Un comida más allá del menú habitual con el fin de mostrar las posibilidades de la cocina que se hace en Gadhus, es añadir un aliciente para una nueva visita. Solo unos condicionantes previos: que haya arroz, que haya bacalao y que haya chocolate.

Cinco para comer, dejando libertad en cocina y en bodega, porque sabemos del bien hacer en ambos lugares y que dar carta blanca no significa morir en el intento.

Entrantes:
. Coca de Alcoy con pericana: un guiño a la cocina alicantina, quedando en una esencia de la cocina alcoyana.
. Duo de aperitivos valencianos: en el mismo plato y en armonía visual, encontramos:
- Foierton: un auténtico fartón de masa madre y harina de boletus con mousse de foie y cremoso de membrillo del Bierzo y ajo negro. Algo extraordinario y que merece tener copyright en Valencia.
- Almucupkake . Cupcake de bizcocho de cebolla, frosting de sobrasada de Tárbena y lascas de queso Majadales de Almedijar. Como si Mallroca hubiera colonizado Tárbena (y así fué).
. Vichysoise de boniato rojo, leche de coco y curry rojo con encurtidos, raïm de pastor y taperot, y ahumados, sardina y anguila. Ese plato líquido que siempre debe estar presente en todas las comidas y que aquí parece más un lienzo que un plato.
. croqueta (croqueton) de gallina y pato y espuma de boletus: sabrosa, intensa.
. Tataki de atún y crema de marmitako. Aire de tomates horneados. salvo el aire tiene una visual similar al plato anterior, aunque los sabores y texturas no se parezcan en nada; muy bien el tataki.

Principales:
. Arroz de zamburiñas, erizo y hojas de ostra. Muy curiosa la hoja que sabe a ostra; arroz al dente y buen fondo.
. Bacalao con confitura de tomate del Perelló, mayonesa y gelatina de manzanilla rallada, (morada) y crujiente de vitelotte. El bacalao aquí siempre perfecto
. Solomillo de " porco celta" (de alimentación con castañas), con humus de berenjena a la llama y falafel de garbanzo pedrosillano. Elementos seleccionados para conseguir un conjunto perfecto en el que ningún sabor borra del mapa a los otros. Gran plato.

Postres:
. Nuestra tarta de zanahoria: compleja de entender
. chocolates: envueltos en papel, ese punto final de chocolate para seguir disfrutando de un buen vino dulce.

Pasando a lo bebido, y agua de Bezoya aparte más Perucchis de entrada, fuimos maridando al ritmo de Alfonso, con:
. Barbeito Boal Reserva: un Madeira de aperitivo.
. Antonio 2013 de Bodega Casal Figueira. Vital. Vinhos de Lisboa: muy fresco y jovial.
. Máis Alá. Xose Luis Sebio. Godello. Valdeorras: gran blanco
. Finca El Maldito 2012. Bobal y tempranillo.Terra d'Art. Ahillas: una escasa joyita.
. Alanbre 20 años: la perfección de moscatel de Setubal.

La sensación es que profundizamos un poco en las raices valencianas, al mismo tiempo que los fondos de los platos van ganando en sabor y manteniendo el emplatado de primer nivel.
La compañía, más que servicio, de Alfonso perfecta como siempre

No es fácil comentar el restaurante de un amigo. Tarea Complicada. ¿Quieres hacer una reseña lo más fiel posible y sin componendas? o te dejas llevar por el camino del verbo fácil y adulador. Difícil decisión.

Comienzo así la reseña de Gadhus el local que Alfonso Gallego abrió hace poco más de año y medio en Rocafort. Abrió a finales de agosto de 2013 con la ilusión de ofrecer ese punto más en la cocina que le solicitaban muchos de sus clientes de Malkebien y en un entorno más adecuado. Los comienzos fueron duros por problemas que pasado el tiempo no merece la pena recordarlos pero que algunos de los clientes habituales y allegados de la casa conocen. Después de 5 visitas y seguir su evolución de cerca va siendo hora de poner las cartas sobre la mesa.

