Se ha cerrado y trasladado a Valencia: https://www.verema.com/restaurantes/116804-gadhus-valencia#ficha

Acudimos por primera vez a Gadhus, para disfrutar de su menú de noches. Estaba compuesto por 4 entrantes, 2 principales y un postre. El precio es de 28 €, bebida aparte. Los entrantes fueron:
- Gazpacho de sandia y albahaca
- Ceviche de langostino con salsa de mango
- Huevo a baja temperatura
- Torrija de secreto ibérico

Los principales fueron:
- Bacalao en su salsa de calamar
- Solomillo ibérico con espuma de verduras

Postre:
- Helado de mandarina con crema de chocolate blanco, gominola de mango y brownie

Un autentico espectáculo, la verdad es que valió la pena, destacando los 2 platos principales y la sublime torrija de secreto ibérico, plato nuevo según nos comentaron.

El precio es sin vinos, ya que bebimos agua. Único pero: el precio, quizás un poco alto. De todas formas, volveremos pronto.

Muchas ganas teníamos de volver a Gadhus, sobre todo por reencontrarnos con Alfonso. Demasiados meses desde nuestra última visita y los últimos comentarios leídos suponían el acicate necesario para presentarnos de nuevo.

Como del local está todo dicho paso a detallar directamente el menú degustado:

Foierton… o cómo calentarse en los prolegómenos. Descrito con maestría en los comentarios previos. Tierno bollo de fondo dulzón donde montaba ese cremoso de foie y queso de textura sobresaliente con un toque de madeira y algún encurtido como contraste. Horchatero.

Gazpacho de Sandía y Albahaca… o cómo combatir la perenne ola de calor. Con una visual muy atractiva empezando por el recipiente cerámico y acabando por el contenido repleto de color y contrastes. Ligero en boca pero con logrado fondo verdoso y unos toques más robustos de lo que pensaba era jamón resultando ser pulpo… ojo clínico que tiene uno. Frescales.

Ceviche de Gamba Roja… o cómo zambullirse desnudo en el mar. Muy alta calidad la del crustáceo solo superada por su frescura. El maracuyá, actor principal cítrico de la leche de tigre, era el as en la manga del amigo Alfonso para ganarnos de nuevo la mano. Nautilus.

Sardina Ahumada… o cómo contar el cuento de La Cenicienta sin que el reloj marque las doce. Entiendo la sardina como un pez con características distinguidas y que me encanta pero, a veces, queda en un segundo plano en los menús si es que aparece. Aquí la visten de gala y saca toda su hermosura a pasear, sin dejarse dominar por esa cebollita morada que ensalza sus virtudes o ese helado de mostaza sobre wonton que la mima… incluso el ketchup de mandarina y el picante utilizado, cuyo nombre no recuerdo, la aúpa a jugar en ligas mayores. Fábula.

Arroz Negro… o cómo cumplir las reglas de oro. Elaborado con una clase de arroz de reciente salida al mercado tras su desarrollo en el IVIA (Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias). Cumplía sobradamente en fondo, con un grano perfecto de cocción y empapado de sabor. Coronado por un par de chipis rebozados de los de pedir diez raciones aparte y un calamar relleno que estaba de escándalo. Norma.

Bacalao All i Pebre… o cómo la pericia no debe atrofiar el ingenio. Se presenta el bacalao de categoría “fuera de concurso” sobre un fondo de la tradicional preparación valenciana de anguila. Muy equilibrada su composición sin dejarse arrollar la estrella del plato por la potencia del caldo. Requiebro.

Solomillo Ibérico… o cómo el que busca al final encuentra. Proveniente de Los Pedroches donde según parece se trapichea menos con el tema del porcentaje de raza. Una pinta genial, un sabor alto y unas salsas de fondo de tomate concentrado y un pelín ahumado en una de ellas conseguían subirte al cielo. Noooo va más.

… y de postre tomamos su Némesis de Chocolate solo apta para viciosos de las altas concentraciones de cacao y un refrescante Helado de Mantecado sobre un rico Bizcocho con fondo de canela.

Para beber nos ponemos en sus manos ofreciéndonos tres buenos vinos aunque solo me quedé con el nombre del último y el que más me gustó, Arenae 2006 DOC Colares. Todos servidos y explicados tal y como solo él los vive.

