Restaurante Casa Garras: Ronqueo Atún rojo .


Tercera visita a este local, en esta ocasión atraídos por las jornadas del atún, uno de doscientos veinte kilos, el despiece o ronqueo se hizo el 19 de Mayo, el chef y copropietario del local familiar, Txema LLamosas se encargo de ello.

Si no me equivoco era del mediterráneo, de la zona de Tarragona.

Así que aunque esta a una hora de Bilbao y la carretera por el lado Vizcaíno no esta del todo bien, se puede ir por Cantabria y mejor carretera, pero dado el buen tiempo, por el lado Cantabro, tendríamos demasiado tráfico, eso si como la vez anterior, volvimos por Cantabria.

En esta ocasión mereció la pena, no es que las dos anteriores veces no fuese así, pero en esta ocasión todos convinimos que la experiencia fue sobresaliente, vamos muy bien.

Hay que agradecer a Txema que haga estas jornadas, como las de Buey, me parece que es muy valiente y profesional darle a todo, quizás no le di todo el valor en mis comentarios anteriores , en uno porque pase calor y en el anterior porque el buey no estaba madurado, y ya lo sabia, pues lo avisan, quizás en esta ocasión, dado que todo estaba en consonancia, aprecie mas su trabajo , aunque siempre me ha parecido un chef con muchas inquietudes y profesional , en esta experiencia lo he apreciado mas aun.

Mesa enorme , bien vestida , comedor nuevo , aire acondicionado , servicio de la casa , es un negocio familiar , aunque al ser sábado , quizás algún extra , pudiese haber , las dos chicas que nos atendieron , una de ellas , la hermana de Txema , muy bien , como siempre , profesionales , atentas .

Empezamos con una sopa miso, la base es el caldo dashi, en esta ocasión, como no podía ser menos, con sabor a atún seco, imagino, muy sabrosa y acompañada de un brioche de mantequilla , relleno de estofado de carrillera de atún y tomate con un ligero picante , apenas apreciable , no podíamos empezar mejor , una explosión de sabor , muy bueno .

Ventresca de atún con pan tumaca, una pequeña emulsión de tomate, también ligeramente picante y germinado de mostaza, una lamina de ventresca sobresaliente, combinaba superior con el tomate, seguimos en la línea de sabor.

Tataki de lomo blanco, graso, con un poco de sésamo y un alioli de washabi, los picantes como ya he comentado, así como el wasabi , trabajados para que no enmascaren el atún , muy suaves .

Tartar de atún, mezcla del lomo blanco y el negro, todo ello unido con un poco de mostaza, cebolla roja, tomate fresco y tabasco, aquí si que le hubiese dado un poco mas de picante, pero es para gustos, calidad.

Ventresca de atún con ajo blanco y un salteado de espárragos blancos ecológicos, buaaaa, de la leche, todo, el toque ligeramente amargo del espárrago salteado y al denté, la espectacular ventresca y ya si te chifla, como a mi, el ajo blanco y lo mezclas todo, una gozada de plato.

Sashimi de atún, sobre una emulsión de su jugo y salsa ponzu, alga wakame y bolitas de wasabi, en la línea, muy acertada la emulsión, para darle un toque diferente al sashimi.

Morillo sobre mouse de aguacate, cebolla encurtida, pieles de cerdo insuflado y jugo de pimientos morones, aquí hubo dos bandos, el resto de la mesa no fue muy partidaria de la mouse, si es verdad que el aliñado del aguacate se comía el sabor del morillo de atún, y creo que a alguno no le iba el aguacate, por otro lado yo, que me encanto la mouse, aun reconociendo que se comía el atún, pero fue el único plato en el que paso esto.

Kokotxa de atún confitada en salsa verde, manteca pura y una salsa verde con todo el poderío del sabor a atún, aquí nos volvió a ganar al total de la mesa.

Acabamos con el atún, con la parpantana glaseada en jugo de carne y parmentier de patata, en la línea, muy rico.

Sorpresa , sorpresa , antes de el postre y para romper un poco con el mundo atún , laminas de vaca pinta de Karrantza , sobre dos huesos varias laminas de vaca , muy ricas , muy buena textura y mejor sabor , unas ricas patatas fritas y unos buenos pimientos rojos , toma broche .

Frutos rojos y chocolate blanco con sorbete, acertado postre, la acidez de la fruta con la cremosidad del chocolate te dejaron preparado para los cafes y el gin-tonic incluido en el menú.

El menú de 70€+iva , ósea 77€ , tenia incluido el vino , media botella por persona , de blanco había un txakoli que elaboran ellos , lo tomamos antes de subir al comedor y aunque a mi no me disgustaba , no gusto a todos , así que la comentamos , creo que a la persona que se encarga de el , la hermana de Txema , para cambiar por otro blanco , y nos comento que sin problema , se abonaría la diferencia y ya , de tinto al final recomendado por ella , seguimos con el del menú , un francés , sencillito , pero que fue muy bien con el ultimo plato de atún y la vaca , mirar la foto , si queréis verlo .

Al final cogimos un blanco grifo de Lanzarote, no nos cobraron la diferencia, un detalle, creo que eran tres euros, pero un detalle y como bebimos otra de blanco, esta ya a aparte del menú, lógico, ya nos habíamos bebido dos botellas, nos aconsejo un blanco Quinta de Couselo, fue muy bien con el atún, 23€ y para el postre una botella de Urezti, el dulce de bodegas Itsasmendi 19€ , y ahora que estoy mirando el ticket , el menú es 70€ precio final , no se si se ha equivocado en el cartel del menú o a la hora del ticket , en cualquier caso y aun añadiendo ese 10% , RCP , sobresaliente .

Volveremos a estas jornadas y a las que haga y solo tiene una pega, alguna tenia que tener, la distancia.

Por cierto nos invitaron a otro gin.

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  1. #5

    EuSaenz

    Imagino que será un atún de Balfegó, es una empresa de Tarragona que se dedica a la cría y explotación del atún rojo, yo asistí el año pasado a un ronqueo y una jornada gastronómica parecida pero un restaurante de la costa de Granada…

    Saludos,
    Eugenio.

  2. #9

    Fer B.

    Jo! Qué gozada!!... y qué envidia de jornadas.

    Me has pillado con el paso cambiado con lo de las kokotxas de atún. Es lo mismo que la parpatana... vaya lio.

    Por cierto he de confesarte que yo... algunas noches... también ronqueo (perdón, si no lo digo reviento)

  3. #11

    oscar4435

    en respuesta a Fer B.
    Ver mensaje de Fer B.

    Creo que no es lo mismo parpatana que kokotxa, pero tampoco lo puedo afirmar rotundamente, así que poco te aportó.

  4. #13

    Fer B.

    en respuesta a oscar4435
    Ver mensaje de oscar4435

    A ver si algún entendido nos lee y nos lo puede aclarar.

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