El equipo de cocina: Al mando Ricardo Goachet, joven cocinero peruano formado en el Basque Culinary Center con estancias en Arzak y Martín Berasategui entre otros. En los platos del menú pudimos encontrar influencias de todos ellos, incluida la valenciana.
Como ayudante un joven valenciano Javier Llinares que ha pasado por Mar de Avellanes y Blanqueries con el que ha formado un buen tándem.

El Menú

.Almucupcakes Champagne De Nauroy. Pinot noir, menier y chardonnay: comenzamos con una divertida versión cupcake del bocadillo Almusafes y un notable champagne para desengrasar.

.Foierton. Fartón de masa madre y harina de boletus con crema de foie, y membrillo del Bierzo con ajo negro. Barbeito Boal Reserva. (Madeira). Sorprendente entrante versión del fartón valenciano. El Barbeito le fue como anillo al dedo y aquí comenzó el recorrido por las viñas portuguesas.

.Ceviche nikkei en tres vuelcos. Pedra Cancela. Encruzado y Malvasia seca. Dão. Berberechos, atún, aguacate entre sus ingredientes. Muy delicado. Pirmer blanco portugués primera sorpresa agradable.

.Bloody Mary con sardina ahumada y sorbete de lima y apio. Soalheiro. Alvarinho : En este plato se nota el paso de Ricardo Goachet por las diversas cocinas en las que ha estado. Como dijo mi amigo Enrique “la globalización de la cocina”.

.Brandada de anguila con vichysoise de leche de coco y curry rojo. Vadio. Cercial y Bical. Beiras: Uno de los platos que más gustó con una anguila sobresaliente acompañada de un langostino casi crudo. Un comensal repitió como el que no quiere la cosa. Otro blanco de nivel.

.Huevo cocinado a baja temperatura con titaina y atún en texturas. Quinta da Gaivosa. Gouveio y Rabigato. Douro: Este plato lo definimos como el tradicional Pepito. De toma pan y moja y el menú no paraba de subir el nivel. Este blanco fue el que más me gustó junto con el Pedra Cancela.

.Espuma de alubias de Tolosa con sus sacramentos. Tapias Crianza 2007. Merlot. Valencia: Uno de los momentos de la comida. Tremenda espuma de alubias con trozos de piparras, güeña (embutido valenciano) entre otros. Brutal. El vino aguantó y fue cortesía de uno de los comensales de la última añada que elaboró su padre.

.Bacalao club Ranero. Quinta do Ribeiriño. Bical y Touriga Nacional. Bairrada: El bacalao en su punto no podía faltar y aquí también nos sorprendieron pues el fondo era un mezcla de pil-pil y vizcaína. Primer tinto muy notable

.Solomillo de ternera gallega con trinchat y sabores de sidrería. Cavalo maluco. Touriga Franca y Touriga Nacional. Península de Setubal: Terminamos con una sobresaliente y tierna carne con punto excelente y un curioso trinchat. El tinto caballo malo a seguir.

.Nuestro plato roto con tarta de whisky. Barbeito Malvasia colheita 2000. Madeira: Para rematar la sobremesa un postre a la altura de todos los platos. Deconstrucción de tarta al whisky (de malta) y un Barbeito excepcional.

Durante toda la comida Alfonso fue presentando los vinos uno a uno aportando datos con su profesionalidad y sorprendiéndonos con uvas y zonas desconocidas por la mayoría y Richi hizo lo propio con los platos en los que pudo permitírselo hecho que es de agradecer ya que no fue un servicio fácil al estar el restaurante lleno pese a ser viernes a mediodía. Por último los 8 comensales disfrutamos unos minutos con el café de una charla amigable con los dos y el resto del equipo.

Colofón Alfonso Gallego ha encontrado en el cocinero Ricardo Goachet su alma gemela. El menú que tomamos rayo a gran altura. Con trabajo, esfuerzo e ilusión poco a poco empiezan a recoger los frutos del esfuerzo realizado y hay una clara evolución en su cocina que va a dar mucho que hablar. Empiezan a ser visibles. Mis dos últimas visitas con el comedor lleno así lo corroboran. Siempre es un placer visitar a los amigos pero ver a Alfonso contento y feliz no tiene precio.

