Algo más que simple gastronomía
En Gadhus he estado como media docena de veces, pero aún no había puesto reseña, cosa de la cual me alegro, pues no me gusta repetir comentarios de un mismo restaurante si no ha cambiado mucho o ha pasado mucho tiempo.
¿Y por qué alegro? Porque creo que ahora mismo Gadhus está en un momento excepcional, lo que no implica que pueda seguir creciendo, pero sin duda, la cresta de la ola está cerca.
En esta casa de Rocafort a la que le tengo especial cariño, pues ya el antiguo Eté fue para nosotros el mejor restaurante de la zona, Alfonso Gallego arribó y pintó del color del lomo del Gadhus morhua, el bacalao, emblema de esta cocina tan personal.
El fichaje de su nuevo cocinero peruano, Richi Goachet, ha marcado una línea gastronómica de lo más interesante. Por un lado la cabeza de Alfonso armonizando todos esos ingredientes que se cantan en cada plato, buscando esa arquitectura perfecta que entra en comunión con la vajilla, con los cubiertos…
Pero pasemos al menú que es lo que realmente manda y dejemos los panegíricos para más tarde:
Empezamos fuerte con un bagel anisado de roast beef de jamón y una mahonesa hecha con el aceite del jamón, tan bueno como suena y como se ve puede ver. Focaccia de algarroba con vinagreta de piparras: la focaccia sale algo seca, lo que se transforma en una virtud cuando uno tiene que absorber la rica vinagreta con la que se acompaña.
Al zoque malagueño aquí se le da un nueva dimensión, con un gel de moscatel,pulpo seco, un granizado de tomate o unos tostones de pan de tinta de calamar. Cada bocado es un juego de texturas, de temperaturas, de sabores dulces con ácidos, con amargos…
Caballa con chutney de nísperos y salsa chifa, una salsa que une la cocina peruana con la cocina china, el toque del wok con la verdura y el chile, las especias… El resultado es un plato tremendo, con el juego del dulce con el salado y la salsa muy fresca.
Y ahora la gran estrella del día: ají de pato con huevo pochado… No le doy el 10 porque le falta picante, y sin picante esto se queda a medio gas, pero vaya pedazo de plato. Me hubiera comido perfectamente un plato hondo del este guisopo y me hubiese ido a casa tan pancho.
Arroz semimeloso con alcachofas y calamarcitos, un pequeña degustación de arroz en perfecto punto de cocción, con una buena dosis de hierbas aromáticas y ese punto semimeloso tan rico.
Y llegó el bacalao, a banda. Un juego con el famoso arroz a banda valenciano, con un fondo de pescado, el all i oli y un especie de crujiente que busca la textura del socarrat.
El postre, bizcocho de canela con café, gelatina de Baileys y una espuma de lúcuma, fue lo menos bueno, sin desmerecer, ni me impresionó visualmente ni cuando lo probé, aunque como soy poco de dulces, y viendo el nivelazo de la cocina, lo perdono.
La bodega de Gadhus es especial, con ese predominio de los vinos portugueses que transforma la carta en una excelente guía de los vino luso. En esta ocasión bebimos Os Xistos Altos, un Douro blanco excelente que casó a la perfección con el menú.
Alfonso Gallego siempre me ha parecido un tipo formidable en lo personal, ya en la primera visita se le ve ese carácter afable, tranquilo pero intelectualmente inquieto. Es una persona cercana y sencilla con la que tienes la sensación de estar comiendo en su propia casa, que es más o menos lo que son Gadhus y Malkebien. En lo profesional tampoco se queda atrás, esa inquietud no le deja dormirse en los laureles, no le permite triunfar con un menú y dejarlo perenne. Tras los aplausos, Alfonso ya trabaja en su próximo menú y ese afán de superación es la fórmula del éxito.
Mi más sincera enhorabuena a todo el equipo de Gadhus. Al que no ha estado le diría que, aunque llegan tarde, están en un momento brillante.