No suelo repetir comentario acerca de un restaurante salvo contadas excepciones. En este caso, es justificado por la evolución reseñable que manifiesta su cocina, logrando a mi entender encontrar una armonía global como hilo conductor del menú. Atrás queda algún concepto que pudiera parecer más estridente y difícil de casar en un determinado plato y que, aunque a mí me encantaba, reconozco podía hacer primar más la forma que el fondo y aquí ahora hay fondo… mucho fondo.

Han encontrado lo que buscaban pero… seguro que ya piensan en otra vuelta de tuerca con la seguir sorprendiéndonos.

Excelente. Alfonso y su gente se superan cada vez más.

Hay que visitar este lugar. Hacía mucho tiempo que no escribía una referencia en restaurantes de verema, pero la ocasión no podía dejarla pasar.

En búsqueda de la perfección. Tomamos el viernes noche menú degustación. No me voy a demorar en la crítica pero si destacar 4 aspectos:

La Comida: la croqueta de gallina sobre leche de coco, el bacalao (sublime) y el secreto con la base de barbacoa (se puede decir que eso era una salsa y no lo que yo hasta la fecha había probado).

El entorno: Rocafort, quien no conoce esta villa de la burguesía valenciana de los Siglos XIX y XX. El resturante es acogedor, pequeño pero resultón y luminoso.

El servicio: Pocas palabras bastan: excelente. En vino hay que dejarse llevar por ALfonso. Nos aconsejó un Julien Pilon (2013, Viognier) del Valle de Loira que nos encantó.

La investigación culinaria: Cada plato tiene un dibujo mental. A medida que se mastica, se va descubriendo imágenes, sensaciones, lugares. Un mestizaje sabio llevado a la mesa.

No hay duda que quien pasa por Gadhus, repite. Está asegurado.

Gadhus está ubicado en un viejo caserón de pueblo de principios del siglo XX, anteriormente sede del restaurante Eté, que no llegué a conocer. Local de techos altos, decorado casi íntegramente en tonos grises, haciendo una clara alusión al color del lomo del bacalao. Destacan unas grandes lámparas de época colgadas del techo.

La sala no es muy grande, alberga un máximo de nueve mesas, separadas convenientemente. La vajilla también es un aspecto destacable, algunas piezas cerámicas están elaboradas “ex profeso” para Gadhus por la famosa ceramista Karine Pascual.

En Gadhus vas a encontrar producto (de calidad y de temporada), sabor, creatividad, conjunción, armonía y una cuidada presentación. Alfonso es el gerente de este establecimiento, el jefe de sala y también el sumiller, pero a su vez también hace sus pinitos en la cocina y participa activamente en el diseño y concepción de los platos. Alfonso es una persona afable, cercana, sencilla, inquieta, curiosa y tremendamente perfeccionista.

Richi Goachet es quien oficia a los fogones. Cocinero de origen peruano formado en el Basque Culinary Center y con paso por cocinas de restaurantes tan reconocidos como: Arzak y Martín Berasategui, entre otros. Ayudado por Javier Linares, segundo de cocina, con un amplio bagaje anterior fruto de su paso por Arzak, Mar de Avellanes y Blanqueries.

El resultado de este mix es espectacular… por lo servido en la mesa, su grado de complicidad necesariamente debe ser bien alto.

Nunca le he pedido la carta de vinos a Alfonso. Quienes me conocéis sabéis que esta es una circunstancia inusual, por no decir excepcional en mi. Siempre he confiado en Alfonso, su honradez y mesura le prohíben abusar del cliente y no conozco a nadie de los que han visitado sus restaurantes que hayan salido descontentos en este sentido.

La cristalería de calidad y el servicio del vino cercano pero muy profesional. La oferta de vinos es amplia, con especial énfasis en vinos portugueses, digamos que es su fuerte y su nota diferenciadora. Parece mentira, pero no es nada fácil en España encontrar una oferta amplia y variada de vinos de nuestros vecinos. El recargo que aplica al precio de los vinos es muy moderado.