Comida de menú para 3, dos adultos y una niña. Sólo trabajan el menú así que no hay opción. Tres entradas bien elaboradas: bloody mary, patata brava y huevo pochado para seguir con un arroz meloso con secreto y finalizar con el fantástico bacalao y otro plato de carne en su justo punto. De postre un brownie con helado d turrón y un bizcocho con espuma de pacharán y queso idiazabal. Cafés al gusto. A mi hija un generoso plato de bacalao acompañado de patatas y otro brownie.
Agua y Beryna 2010.
El local es el mismo donde se ubicaba Eté en Rocafort, aunque redecorado y para mi gusto un pelín falto de color. Muy buena atención del personal que hace agradable la estancia.
La comida está tratada con gusto y respeto, bien elaborada y sabrosa, y aunque no abundante es suficiente para saciar el apetito.
El precio, ajustadísimo, teniendo en cuenta la calidad y elaboración.
Repetiremos.

El grupo 3x4 incorpora un par más de comensales/las y había que empezar el nuevo año sin perder las buenas costumbres de pasar por este local donde es un placer comer y beber.

Sin cambios en el local en los aspectos externos y dejando hacer a Alfonso tanto en la comida como en la bebida pues ya conoce nuestros gustos y nuestras debilidades. No hace falta preguntar ni por platos ni por vinos.

LLegamos con retraso por salir más tarde incluso de lo esperado, pero nos incorporamos rápido y es de agradecer que nos quedamos solos pero sin prisas por terminar. Es algo muy de agradecer porque denota que no se trata solo de servir comidas si no de que los clientes estén a gusto.

Entramos con una cerveza y una clarita y luego 4 coca-colas (se notan las féminas) más dos vinos, un blanco de inicio: Munda 2011 de uva Encruzado y de do. Dão. A continuación un tinto: Monte Meão 2011 de uva 100% Touriga Nacional y de do. Douro. Ambos como siempre, excelentes.

Para comer y de forma individual:
- Entrantes:
. Focaccia de masa madre y cebolla con pringe de piparras: servido el pringe en esa lata que hace de plato y que la mejor forma es mojar la focaccia para que se empape. La focaccia perfecta de consistencia y la cebolla caramelizada. Bocadito para empezar el disfrute.
. Ceviche tipo nikei de atún rojo y berberechos: un guiño a la cocina peruana con unos buenos tacos de atun rojo crudo pero que el ceviche llena de sabor.
. Bloody Mary de sriracha, sardina ahumada y sorbete de Lima con apio: esta enésima versión de ese bloody Mary que tiene su punto picante en esa sriracha con un punto muy agradable, mejor que el tabasco; con el esperado apio presente en el helado y el contrapunto cítrico; esa sardina ahumada con su punto de sal.
. Brandada de pescado de roca con vichysoise de leche de coco y curry rojo con langostino tigre Huelva: plato tan complejo como vistosa presentación; el fondo de leche de coco puede parar difícil de conjuntar, pero se integran bien las partes.
. Foierton. Brioche (como un mini-farton) de masa madre y harina de boletus, con mousse de foie y cremoso de membrillo y ajo negro: queda como un minibocadillo que habría que aumentar algo la proporción de relleno, quizás haciéndolo más alargado para que no se apodere el exterior del interior. El sabor perfecto.

- Un primero ( o sexto):
. Arroz de careta, calamares y alcachofas: una ración ampliable a posteriori al servir la cazuela sobre la mesa, de un arroz muy en su punto de cocción, meloso, con su punto de sal negra (ojo, que mancha) y con un punto de fondo profundo.

