Tras la cuidada selección de las variedades de manzana y mediante prensa tradicional de acero inoxidable se obtienen los mostos, cuya recogida se realiza de forma independiente desde cada prensa, a una temperatura comprendida entre 8 y 10 ºC para preservar los aromas varietales. Un control riguroso de la temperatura durante los procesos de fermentación alcohólica y maloláctica garantiza un correcto equilibrio aromático-gustativo. Una vez en botella, las levaduras emprenden una segunda fermentación siguiendo el método tradicional, o «méthode Champenoise». Durante un mínimo de 6 meses las botellas reposan en posición de rima, dando lugar a una burbuja fina, persistente y elegante, con una presión minima de 4,5 atm. En esa posición, los sedimentos decantan en el cuello de la botella, facilitando su aclareo en el degüelle.