Uno los grandes descubrimientos del 2013

Hacia ya algún tiempo que queríamos visitarlo, y por fin llegó tan esperado día.

Hacia fresco esa mañana. Dejamos el vehículo relativamente cerca y dimos un garbeo mientras se hacia la hora admirando pueblo tan entrañable. Una vez entramos la primera imagen fue ver al personal en el interior de la barra secando la cristalería con suma delicadeza, algo que sin duda me ya me llamo la atención. Al llegar los primeros no tuvimos problemas en elegir mesa, eligiendo la más cercana a la chimenea. Una vez sentados dedicamos unos minutos a mirar el paisaje que nos rodeaba. Local minimalista, 6 mesas todas perfectamente vestidas, mantelería de hilo sin arruga alguna, cristalería Schott y Bormioli. Todo el resto de elementos de sobremesa al nivel de lo mencionado. El local es amplio, diseñado con buen gusto, claraboyas en donde la luz natural te observa, buena distancia entre mesas y todo muy funcional. El personal dispone de una mesa de operaciones en pleno centro de la sala y allí disponen de todas las “herramientas” necesarias no dejando lugar a la improvisación.

Acude a la mesa Daniel, creo que es el cocinero jefe, procediendo a explicar el concepto de cocina. Trabajan con sendos menús, de 30 y 40 € respectivamente. No disponen de carta de comida. Allí trabajan con lo que aporta la madre naturaleza de la zona y ellos recogen. Producto fresco, bien elaborado, cocciones apropiadas y SABOR. Tienen sus contactos de confianza donde adquieren el resto de “material” que luego allí se sirve. Veo mucha seguridad en sus palabras y muy leal a sus ideas y principios. Me queda claro que aquí se respira amor por la cocina.

No hay carta de vino. Trabajan casi al 100 % con maridaje seleccionado para los platos de esa semana, y esa idea les permite aclimatar el vino, enfriar y colocar en decantadores con tiempo suficiente para servirlo en óptimas condiciones. Juegan en casa y según los comensales que tienen reserva así actúan. Todos los vinos son naturales y algún biodinámico. No obstante parece que disponen de variedad suficiente por si alguien no quiere que le armonicen el menú.

Optamos por dos menús de 30 € en principio, ya que nos dio tranquilidad que nos comentaran que llegado el momento nos dirían si queríamos ampliar al largo, el cual constaba de un plato principal y un postre de mas.

No había Perucci, pero un par de Martini bien servidos nos calmaron la sed.

Menú degustación

Panes biodinámicos artesanos de una finca de Cercedilla y mantequilla de La Colmenareña en Colmenar Viejo

Agua mineral de la fuente de la concha

- Repetimos agua y pan tantas veces hizo falta.

Huevo revuelto de boletus lupius en su cáscara

Brandada de bacalao, naranja y olivas

Ravioli de morcilla de las navas y remolacha

Níscalos en escabeche, terrina de jabalí, montias y tomates confitados<7b>

Salteado de mollejas de cordero, cardo, seta de caña y berros silvestres con consomé de setas

Callos\Lactarius, berenjena, bonito, entrecula y coliflor

Royale de conejo al ajillo, crema de castañas y ajo

- Fue después de finalizar este plato cuando nos recordaron si deseábamos seguir con el menú pactado o por el contrario queríamos el largo. Mara iba servida pero yo me sentía con fuerzas. Mi pregunta fue: “¿Con que proseguiría?”. Respuesta: “Foie”. Pues no se hable mas ;-)

Foie gras, coliflor y avellanas tostadas cocido al vapor dentro de la hoja de higuera

Tabla de quesos

Degustación de quesos de la sierra de las diferentes leches de cabra, vaca y oveja acompañados de compotas caseras e infusión de té verde y peras.

Postre

Macarrón de yogurt, saúco y naranja

Crema tostada de vainilla con helado de escaramujos

Vinos & Beer

Cerveza artesana la Cibeles rubia

Els Bassots 2012 (Escoda Sanahuja)

La ví y soñe 2011 (Barranco Oscuro)

Casa Balaguer 2010 (Bodegas Bernabé Navarro)

Violette 2012 (Patrick Bouju- Domaine de la Bohème)

Baumard Carte Dòr 2011 (Coteaux du Layon)

Para culminar la fiesta un café traído en su cafetera de toda la vida. Apoteósico final!!!

Conclusión:

La experiencia ha sido memorable. Todo bien planificado, coordinado y ejecutado a la perfección. Cada cocinero salia a comentar el plato que había elaborado, el cómo y el porqué, y al mismo tiempo el vino era servido detallando el mismo. El trato fue excelente, la comida de un nivel alto y los vinos perfectos. Cuando miramos el reloj vimos que habían pasado más de tres horas y media volando, vuelo en el cual estábamos inmersos.