Recetas para hacer pan en casa

No es nada malo esa explosión de greñado. ¡A mi me encanta que los panes "revienten" de esa manera"! Pero sí está bien conocer el por qué ocurre y buscarlo cuando te apetezca o conducir a tu pan de manera que eso no ocurra cuando no quieres que sea así.

Me preguntabas en el otro mensaje acerca del tiempo. Recuerda, coge la silla y mira la masa, tócala, ve como crece y su ritmo, pero no mires el reloj. Es la masa la que te dirá cuándo es el momento; no es el reloj quien lo dicta.

¿Has pasado ya a hacer "la prueba del dedo" para saber en qué estado se encuentra? Es sencilla. En el segundo levado (bueno, si sólo vas a hacer uno, en el primero :) ) , en un rinconcillo de tu masa aprieta suávemente con tu dedo índice. Si la masa rápidamente recupera su lugar es que todavía tiene fuerza para seguir subiendo y le queda rato. Si tarda eones en subir o ni lo hace... ¡gasp! nos hemos pasado y ya sólo nos queda ir al horno y cruzar los dedos para que no haya sido totalmente excesiva la sobrefermentación. El punto justo es cuando recupera su sitio lentamente, como tomándose su tiempo.

En cualquier caso lo importante es ir comprendiendo cómo va comportándose la masa, sin mirar el reloj, y así poder elegir en qué punto queremos ir al horno con ella.

Te pongo también un par de ejemplos gráficos. El primero es un Saint John (un panazo hecho en molde, sencillo y la mar de rico). Como ves está greñado y sin problema (de hecho hay veces que incluso greño con la cuchilla al pan de molde para practicar). El segundo es un "pan Bembo", aun más sencillo, pues es con un buen zurro de levadura y ahí vemos que lo dejé subir hasta la máxima expansión y no greñó.

Saludos,

Jose

St John

Bembo