Cenamos el menú degustación con algún extra

Aperitivos

“Foierton”. Brioche de masa madre y harina de boletus con mousse de foie, cremoso de membrillo del Bierzo y ajo negro, y encurtidos. Juego de palabras entre el fartó, bollo alargado típico de Alboraya eterno acompañante de la horchata y el foie. Presentación, sabor y perfecta armonía entre todos los ingredientes de este adictivo aperitivo.

Zoque malagueño con brandada de anguila ahumada. El zoque es una sopa fría parecida al gazpacho andaluz cuya diferencia principal radica en que éste añade zanahoria en su composición. La particular versión del zoque que ofrece Gadhus, consiste en una crema pero con multitud de ingredientes, cada uno aportando al conjunto, ensalzado por esa particular y sabrosa a la par que delicada brandada de anguila.

Ceviche de gamba roja y zamburiña con leche de tigre de alficoz. El origen limeño de Richi, hace cuasi obligado incluir un ceviche en el menú. La materia prima de indudable calidad y el hecho diferenciador viene dado por la utilización en la leche de tigre (el jugo que macera y dota de identidad a un ceviche) del alficoz. El alficoz o cohombro, es una hortaliza de verano que tiene un sabor parecido al del pepino, pero tal vez más fino. Generalmente se come con la piel, en conjunto y entero tiene una textura blandengue, pero una vez cortado queda terso y crujiente. Sabroso, delicado y fresco, muy fresco.

Encebollado de kokotxas con pil pil de chistorra de Patxi Larrañaga y merengue sólido de espuma de cerveza. Homenaje a San Sebastián en el plato. Textura, materia y sabor definen a este plato redondo, bien redondo y conjuntado.

Ají de pato con huevo pochado y espuma de queso Comte. Segundo guiño al Perú, pero con el ají domesticado, sin picante patente. Guiso de alta concentración sápida y agradable textura. Punto álgido del menú. Si no supiera que el menú sigue y en conjunto seguro que será más que completo, éste es uno de los platos para repetir…

Principales

Bacalao pibil. Como ya he comentado, en este restaurante el bacalao siempre es protagonista indiscutible en el reparto. Deliciosas lascas de bacalao rehidratado, acompañadas de salsa de cochinita pibil. Ramalazo mejicano como acompañante en esta ocasión para el omnipresente bacalao. Combinación armónica, este noviazgo intuyo que será duradero… “pegan y mucho”

Solomillo ibérico de Los Pedroches compota de higos a la llama y tierra de algarroba. Destacable la calidad del solomillo, tierno y sabroso, que acompañado con el contrapunto dulce y ahumado de los higos junto con el amargo-dulce de la algarroba le dan un toque dulzón al conjunto, sin empalagar, tremendamente acertado. De los platos de carne que más me han convencido últimamente.

Postre: Nuestra tarta al whisky. Versión actualizada y mejorada de la imprescindible tarta de los ‘70, que su misma popularidad condenó al olvido y al ostracismo hasta sólo encontrarla hoy en día al fondo de los congeladores de supermercados descuento. Coca de llanda, merengues liofilizados y gelatina de whisky de malta. Buena y distinta propuesta de esta famosa tarta, que a mi personalmente no me llegó.

La armonía que nos propuso Alfonso:

Mountborgou . L’etoile 2011. Jura. Para empezar algunas con cerveza y los chicos con un “generoso del norte”. A ciegas bien difícil de distinguir de un generoso patrio, se hace patente que el proceso de elaboración marca. Aromas de manzana madura, frutos secos y mantequilla batida. En boca es seco, punzante, salino, amargoso, de baja acidez, pero gran frescura.

Soalheiro Primeras Vinhas 2013. Alvarinho. Aromas cítricos y de manzana fresca. Refrescante, con una acidez marcada, pero controlada.Collares servido en Gadhus

Muxagat 2012. Os Xistos Altos. Rabigato. Variedad casi exclusiva del Douro. Cítricos acompañados de notas tostadas y ahumadas muy suaves, sin enmascarar el perfil frutal. Final ligeramente mineral y salino, con cierta complejidad. Fresco y de gran acidez, compensada por su paso en madera. Un vinazo.

