo con más acidez y frescor cumpliría mejor su función.
Postre:
. espuma de arroz con leche, albaricoque y fruta de la pasión: una presentación mejorable ya que la espuma queda muy de aspecto "chantilli" y además su cantidad acaba comiéndose al albaricoque que simula la yema de un huevo mientras la espuma simula la clara.
. pisco Sour con torrija de té Matcha: de nuevo la influencia peruana consiguiendo aquí con menos aparente plato una mezcla de sabores y texturas muy bien integradas.

No hubo cafés pero si que hubo petit four y de nuevo una presentación y texturas muy sobresalientes:
. bombón de albahaca
. crujiente de plátano
. bombón de naranja peruana
. gelatina de tequila con forma de gajo de limón
. esponja de mojito con hoja de chocomenta

Al releer el comentario tengo la sensación de que transmite más crítica que alabanza, y no es así como se aprecia en las puntuaciones; simplemente algunos detalles que en mi opinión son mejorables si se busca aspiración Michelín, tras el traslado de la provincia a la capital. La relación precio/calidad está planteada para Madrid capital. Es posible que pronto cobren (cantidad simbólica) por reservar ya que la demanda es alta y el local no tiene muchas mesas.

Es una cocina que, para los valencianos, recuerda un poco al riesgo de presentaciones de La Salita (los snacks), algún plato de riesgo como Samsha; pero con un fondo más de la cocina peruana y oriental, a veces con excesos de punto de picante, y creo que el espejo donde se mira es DiverXO. No son malos referentes.