3x4 ataca de nuevo

Pues aunque las circunstancias profesionales de cada uno, parecen hacer que se dificulte la reunión, marchamos contra corriente hacia adelante con una nueva cita.
Nuevo encuentro y ya en camino a la degustación, pues el 3x4 tenía más sentido en Malkebien, nos dejamos llevar totalmente por Alfonso en comida y en bebida, pues sabe de nuestros gustos casi más que nosotros mismos. Unas cervezas de presión para refrescar del calor de la calle.

El disfrute consistió en unos entrantes, pero que son platos en realidad:

. Ceviche de pulpo, langostino tigre y su leche de tigre. Servido en la lata marca de la casa sobre hielo picado. Un plato de 10 para estos calores: refrescante, sabroso por su fondo de pescado, consistente con un recuerdo de aji, y su lima y limón. Cierras los ojos y crees en una visita a Perú.

. Gazpacho de mango con escabeche de perdiz. Con una presentación en espiral centrífuga y de nuevo el mango refresca sin perder de vista ese fondo profundo y sabroso. La flor muy (quizás demasiado) presente en varios platos, creo que aquí no aportaba nada.

. Croquetas de pescador con allioli de ajo negro. Caldo de calamares, merluza de pincho, lechuga de mar y rebozadas en panko. Servicio en cestillo chino, de nuevo con presencia floral que aquí por las reminiscencias orientales del plato, se hacía más compatible. El producto en sí mantiene un gran nivel.

. Huevo cocinado a baja temperatura con crema de almendra y jugo de jamón ibérico, con rabo de vaca de Luismi estofada. Este Luismi es el mejor (que yo conozca) distribuidor de la buena carne que se gasta por el Levante; y con razón. El huevo en el punto perfecto y todo ello sobre la crema de almendra que aporta buena compañía a ambos.

. Arroz meloso de pulpo y calamarcitos de playa. Con arroz albufera que ha sido el elegido por la casa después de varias pruebas con la confianza de que este arroz permite tener protagonismo aparte del fondo de sabor; la verdad es que queda suelto. El fondo muy sabroso. la decoración con acierto se olvidó de la flor y se ajustó a un aire ligero que embellece

Los llamados principales fueron:

. Bacalao con pil pil de albahaca. Versión en bacalao de Luismi en la carne. Un extraordinario producto con unos toques en cocina que te permiten comerte hasta la piel del bacalao. La presentación como si fuera un cielo estrellado con estrellas fugaces. Creo que llegado al punto de que el producto (bacalao) es inmejorable, esta´consiguiendo que la presentación y emplatado llegue al máximo nivel.

. Wok de solomillo de ternera gallega. Muy buenos elementos todos más la flor consiguiente, pero aquí no encontré esa estructuración de conjunto en el que los diferentes elementos se integran entre sí. Quizás las neuronas y las papilas estaban tan saturadas que ya no rendían a buen nivel.

Tras este vaivén del pulpo a la carne, luego al pescado y de nuevo a la carne, como meciéndote en los sabores, pasamos al postre:

. Némesis de chocolate Valrhona. Esta buena hasta la tierra de frutos secos y el minipensamiento que lo decoraba,

Mención aparte merecen los actores de la parte líquida:

. Munda 2011 de uvas Encruzado. Denominación Dão. Un blanco con fuerte personalidad hasta en el romano nombre de su pureza y transparencia.

. Mux 2010. Un coupage de uvas locales: Touriga nacional, Touriga franca con 14 meses de crianza, Sousão. De la bodega Muxagat Vinhos y DO Douro. Destacable mineralidad

Y como remate para el éxtasis, la cata de vinos dulces con especial dedicación de una para cada uno (aunque los compartimos):

. Alambre 20 años. Moscatel de Setubal. Un descubrimiento que cada vez nos gusta más.

. LVB Noval 2008. Porto. Un buen vino de Oporto de tan solo 19.5º¡!

. Barzen 2005. Riesling Auslese del Mosela. Parece mentira como aguanta casi 10 años después y sigue hecho un chaval.

Puestos juntos era como el oro, el ámbar y el dulce tinto; pero aún hubo más porque de pruebas anteriores, quisimos recordar

. Cuvee Cecilia 2011. Finca Sandoval. Un tinto dulce de uva monastrell de la DO Manchuela. Grande y escaso.

Y sonó el teléfono para comunicarnos una buena noticia profesional para uno de los comensales, y no pudimos resistir el celebrarlo (fuera de la cuenta común, y por tanto no incluido en el precio final) con:

. Kripta 2007. Una botella diseñada como la quilla de un barco para nadar en la cubitera. El cava acorde con el diseño de la botella: especial para una ocasión especial.

Lo malo fué que alguno aún tenía que trabajar esa tarde, pero el trabajo se llevó mejor después de la experiencia vivida.

Creo que estamos (o casi) en la cumbre de esta cocina donde la materia prima sigue siendo muy buena; ha ganado mucho en los fondos de los platos; ha ganado mucho en equilibrio y conjunto del menú; en un punto perfecto de atrevimiento y riesgo; con unas presentaciones más que cuidadas; manteniendo elegancia.
El servicio en sala de Alfonso no puede mejorar ya más.