Viuva de Gomes. Collares 1999. Ramisco. Viñedo plantado directamente en la arena al noroeste de Lisboa, sin necesidad de pie americano. La Ramisco es una variedad endémica de la zona y que según Alfonso no se cultivarán más de 50 hectáreas. Complejidad aromática, con algunas notas poco conocidas y no demasiado agradables. En boca es tánico, ácido, salino y ligeramente picante. Sin duda, un vino con una perspectiva de vejez muy alta gracias a su acidez. En mi opinión, más interesante que bueno. Como dijo Otilio: raro, raro, raro…

Ultra recomendable la visita a Gadhus, un restaurante que tiene todo lo que pide mi faceta hedonista. Aquí todo se cuida, la comida, los vinos, el servicio, incluso la cartera…

Post completo ilustrado con fotos en: http://www.vinowine.es/restaurantes/gadhus-hedonismo-puro.html

Mr. Preocupación se divierte. Siempre fue una persona con gran inventiva y criterio. Él traslada sus ideas a cocina y seguro estoy que la mayoría de veces las impone. Lo que pasa es que ahora además juega. Crea platos que se atreve a bautizar con ingenio, y por lo que parece, ha dado con la tecla, que no es otra que un cocinero que lo entiende.

Las últimas noticias de cómo había crecido reconozco que me habían provocado cierta ansiedad. Así que en cuanto he tenido lance...

Nos tenían preparado un menú degustación con algún extra:

- Foierton. Jeje... es un cachondo. Un brioche de masa madre con mousse de foie y algo de queso para provocar la textura que tenía, con ajo negro y encurtidos, y un cremoso de membrillo que cobraba su protagonsimo, hay que ver lo que son dos gotas como aquel que dice... Estupenda presentación que extiendo al resto de los platos por no repetirme.

- Zoque malagueño con brandada de anguila ahumada. Ya empieza la intensidad, pero disfrazada de frescura y elegancia, tanto visual como sápida. Una delicia de crema con todos los componentes muy estudiados, como la susodicha brandada y el granizado de tomate.

- Ceviche de gamba roja y zamburiña con leche de tigre de alficoz. La frescura aquí ya es infinita, y el jengibre sabe mucho de eso. Zamburiña de buen calibre.

- Encebollado de kokotxas con pil pil de chistorra y merengue sólido de espuma de cerveza. Se intensifica la cosa. La espuma de cerveza era más visual, pero ese fondo, ese fondo... Muy buen plato.

- Ají de pato, huevo pochado y espuma de queso Comté. Brutal. Siempre hay un plato que das ganador. Pues bien, sin duda éste. Fondo, cocción... más intenso que el anterior. Pato perfectamente hilado.

- Bacalao Pibil. Otro juego. Otra combinación que liga. Por lo leído empieza a ser un clásico del restaurante. Esta vez invierte el trato del bacalao hidratándolo. Lascas del mismo sobre la salsa de la cochinita acompañado por un buñuelo con relleno como de una nata líquida.

- Solomillo ibérico de Los Pedroches, compota de higos a la llama y tierra de algarroba. Corona bien la parte salada del menú. La carne siempre tiene este papel difícil y vaya que si lo consiguió. Magnífico punto el de la carne, tierna y sabrosa, con un punto ahumado como consecuencia de la base de higos.

- Nuestra tarta al whisky. Visual derramada y desparramada si queremos huir de la palabra deconstrucción. Un postre que también gustó pero no entusiasmó. No levantó comentarios como sus platos predecesores, vamos.

En el capítulo de la bebida, hablemos de vinos y obviemos el agua y las cervezas , el asunto estuvo muy interesante. Comentábamos José Ruiz y yo que nunca que habíamos ido ni al Malkebien ni a Gadhus habíamos solicitado la carta. Es un terreno en el que Alfonso se pone serio, afila las orejas, se tensa tan sólo unos segundos y siempre acierta. Esta noche además arriesgó con el tinto. Era sabedor de ello, por eso quedaba dentro de mi campo de visión, apenas lo veía por el rabillo del ojo, pero lo suficiente como para darme cuenta que estaba atento a la más que posible observación.

Un par de copas previas del francés del Jura antes de las botellas portuguesas.