- Principales:
. Bacalao con salsa pibil y crujiente de pan de tinta de calamar: el bacalao digamos como siempre (o sea perfecto); en este caso la salsa es muy intensa de sabor y nivel de picante con lo que puede comerse al bacalao; preferí infradosificarla para disfrutar de ese bacalao perfecto de cocción y sal.
. Solomillo de cerdo gallego de castaña con salsa huancaina (Ají amarillo y queso fresco) con papeles de patata violeta: curiosos esos papeles, muy decorativos; el solomillo de un cerdo criado en montanera con castañas con lo que no sé que ácido graso incorpora a su cuerpo (¿esteárico?) pero la verdad es que es poco graso. Muy bueno y justa de potente ese ají amarillo.

- Postres: es imposible no probar alguno, así que optamos por 3 de lo más llamativo y otros dos diferentes:
. Némesis de chocolate con sorbete de mandarina de Soller. Presentación espectacular, buen sabor del chocolate y contraste ácido de la mandarina que marida perfectamente.
. Nuestra tarta de whisky. Se trata de una coca de llanda (clásico valenciano llamada coca boba), con gelatina de whisky, servido en copa para romper con la cichara y tomar desde el fondo.
. "Magdalena muscaria ". Magdalena de chocolate, Lima y fruta de la pasión con baño de chocolate blanco (la cubierta) coloreado y con forma de seta amanita muscaria, que da pena romperla pero que el premio de la mezcla de sabores lo merece.

- Fuera de concurso: los Vinos Dulces. Hay que ver lo bien que sienta "un final feliz" y lo mejor es acabar con dulcde sólido y líquido y aquí Alfonso saca matrícula de honor. Pudimos degustar:
. San Joanne Passi 2008. Casa de Cello, de uvas Alvarinho y loureiro. Curiosa mezcla de uvas vinificadas como dulces (poco dulce), con pocos grados de alcohol, de color oro y reflejos más dorados
. Noval L.V.B 2008. Porto. Un tinto en dulce, aunque no excesivo, que podría pasar también como aperitivo.
. Alambre 20 años. Moscatel de Setúbal. Un clásico del lugar de maravilloso color cobrizo, perfecto de dulce y difícil de resistirse. Ganador del triunvirato.

Unos cafés buenos, cortos, densos, incluido los descafeinados.
¿El servicio? Quien conoce a Alfonso, y basta con ir una vez, ya sabe que va más allá de la palabra servicio.

Comida fraternal para 3 entre semana, era martes, y restaurante lleno. Aunque ya he estado en varias ocasiones no dejo de sorprenderme en cada visita, por eso me parecía obligado comentarlo.
El menú (17€¡¡) va saliendo: sobre una lasca de pizarra una deliciosa gamba con un par de salsas que no recuerdo y adornada con una patata violeta.
Después una crema de setas y alcachofa tan golosa que dan ganas de pedir un plato entero. Ahora llega un plato de arroz con navaja, rico pero menos sabroso que el resto. Y de plato principal: bacalao suave y tierno y presa adobada creo con un sabor excelente.
Para beber no le quedaba el extraordinario alvarinho muros de melgaço y nos sugirió un blanco del dâo denso y graso riquísimo(18€) y un tinto del 2011(20€) muy fresco que dice Alfonso que es una añada extraordinaria.
Postres, un gin tonic, un oporto, media botella de madeira que nos deja en mesa(la otra mitad nos la habíamos tomado en otra ocasión), y un licor de hierbas similar al benedictine aunque más dorado y transparente, estupendo.

Desde un punto de vista particular se me crearon demasiadas ilusiones y .... eso no es bueno.
Antiguo Ete, en color gris que da al local un tono algo triste.
Buena atención y servicio en todo aspecto.
Buenos consejos en dos blancos portugueses.
Excelente el Dao Rva. Quinta de Saes 2007 principalmente por su versatilidad.
Me encanto la sardina ahumada. La presa demasiada compacta. aunque con buen punto de cocción.
Esperaba mas.Para menú de presentación, corto (no lo digo por hambre)
Se puede mejorara y bastante

Este sábado fui por primera vez a la restaurante, tuve la suerte de probar su comida y conocer Alfonso.
Sobre la comida nos ofreció un menú degustación en el que cada plato nos sorprendía, muy bien utilizada las alubias de Tolosa, en sus dos texturas.
El bacalao impresionante, en su justo punto.
En resumen del todo recomendable.
Alfonso primero,como persona, emana tranquilidad y bondad y como profesional fantástico por saber combinar el menú como lo,hizo.
Gracias por todo tanto de parte de mi mujer como mía.

