Al equilibrio, por el atajo del riesgo.

Ante la cita de “sangre” que solemos tener los hermanos de vez en cuando, decidimos que esta ocasión fuera en La Candela. Excelentes comentarios vertidos aquí por foreros fiables y otros tantos provinientes de otras fuentes igualmente fidelignas, precipitaron finalmente nuestra decisión.

La decoración de la sala es bastante sobria. Con una parte de la misma , según entras , que comunica con la cocina. Pero al poco de estar allí, te sumerges en una atmósfera cómoda, donde preside el buen ambiente ayudado por la separación correcta entre mesas, la amplitud de las mismas y sobre todo el trato recibido por parte de todo el personal. Trato cercano pero profesional, sabiendo en todo momento guardar las distancias en los momentos que una comida familiar de esta índole así lo requería.

Como quiera que llegamos dos de los tres convocados antes que el tercero ,para amenizar la espera empezamos con una copa de cava Petit Cupada de Canals Nadal. Botella a la que se agregó el rezagado y que ya decidimos finiquitar para dar la bienvenida a los aperitivos de la propia cena.

Como el menú es muy parecido al que relata Eugenio un par de comentarios más abajo, sólo incidiré en los platos que no coincidieron aunque para hacer una idea más concreta si los nombraremos. Destacar que nos decantamos por el menú más largo con los vinos que ellos nos propusieran de acuerdo con el pase de plato. (Esto tiene un coste de 21€, sin contar con la botella de cava que casi nos habíamos bebido antes de empezar)

APERITIVOS:

Snack de arroz y camarón, patata soufflé de Tellagorri,cucurucho relleno de hummus ,queso libanés y pepino a la menta, esferificación de leche de tigre con fondo frutal .
Todos ellos a buen nivel , destacando la esferificación. Arriesgada, radical, brutal, anunciándonos un poco por donde transcurriría el devenir de la cena…

PRINCIPALES:

-Dumpling carbonara, caldo de la abuela, humo de pinar y tomillo y espuma de tocineta

-Gamba roja carpaccio, ajo negro, esfera agripicante y aire de cítricos

-Huevo Ají chicken ají de pollo de corral en huevo de oca, queso bofard, pimiento asado y
Aceituna de Aragón

-Frío-Caliente. “Steaky-Buns” de ternera en pan chino, sésamo negro enrejado con yema de codorniz en kimchi soja.

-“Sopa Sukiyaki Presa” ternera y verduras, pak choi, tirabeques, tofu frito con yema de erizo:

En este caso se presenta otro plato lleno de radicalidad, de exceso, de riesgo, pero que da como resultado un plato armónico (factor común y cualidad de la tendencia del cocinero)

-Kokotxa de Bacalao, arroz salvaje con salsa de callos acidulada, torreznos, cominos y naranja.

-Rodaballo en Jamaiquina, en papillote con ensalada de hierbas anisadas, panceta confitada, coco y banana:

Sin estar mal, ni mucho menos, fue el plato que menos nos transmitió. Sin duda porque ya veníamos de una maravillosa montaña rusa de sabores y sensaciones y este plato de inspiración thai, fue como algo” balsámico”.

-Albóndiga de perdiz al moscatel, maíz y kimchi casero.

PREPOSTRE:

-“La levadura” Avellanas, helado de levadura, remolacha, trigo quinua y algarrobo:

Aunque visualmente, el colorido es de un plato dulce su sabor sigue teniendo una preponderancia del salado, con textura de helado. Llegamos a la recta final…

POSTRE:

-Consuelo rice milk. Arroz, leche de coco, lemon- grass:

Una vez más resultado redondo, perfecto.

-“Coulant de chocolates”. Chocolates especiados, bourbon, pimienta rosa y bizcocho crujiente seco:

En la línea de todo lo anterior. Impresionantes.

Abundantes y originales petit- foirs que redondearon una cocina y unas propuestas de lo más innovadoras que hemos tenido ocasión de probar últimamente, partiendo desde ingredientes arriesgados de sabores extremos y definidos a ensamblajes equilibrados y sutiles.

En el apartado vinícola, no llegamos a ver la carta de vinos. Nos parecen referencias, adecuadas, bien elegidas, poco conocidas pero de gran personalidad en términos generales y que se han comportado muy bien frente al tono de los distintos platos que han ido desfilando en la mesa.

-Amontillado Micaela(Fresco ,” canalla”, gastronómico)
-La Peguera (Vino blanco de Ávila, con albillo de mucha pegada)
-Haart to heart ( Mosela en un momento ideal)
-Suertes del Marqués 7 Fuentes
-Tocat de L´Ala
-Rubaiyat (Barranco Oscuro). (Elegante syrah granadina)
-Baumard (Coteaux du Layon). Chenin bortrytizada, un ejemplo de equilibrio.

Gran experiencia, se agradece contar con un local de estas características en Madrid . Los precios fueron:
210€ los tres menús largos.
17.50€ cinco copas de cava ( que se convirtieron en la botella entera)
5€ dos botellas de agua
63€ tres maridajes del menú con los vinos comentados. Total 295€.

Absolutamente recomendable. Seguiremos su evolución.