Hedonismo puro

Gadhus está ubicado en un viejo caserón de pueblo de principios del siglo XX, anteriormente sede del restaurante Eté, que no llegué a conocer. Local de techos altos, decorado casi íntegramente en tonos grises, haciendo una clara alusión al color del lomo del bacalao. Destacan unas grandes lámparas de época colgadas del techo.

La sala no es muy grande, alberga un máximo de nueve mesas, separadas convenientemente. La vajilla también es un aspecto destacable, algunas piezas cerámicas están elaboradas “ex profeso” para Gadhus por la famosa ceramista Karine Pascual.

En Gadhus vas a encontrar producto (de calidad y de temporada), sabor, creatividad, conjunción, armonía y una cuidada presentación. Alfonso es el gerente de este establecimiento, el jefe de sala y también el sumiller, pero a su vez también hace sus pinitos en la cocina y participa activamente en el diseño y concepción de los platos. Alfonso es una persona afable, cercana, sencilla, inquieta, curiosa y tremendamente perfeccionista.

Richi Goachet es quien oficia a los fogones. Cocinero de origen peruano formado en el Basque Culinary Center y con paso por cocinas de restaurantes tan reconocidos como: Arzak y Martín Berasategui, entre otros. Ayudado por Javier Linares, segundo de cocina, con un amplio bagaje anterior fruto de su paso por Arzak, Mar de Avellanes y Blanqueries.

El resultado de este mix es espectacular… por lo servido en la mesa, su grado de complicidad necesariamente debe ser bien alto.

Nunca le he pedido la carta de vinos a Alfonso. Quienes me conocéis sabéis que esta es una circunstancia inusual, por no decir excepcional en mi. Siempre he confiado en Alfonso, su honradez y mesura le prohíben abusar del cliente y no conozco a nadie de los que han visitado sus restaurantes que hayan salido descontentos en este sentido.

La cristalería de calidad y el servicio del vino cercano pero muy profesional. La oferta de vinos es amplia, con especial énfasis en vinos portugueses, digamos que es su fuerte y su nota diferenciadora. Parece mentira, pero no es nada fácil en España encontrar una oferta amplia y variada de vinos de nuestros vecinos. El recargo que aplica al precio de los vinos es muy moderado.

Cenamos el menú degustación con algún extra

Aperitivos

“Foierton”. Brioche de masa madre y harina de boletus con mousse de foie, cremoso de membrillo del Bierzo y ajo negro, y encurtidos. Juego de palabras entre el fartó, bollo alargado típico de Alboraya eterno acompañante de la horchata y el foie. Presentación, sabor y perfecta armonía entre todos los ingredientes de este adictivo aperitivo.

Zoque malagueño con brandada de anguila ahumada. El zoque es una sopa fría parecida al gazpacho andaluz cuya diferencia principal radica en que éste añade zanahoria en su composición. La particular versión del zoque que ofrece Gadhus, consiste en una crema pero con multitud de ingredientes, cada uno aportando al conjunto, ensalzado por esa particular y sabrosa a la par que delicada brandada de anguila.

Ceviche de gamba roja y zamburiña con leche de tigre de alficoz. El origen limeño de Richi, hace cuasi obligado incluir un ceviche en el menú. La materia prima de indudable calidad y el hecho diferenciador viene dado por la utilización en la leche de tigre (el jugo que macera y dota de identidad a un ceviche) del alficoz. El alficoz o cohombro, es una hortaliza de verano que tiene un sabor parecido al del pepino, pero tal vez más fino. Generalmente se come con la piel, en conjunto y entero tiene una textura blandengue, pero una vez cortado queda terso y crujiente. Sabroso, delicado y fresco, muy fresco.

Encebollado de kokotxas con pil pil de chistorra de Patxi Larrañaga y merengue sólido de espuma de cerveza. Homenaje a San Sebastián en el plato. Textura, materia y sabor definen a este plato redondo, bien redondo y conjuntado.

Ají de pato con huevo pochado y espuma de queso Comte. Segundo guiño al Perú, pero con el ají domesticado, sin picante patente. Guiso de alta concentración sápida y agradable textura. Punto álgido del menú. Si no supiera que el menú sigue y en conjunto seguro que será más que completo, éste es uno de los platos para repetir…

Principales

Bacalao pibil. Como ya he comentado, en este restaurante el bacalao siempre es protagonista indiscutible en el reparto. Deliciosas lascas de bacalao rehidratado, acompañadas de salsa de cochinita pibil. Ramalazo mejicano como acompañante en esta ocasión para el omnipresente bacalao. Combinación armónica, este noviazgo intuyo que será duradero… “pegan y mucho”

Solomillo ibérico de Los Pedroches compota de higos a la llama y tierra de algarroba. Destacable la calidad del solomillo, tierno y sabroso, que acompañado con el contrapunto dulce y ahumado de los higos junto con el amargo-dulce de la algarroba le dan un toque dulzón al conjunto, sin empalagar, tremendamente acertado. De los platos de carne que más me han convencido últimamente.

Postre: Nuestra tarta al whisky. Versión actualizada y mejorada de la imprescindible tarta de los ‘70, que su misma popularidad condenó al olvido y al ostracismo hasta sólo encontrarla hoy en día al fondo de los congeladores de supermercados descuento. Coca de llanda, merengues liofilizados y gelatina de whisky de malta. Buena y distinta propuesta de esta famosa tarta, que a mi personalmente no me llegó.

La armonía que nos propuso Alfonso:

Mountborgou . L’etoile 2011. Jura. Para empezar algunas con cerveza y los chicos con un “generoso del norte”. A ciegas bien difícil de distinguir de un generoso patrio, se hace patente que el proceso de elaboración marca. Aromas de manzana madura, frutos secos y mantequilla batida. En boca es seco, punzante, salino, amargoso, de baja acidez, pero gran frescura.

Soalheiro Primeras Vinhas 2013. Alvarinho. Aromas cítricos y de manzana fresca. Refrescante, con una acidez marcada, pero controlada.Collares servido en Gadhus

Muxagat 2012. Os Xistos Altos. Rabigato. Variedad casi exclusiva del Douro. Cítricos acompañados de notas tostadas y ahumadas muy suaves, sin enmascarar el perfil frutal. Final ligeramente mineral y salino, con cierta complejidad. Fresco y de gran acidez, compensada por su paso en madera. Un vinazo.

Viuva de Gomes. Collares 1999. Ramisco. Viñedo plantado directamente en la arena al noroeste de Lisboa, sin necesidad de pie americano. La Ramisco es una variedad endémica de la zona y que según Alfonso no se cultivarán más de 50 hectáreas. Complejidad aromática, con algunas notas poco conocidas y no demasiado agradables. En boca es tánico, ácido, salino y ligeramente picante. Sin duda, un vino con una perspectiva de vejez muy alta gracias a su acidez. En mi opinión, más interesante que bueno. Como dijo Otilio: raro, raro, raro…

Ultra recomendable la visita a Gadhus, un restaurante que tiene todo lo que pide mi faceta hedonista. Aquí todo se cuida, la comida, los vinos, el servicio, incluso la cartera…

Post completo ilustrado con fotos en: http://www.vinowine.es/restaurantes/gadhus-hedonismo-puro.html