El hallazgo de la armonía

Muchas ganas teníamos de volver a Gadhus, sobre todo por reencontrarnos con Alfonso. Demasiados meses desde nuestra última visita y los últimos comentarios leídos suponían el acicate necesario para presentarnos de nuevo.

Como del local está todo dicho paso a detallar directamente el menú degustado:

Foierton… o cómo calentarse en los prolegómenos. Descrito con maestría en los comentarios previos. Tierno bollo de fondo dulzón donde montaba ese cremoso de foie y queso de textura sobresaliente con un toque de madeira y algún encurtido como contraste. Horchatero.

Gazpacho de Sandía y Albahaca… o cómo combatir la perenne ola de calor. Con una visual muy atractiva empezando por el recipiente cerámico y acabando por el contenido repleto de color y contrastes. Ligero en boca pero con logrado fondo verdoso y unos toques más robustos de lo que pensaba era jamón resultando ser pulpo… ojo clínico que tiene uno. Frescales.

Ceviche de Gamba Roja… o cómo zambullirse desnudo en el mar. Muy alta calidad la del crustáceo solo superada por su frescura. El maracuyá, actor principal cítrico de la leche de tigre, era el as en la manga del amigo Alfonso para ganarnos de nuevo la mano. Nautilus.

Sardina Ahumada… o cómo contar el cuento de La Cenicienta sin que el reloj marque las doce. Entiendo la sardina como un pez con características distinguidas y que me encanta pero, a veces, queda en un segundo plano en los menús si es que aparece. Aquí la visten de gala y saca toda su hermosura a pasear, sin dejarse dominar por esa cebollita morada que ensalza sus virtudes o ese helado de mostaza sobre wonton que la mima… incluso el ketchup de mandarina y el picante utilizado, cuyo nombre no recuerdo, la aúpa a jugar en ligas mayores. Fábula.

Arroz Negro… o cómo cumplir las reglas de oro. Elaborado con una clase de arroz de reciente salida al mercado tras su desarrollo en el IVIA (Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias). Cumplía sobradamente en fondo, con un grano perfecto de cocción y empapado de sabor. Coronado por un par de chipis rebozados de los de pedir diez raciones aparte y un calamar relleno que estaba de escándalo. Norma.

Bacalao All i Pebre… o cómo la pericia no debe atrofiar el ingenio. Se presenta el bacalao de categoría “fuera de concurso” sobre un fondo de la tradicional preparación valenciana de anguila. Muy equilibrada su composición sin dejarse arrollar la estrella del plato por la potencia del caldo. Requiebro.

Solomillo Ibérico… o cómo el que busca al final encuentra. Proveniente de Los Pedroches donde según parece se trapichea menos con el tema del porcentaje de raza. Una pinta genial, un sabor alto y unas salsas de fondo de tomate concentrado y un pelín ahumado en una de ellas conseguían subirte al cielo. Noooo va más.

… y de postre tomamos su Némesis de Chocolate solo apta para viciosos de las altas concentraciones de cacao y un refrescante Helado de Mantecado sobre un rico Bizcocho con fondo de canela.

Para beber nos ponemos en sus manos ofreciéndonos tres buenos vinos aunque solo me quedé con el nombre del último y el que más me gustó, Arenae 2006 DOC Colares. Todos servidos y explicados tal y como solo él los vive.

No suelo repetir comentario acerca de un restaurante salvo contadas excepciones. En este caso, es justificado por la evolución reseñable que manifiesta su cocina, logrando a mi entender encontrar una armonía global como hilo conductor del menú. Atrás queda algún concepto que pudiera parecer más estridente y difícil de casar en un determinado plato y que, aunque a mí me encantaba, reconozco podía hacer primar más la forma que el fondo y aquí ahora hay fondo… mucho fondo.

Han encontrado lo que buscaban pero… seguro que ya piensan en otra vuelta de tuerca con la seguir sorprendiéndonos.