- Domaine de Montbourgeau L’Étoile 2011. (Chardonnay y Savagnin) El fino.
- Soalheiro Primeras Vinhas 2013. (Alvarinho) El nítido.
- Muxagat Os Xistos Altos 2012. (Rabigato) El serio.
- Viúva Gomes Collares 1999. (Ramisco) El raro.

Unos cafés finales con algo de charla para acabar una gran cena en uno de esos restaurantes con nombre propio.

Al salir, un intempestivo e improvisado tour turístico por la huerta valenciana. Porque yo no me pierdo ¿vale?

una pena que este restaurante se encuentre tan lejos de Valencia. Un menú de mediodía que sorprende por la cantidad de entrantes y la originalidad de cada unos de ellos. Carta de vinos portugueses impresionante.

En Gadhus he estado como media docena de veces, pero aún no había puesto reseña, cosa de la cual me alegro, pues no me gusta repetir comentarios de un mismo restaurante si no ha cambiado mucho o ha pasado mucho tiempo.

¿Y por qué alegro? Porque creo que ahora mismo Gadhus está en un momento excepcional, lo que no implica que pueda seguir creciendo, pero sin duda, la cresta de la ola está cerca.

En esta casa de Rocafort a la que le tengo especial cariño, pues ya el antiguo Eté fue para nosotros el mejor restaurante de la zona, Alfonso Gallego arribó y pintó del color del lomo del Gadhus morhua, el bacalao, emblema de esta cocina tan personal.

El fichaje de su nuevo cocinero peruano, Richi Goachet, ha marcado una línea gastronómica de lo más interesante. Por un lado la cabeza de Alfonso armonizando todos esos ingredientes que se cantan en cada plato, buscando esa arquitectura perfecta que entra en comunión con la vajilla, con los cubiertos…

Pero pasemos al menú que es lo que realmente manda y dejemos los panegíricos para más tarde:

Empezamos fuerte con un bagel anisado de roast beef de jamón y una mahonesa hecha con el aceite del jamón, tan bueno como suena y como se ve puede ver. Focaccia de algarroba con vinagreta de piparras: la focaccia sale algo seca, lo que se transforma en una virtud cuando uno tiene que absorber la rica vinagreta con la que se acompaña.

Al zoque malagueño aquí se le da un nueva dimensión, con un gel de moscatel,pulpo seco, un granizado de tomate o unos tostones de pan de tinta de calamar. Cada bocado es un juego de texturas, de temperaturas, de sabores dulces con ácidos, con amargos…

Caballa con chutney de nísperos y salsa chifa, una salsa que une la cocina peruana con la cocina china, el toque del wok con la verdura y el chile, las especias… El resultado es un plato tremendo, con el juego del dulce con el salado y la salsa muy fresca.

Y ahora la gran estrella del día: ají de pato con huevo pochado… No le doy el 10 porque le falta picante, y sin picante esto se queda a medio gas, pero vaya pedazo de plato. Me hubiera comido perfectamente un plato hondo del este guisopo y me hubiese ido a casa tan pancho.

Arroz semimeloso con alcachofas y calamarcitos, un pequeña degustación de arroz en perfecto punto de cocción, con una buena dosis de hierbas aromáticas y ese punto semimeloso tan rico.

Y llegó el bacalao, a banda. Un juego con el famoso arroz a banda valenciano, con un fondo de pescado, el all i oli y un especie de crujiente que busca la textura del socarrat.

El postre, bizcocho de canela con café, gelatina de Baileys y una espuma de lúcuma, fue lo menos bueno, sin desmerecer, ni me impresionó visualmente ni cuando lo probé, aunque como soy poco de dulces, y viendo el nivelazo de la cocina, lo perdono.

La bodega de Gadhus es especial, con ese predominio de los vinos portugueses que transforma la carta en una excelente guía de los vino luso. En esta ocasión bebimos Os Xistos Altos, un Douro blanco excelente que casó a la perfección con el menú.

Alfonso Gallego siempre me ha parecido un tipo formidable en lo personal, ya en la primera visita se le ve ese carácter afable, tranquilo pero intelectualmente inquieto. Es una persona cercana y sencilla con la que tienes la sensación de estar comiendo en su propia casa, que es más o menos lo que son Gadhus y Malkebien. En lo profesional tampoco se queda atrás, esa inquietud no le deja dormirse en los laureles, no le permite triunfar con un menú y dejarlo perenne. Tras los aplausos, Alfonso ya trabaja en su próximo menú y ese afán de superación es la fórmula del éxito.