La línea que separa un buen restaurante de un gran restaurantes es muy delgada.... Alfonso la cruza sistemáticamente ofreciendo un menú con una espectacular relación calidad precio y en el que la calidad del producto está por encima de la técnica.... En este caso comenzamos con un espectacular Ceviche mixto de langostinos y ceviche... un plato extremo, en el que el carácter cítrico es dominante, provocando un plato de enorme frescura... Muy personal también el segundo entrante, el pulpo nikkei con cristales de boniato, patata de violeta y un cremoso de huancaina, de nuevo un plato con clara influencia peruana.... rico, rico. El tercero entrante fue una megacroqueta de pato, el pato encroquetado con agridulce de seta chantarela, orejones y piñones. Cerramos las entrada con un magnífico huevo pochado acompañado de roast beef de presa ibérica, trufa y bizcocho de seta de olmos... de nuevo con el aporte de las setas... El primero de los principales un bacalao con pil pil de ostra y aroma de Laproig... que nivelón tienen los bacalaos en casa de Alfonso, con el punto perfecto de cocción. Ya cerca de mi punto de saturación llegamos al segundo plato principal, el estofado de zancarrón de Luismi, con espuma de vainilla y hierbabuena, .... sabroso y con mucho sabor pero después del bacalao.... el listón estaba altísimo. El postre -y su acompañamiento líquido- fueron el colofón perfecto a la cena... Confitura de mango con aroma de Riesling Auslese (nos acompañó el Barzen que se usa en la receta), helado de pistacho y espuma de lichis y leche de coco.... complejidad y placer a la vez. Muy buen café.... para asentar una comida abundante y sobre todo pensada para dar placer al comensal....

Tras la visita del lunes, 48 horas después ya necesitábamos una nueva dosis de ese bacalao de Islandia que tiene algún componente que crea adicción. Esta vez duplicamos el tamaño de la mesa y eramos seis y como Alfonso estaba avisado, nos varió el menú para no repetir lo cual es muy de agradecer, al igual que su paciencia para no tener prisa, ya que empezamos tarde y el menú era largo. Mesa redonda (buen invento) que permite estar más participativos.

Para ir esperando a los comensales unas cervezas y un par de Perucchi perfectamente servidos y agua Magma fría; hacían no pasar demasiada hambre unos guisantes con wasabi, unas papas de boniato naranja y un extra de mousse de ensaladilla rusa porque el retraso ya era considerable. Servida en la "lata de sardinas" marca de la casa. Hubiera deseado que en vez de lata de sardinas hubiera sido de "lata de fabada" tamaño familiar.

Por fin estamos todos y pasamos a los entrantes y para arrancar con un blanco (portugués sí o sí): Primus 2007 de Alvaro Castro y de uva Encruzado de la DO. Dão, cosecha 2007, con mucha personalidad. Entrantes:
. Tiradito de lomo de orza sobre un morteruelo de higadillos de rape y atun con pan de alga liofilizada. Dificil mezcla con buen resultado además de un emplatado sobresaliente.
. Croqueta de perdiz escabechada con salsa de trompetilla, orejones y piñones: muy cremosa y buen tamaño (y caliente) la croqueta. Hubo un extra de la salsa porque era algo muy especial en textura y sabor; merece por sí sola un comentario especial.
. "Marteruelo" de atún rojo e hígado de rape: versión libre del morteruelo pero hecho con producto de mar (de ahí mar..teruelo). Mucho mejor de sabor que el morteruelo original. Presentación excelente.

