Jornadas de buey .

Segunda visita a este local, esta vez atraído por las jornadas de buey , sigue teniendo un comedor más clásico, pero hay un nuevo comedor, recientemente reformado con su aire acondicionado, que me hace recordar lo mal que lo pasamos en la primera visita, con un calor de la leche y con un ventilador que solo movía el aire caliente, bueno es un mal recuerdo que ya no se volverá a dar.

Lo dicho nuevo espacio, con un enorme armario para vinos y decorado más actual.

Éramos cuatro amigos y nos sentaron en una mesa grande, local con mucha gente comiendo, eso es una constante de las dos visitas, clientela no le falta y eso que desde Bilbao la carretera es mala en su último tramo, tanto que decidimos volver por Cantabria, unos kilómetros de más, pero mejor carretera.

Este año es el segundo que realizan estas jornadas, lo primero de todo comentar que ya te avisan que no creen en la excesiva maduración de la carne, por lo que no esperéis encontrar esos sabores característicos de una carne bien madurada , a mi me encantan así , pese a todo y sabiéndolo quise probar , decir que prefiero la versión madurada .

Vaya por delante que a excepción de la chuleta que es la que mas sabor tenia y luego el solomillo, el resto de las elaboraciones no nos resultaron muy sápidas y estas dos que he nombrado algo mas, pero desde luego no a mi gusto, avisado estaba, así que ninguna objeción en este sentido, he probado y ya se lo que hay.

Esto no es óbice para resaltar el buen trabajo que Txema Llamosa , cocinero y copropietario de este negocio familiar , realiza en este pequeño pueblo de las Encartaciones , el servicio amable y familiar , la hermana de Txema , lleva el tema de vinos , ya que ha trabajado como enóloga en varias bodegas , incluso elaboran su propio txakoli y Txema a trabajado en varias cocinas de locales de primera línea , Azurmendi , Zuberoa , Arzak o en el bulli , por lo tanto me parece una familia de lo mas gastronomico .

A continuación os relato el menú, hay que ser un buen amante de los fogones para aprovechar y sacarle el máximo partido al buey y combinarlo con distintas elaboraciones en platos francamente ricos.

Empezamos con unos aperitivos bien ricos y sabrosos, capuchino, un rico consomé del rabo de buey con una espuma de boletus, de hay el enunciado y acompañándolo una rica croqueta de rabo de buey, sabrosa y cremosa.

Carpaccio de buey, creemos que de la zona del redondo por la forma, con virutas de foie y piñones acompañado de una detelle crujiente de maíz que tenia emulsión de anchoa en salazón , muy buenos acompañantes para la carne , que apenas tenia sabor , pero que combinada con el resto del acompañamiento gano mucho .

Steak tartar, bien aliñado, pelin picante, a mi me gusto así, y no seria para tanto cunado no soy de picantes, me baso mas en los comentarios de mis acompañantes y un detalle, venia acompañado por un hueso enorme de buey, de donde íbamos sacando un pelin de tuétano para acompañar la rica tostada con el steak.

Canelón de aguja, guisada con crema de queso idiazabal y jugo de carne, muy rico y sabroso, me encanta la crema de queso.

Osobuko con su tuétano, en el hueso de la parte de abajo del buey, introducen la carne que lo rodea con una espuma de patata ligada con yema de huevo y luego aparte tenemos el tuétano del hueso con un pan de maíz, te recomiendan mezclar el contenido del original recipiente, el hueso, y comerlo acompañado de un mordisco al pan con tuétano.

Rabadilla sobre crema de boletus.

Solomillo de buey con ricas patatas fritas y pimientos de la huerta, muy ricos.

Chuleton de buey con ensalada de cebolla morada de Zalla.

Cremoso de chocolate blanco y limón, sobre reducción de calabaza, escarcha de naranja, plátano caramelizado y sorbete de mango, muy buen final de menú.

Recalcar que hay que saber , para hacer un menú así , para guisar la carne del buey y acompañarla con elaboraciones que le aporten sabor y distintas texturas , el usar los huesos como vajilla , el aporte del tuétano al sabor final , las cremas de queso , de patata , los panes de maíz , emulsiones de anchoa , el consomé con espuma de boletus , etc .

Ay si ese solomillo o ese chuleton hubiesen estado madurados unos cuantos días, pero bueno para gustos colores, lo avisan y lo dejan bien claro.

Además soy más que consciente que de otra manera no se podría hacer estas jornadas, ni mucho menos a este precio, el problema de los chuletones de buey, además de que hay pocos animales, también es el aprovechamiento del animal, la gente quiere el chuleton y madurado y claro el resto que???, y la merma en la maduración se paga y el no aprovechar otras partes del animal , hacen que el kilo este cerca y a veces pase los 100€ .

Este completo menú, con vino tinto, crianza baigorri de los que más me gusta de la rioja, y aunque es dos botellas para cuatro comensales, a nosotros no nos cobraron la tercera, cosa que agradecimos, además rico pan y un gintonic de la casa, no se que ginebra, pero os aseguro que estaba bien rico, bueno pues todo eso por 70€+iva, nos pareció muy bien.

Otra cosa si os acercáis a la zona tenéis las cuevas de pozalagua, que visitamos, muy chulas y si vais con crios el karpin.