Mi más sincera enhorabuena a todo el equipo de Gadhus. Al que no ha estado le diría que, aunque llegan tarde, están en un momento brillante.

Quizás en mi primera visita anduve algo condicionado y desde luego precipitado en mis comentarios.
Hoy ha sido diferente. Ha sido una comida espontánea sin premeditaciones.
He disfrutado.
Me han conducido durante a sin esperarlo a un deleite sencillo y sin empaques.
Menú del día. Siento si no soy exacto con la descripción de los platos.
- Ajoblanco con un discreto toque de tomate que me lo han definido como típico de una población andaluza. Me encanta el ajoblanco y este además de bueno era original. Temperatura idónea, buena textura sin exceso de almendra.
- Huevo pochè con dos texturas de setas estofada en base y cremosa envolviendo al huevo confeccionado a baja temperatura. Excelente.
- Arroz meloso de espárragos y calamar. El arroz de variedad albufera en un punto de cocción insuperable y dadas las características del grano con el sabor de su fondo.
- Me he inclinado por pescado en lugar de carne. Bacalao y lo digo todo. Me quedo con el concepto de un buen y perfectamente confeccionado pez.
- Como postre una original coca de llanda acompañado de espuma y helado que refrescaban la boca y ponían un gran punto final a una comida sencilla, agradable y recomendable.
En cuanto al vino, han sido tres copas discretamente consensuadas pero principalmente aconsejadas:
-Un vinho verde fresco con la acidez en su punto, creo que se llamaba Casa Novas.
-Muxagat. Douro. 2011. No lo conocía y me ha sorprendido por su mineralidad, especias y correcto retrogusto. Su color límpido, claro, atrayente.
- Un vino dulce que no recuerdo el nombre pero que con la coca casaba a la perfección.
Resumen: Una segunda oportunidad que ha valido la pena y me ha hecho rectificar de una falsa primera impresión
Enhorabuena.

Por fin pudimos sacar hueco mi señora y yo para visitar el local de Alfonso en el municipio de Rocafort.Hacia una noche estupenda, asi que aparcamos alejados para poder dar un mini paseo antes de entrar y sobre todo al salir....

Yo nunca llegue a visitar este restaurante antes de la llegada de Gadhus, asi que todo era nuevo para mi.
Lo cierto es que es un sitio pequeño, acogedor y en el que te sientes agusto.Y si a esto le añadimos el trato que da Alfonso a cada uno de sus comensales, esta todo dicho.
Esa noche eramos 2 mesas las ocupadas y un grupo de unas 16 personas mas alojados en una tira de mesas, la tranquilidad del local se vio un poco alterada, pero ya se sabe cuando te toca un grupo de personas numerosas avidas de diversion...

El menu confeccionado para esa noche fue el que sigue;

Entrantes.

Foierton. Brioche de masa madre y harina de boletus con cremoso de foie y membrillo del Bierzo.

Leche de tigre de ficoide con berberecho y zamburiña y granizado de tomate.

Croqueta de ají de gallina con emulsión de yema y parmesano.

Crema de tirabeques con langostino y helado de mostaza inglesa.

Principales.

Bacalao con pil pil de txistorra y ragout de sus kokotxas.

Solomillo de cerdo ibérico de Los Pedroches con escabeche de algarroba y praliné salado.

Postre.

Coca de llanda de jengibre y cardamomo con gelatina de limoncello , helado de Lima y Kefir y espuma de vainilla.

No voy a resaltar ningun plato en especial por que todos estuvieron estupendos ! fue un festin de sabores y tambien de gusto por la calidad de los ingredientes, alguno de ellos impresionantes como los dos principales.

En cuanto a la bebida, pedimos agua y el vino se lo dejamos a la eleccion de Alfonso, que para la ocasion saco un estupendo y refrescante Esporao Reserva 2013.

Le deseo todo lo mejor, pues esta zona nunca fue facil de torear.Pero que duda cabe, que haciendo las cosas como las hace sera muy dificil que los terratenientes de por aqui no caigan rendidos a sus pies.