Empieza a faltar vino y alguna cerveza más se hizo necesario, pero giramos en el mapa vitivinícola europeo y nos vamos a un Vitovska 2009. Vodopivec de la DO Veneto. Un vino seco, muy mineral y de nuevo con personalidad diferenciadora hasta en el color (de un ámbar contundente). Pero seguimos "entrando" y además incluimos un extra de arroz. También hay quien ya pide agua (Bezoya) porque el ritmo es alto:
. Huevo cocinado a baja temperatura con taggliatelle de calamar y su caldo corto. El invento del huevo a baja temperatura es un valor seguro pero sobre un caldo con presencia de carne para reforzar las tiras de calamar, consigue aunar 3 ingredientes fundamentales: huevo, mar y montaña.
. Arroz meloso de pulpo y espinacas con aire de citronella. Bien el aire cítrico que aporta y no resta. El arroz hay que ver como ha mejorado en los últimos meses, no sólo en punto de cocción que ya era bueno, sino sobre todo en el fondo y en arriesgar ingredientes. Muy bueno.

Unos entrantes que en muchos sitios hubiera sido un menú completo y amplio, pero ahora vienen los principales:
. Bacalao con cremoso de coliflor y vainilla, con un praliné de alcaparra. Aquí siempre es un valor seguro el bacalao, pero la vainilla, en el justo punto de intensidad, más en nariz que en boca, fue el ganador de menú con unanimidad.

Ya acababa el italiano y a la vista de la carne, arrancamos ya sobre el propio bacalao (rompiendo arquetipos) con un tinto: Quinta do Vale Meão 2009 de la DO. Douro, con más de 14º y necesitado de oxigeno que equilibre unos taninos presentes, pero con buena temperatura de servicio y que alguna aguantó hasta el postre incluido. Seguimos:
. Teriyaki de presa ibérica a la brasa. Como una brocheta. Plato un poco rompedor sobre la cocina que se espera en el local. Bien emplatado, sobre una base de patatas panaderas y pimientos rojos. Nos descolocó pero no me acabó de enamorar.

Aquí, como en los buenos sitios, el postre no es una fruta pelada al centro que puede hacer un ayudante de cocina el primer día de trabajo; aquí, es uno de los puntos fuertes como ocurre con los buenos restaurantes:
. Némesis de chocolate Valrhona. Parece que una gran comida y un final de chocolate (¡y qué chocolate!) con los vinos dulces que nos ofrecen para degustar, es un final feliz.

Los dulces líquidos fueron:
. Jorge Ordóñez N 1. Moscatel de Málaga, que aunque sea el más básico es un vino muy notable.
. Vino Par. Zalema y PX . Condado de Huelva. Ese punto de naranja y canela que debe (¿?) ser afrodisíaco.

Había cosas que celebrar (además de las del lunes) así que, aparte y fuera de programa, quitamos un poco más de calor con un cava: Chozas Carrascal Brut Reserva 2010, que me pareció mejor que otras veces aunque igual era el motivo de la celebración: un brindis al que pedimos que se uniera Alfonso por compartir el buen momento que nos había hecho pasar.

No pongo precio porque, excepto al cava, fui invitado.
Se cierra esta semana el local por vacaciones (bien merecidas) para abrir a finales de agosto con las fiestas de la población para empezar la nueva temporada 2014-2015.

Pues aunque las circunstancias profesionales de cada uno, parecen hacer que se dificulte la reunión, marchamos contra corriente hacia adelante con una nueva cita.
Nuevo encuentro y ya en camino a la degustación, pues el 3x4 tenía más sentido en Malkebien, nos dejamos llevar totalmente por Alfonso en comida y en bebida, pues sabe de nuestros gustos casi más que nosotros mismos. Unas cervezas de presión para refrescar del calor de la calle.

El disfrute consistió en unos entrantes, pero que son platos en realidad:

. Ceviche de pulpo, langostino tigre y su leche de tigre. Servido en la lata marca de la casa sobre hielo picado. Un plato de 10 para estos calores: refrescante, sabroso por su fondo de pescado, consistente con un recuerdo de aji, y su lima y limón. Cierras los ojos y crees en una visita a Perú.

. Gazpacho de mango con escabeche de perdiz. Con una presentación en espiral centrífuga y de nuevo el mango refresca sin perder de vista ese fondo profundo y sabroso. La flor muy (quizás demasiado) presente en varios platos, creo que aquí no aportaba nada.

. Croquetas de pescador con allioli de ajo negro. Caldo de calamares, merluza de pincho, lechuga de mar y rebozadas en panko. Servicio en cestillo chino, de nuevo con presencia floral que aquí por las reminiscencias orientales del plato, se hacía más compatible. El producto en sí mantiene un gran nivel.

. Huevo cocinado a baja temperatura con crema de almendra y jugo de jamón ibérico, con rabo de vaca de Luismi estofada. Este Luismi es el mejor (que yo conozca) distribuidor de la buena carne que se gasta por el Levante; y con razón. El huevo en el punto perfecto y todo ello sobre la crema de almendra que aporta buena compañía a ambos.

. Arroz meloso de pulpo y calamarcitos de playa. Con arroz albufera que ha sido el elegido por la casa después de varias pruebas con la confianza de que este arroz permite tener protagonismo aparte del fondo de sabor; la verdad es que queda suelto. El fondo muy sabroso. la decoración con acierto se olvidó de la flor y se ajustó a un aire ligero que embellece

Los llamados principales fueron:

. Bacalao con pil pil de albahaca. Versión en bacalao de Luismi en la carne. Un extraordinario producto con unos toques en cocina que te permiten comerte hasta la piel del bacalao. La presentación como si fuera un cielo estrellado con estrellas fugaces. Creo que llegado al punto de que el producto (bacalao) es inmejorable, esta´consiguiendo que la presentación y emplatado llegue al máximo nivel.

. Wok de solomillo de ternera gallega. Muy buenos elementos todos más la flor consiguiente, pero aquí no encontré esa estructuración de conjunto en el que los diferentes elementos se integran entre sí. Quizás las neuronas y las papilas estaban tan saturadas que ya no rendían a buen nivel.

Tras este vaivén del pulpo a la carne, luego al pescado y de nuevo a la carne, como meciéndote en los sabores, pasamos al postre:

. Némesis de chocolate Valrhona. Esta buena hasta la tierra de frutos secos y el minipensamiento que lo decoraba,

Mención aparte merecen los actores de la parte líquida:

. Munda 2011 de uvas Encruzado. Denominación Dão. Un blanco con fuerte personalidad hasta en el romano nombre de su pureza y transparencia.

. Mux 2010. Un coupage de uvas locales: Touriga nacional, Touriga franca con 14 meses de crianza, Sousão. De la bodega Muxagat Vinhos y DO Douro. Destacable mineralidad

Y como remate para el éxtasis, la cata de vinos dulces con especial dedicación de una para cada uno (aunque los compartimos):

. Alambre 20 años. Moscatel de Setubal. Un descubrimiento que cada vez nos gusta más.

. LVB Noval 2008. Porto. Un buen vino de Oporto de tan solo 19.5º¡!

. Barzen 2005. Riesling Auslese del Mosela. Parece mentira como aguanta casi 10 años después y sigue hecho un chaval.

Puestos juntos era como el oro, el ámbar y el dulce tinto; pero aún hubo más porque de pruebas anteriores, quisimos recordar

. Cuvee Cecilia 2011. Finca Sandoval. Un tinto dulce de uva monastrell de la DO Manchuela. Grande y escaso.

Y sonó el teléfono para comunicarnos una buena noticia profesional para uno de los comensales, y no pudimos resistir el celebrarlo (fuera de la cuenta común, y por tanto no incluido en el precio final) con:

. Kripta 2007. Una botella diseñada como la quilla de un barco para nadar en la cubitera. El cava acorde con el diseño de la botella: especial para una ocasión especial.

Lo malo fué que alguno aún tenía que trabajar esa tarde, pero el trabajo se llevó mejor después de la experiencia vivida.

Creo que estamos (o casi) en la cumbre de esta cocina donde la materia prima sigue siendo muy buena; ha ganado mucho en los fondos de los platos; ha ganado mucho en equilibrio y conjunto del menú; en un punto perfecto de atrevimiento y riesgo; con unas presentaciones más que cuidadas; manteniendo elegancia.
El servicio en sala de Alfonso no puede mejorar ya más.