¿Qué es eso de la maceración en nieve carbónica?
¿Qué es eso de la maceración en nieve carbónica?
Que haya visto, solo lo utiliza la bodega Adegas Galegas, concretamente con sus vinos D. Pedro de Soutomaior Neve Carbónica.
Probé la añada 2012 el año pasado y recientemente la 2013, y se cumple un patrón muy curioso en ambos: gran frescura en nariz con los matices propios de la albariño, y en boca, buena cremosidad, pero unida a una frescura increíble, de principio a fin.
¿En qué consiste esta técnica de maceración? ¿Cómo influye en el vino?
Además de esta bodega, ¿alguien sabe de alguna otra que utilice esta técnica?
Un saludo!
Twitter: @santinoalbert
Re: ¿Qué es eso de la maceración en nieve carbónica?
Ver mensaje de Santi Alberthttp://foro.e-nologia.com/thread-4698.html
http://bacchuswine.wordpress.com/2011/10/22/el-uso-de-la-nieve-carbonica-en-enologia/
http://enothinking.wordpress.com/2010/02/25/sale-al-mercado-un-vino-blanco-de-maceracion-carbonica/
http://www.lagardomerens.com/vino_ribeiro.aspx
http://www.bodegaseminare.es/vino.html
http://www.pacolola.com/esp/iwine.html
Menjar per pensar, pensar per menjar.
Re: ¿Qué es eso de la maceración en nieve carbónica?
Ver mensaje de Santi AlbertUf, la nieve carbónica es un producto muy muy muy muy utilizado hoy en día. Tanto en blancos como en tintos. Pero muuuuuuuuy utilizada.
Puedes usarla para muchas cosas, la principal es enfríar la uva a la entrada en la bodega, sobre todo en días de vendimia calurosos cuando vendimias a máquina. Lo usas para ayudar a los equipos de frío de la bodega.
Puedes también ayudarte de nieve carbónica para iniciar una maceración carbónica.
O puedes usarlo paracido a la crioextracción, pero yo eso no lo recomiendo. Las pieles de la uva se estropean demasiado al contacto con la nieve y para este método necesitarías usar mucha nieve y joder mucha piel.
Re: ¿Qué es eso de la maceración en nieve carbónica?
Ver mensaje de Santi AlbertComo bien te dice Tao el uso de la nieve carbónica o hielonseconesta muy extendido en la enologia actual. El problema es que el consumidor en general desconoce su uso y aplicaciones. Aprovechando esto o por propia ignorancia algunos departamentos de marketing de bodegas lo usan como elemento diferenciador y como si fuese lo último de lo último.
La nieve carbónica es CO2 en estado sólido, que sale a una temperatura de unos -74 grados creo recordar y que pasa directamente del estado sólido al gaseoso sin pasar por el líquido, con lonque aporta muchas frigorías directamente a la uva sin dejar residuo líquido.
Por este motivo se usa para enfría rápidamente la vendimia a la entrada y además se inertizan los depositos. Esto ayuda a realizar maceraciones prefrrmentativas en frío, muy interesante en blancos aromáticos, que sea lo que ocurre en este caso que planteas.
Como bien dice Tao se plantea la posibilidad de que al salir a tan baja temperatura congele hollejos y provoque su desintegración, pero estoy con Tao que no es una práctica económica ni que personalmente me parezca atractiva
"El hombre debe al vino ser el único animal que bebe sin sed." PLINIO
Re: ¿Qué es eso de la maceración en nieve carbónica?
Ver mensaje de gracianoA todo esto, el año pasado pregunté unos precios y sale más barato alquilar un contenedor de frío de esos que van en los barcos. Además de que si vendimias en cajas las puedes guardar allí y procesar al día siguiente. (Teniendo en cuenta que la nieve carbónica te ayuda a inertizar el depósito y esto que yo cuento no).
Re: ¿Qué es eso de la maceración en nieve carbónica?
Ver mensaje de Tao PlatónYo el primer año alquile un trailer frigorífico, pero fue por problemas generalizados. La bodega en obras, la maquinaria recién puesta y patrones todo el rato, así que por la noche todo al camión y a la mañana siguiente al tajo tempranito. Ahora hay alguna bodega en Rioja que vendimia en cajas que las recogen con camión frigorífico para ir enfriándolas a la vez que las cogen y luego supongo que a cámara frigorifica
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Re: ¿Qué es eso de la maceración en nieve carbónica?
Ver mensaje de gracianoImagino que es una práctica muy usada en zonas de mucho calor, para mantener la uva a una temperatura deseable, ¿no?
Quizá la pregunta debería ser reformulada xD. ¿Conocéis bodegas que utilicen este hecho como elemento diferenciador de cara consumidor con el etiquetado y demás? Aunque, imagino que en la contraetiqueta y en pequeño, si muchas usan esta técnica, en la forma de elaboración, figurará...
Pero bueno, vayamos a lo organoléptico. Esa frescura inusual, ¿será gracias a este tipo de elaboraciones? Comparándolo con su hermano sin maceración en neve carbónica, la diferencia es bastante significativa.
Por cierto, para vinos de hielo en los que la climatología se salga de lo normal y óptimo, se usará también, ¿no?
Gracias!
Twitter: @santinoalbert
Re: ¿Qué es eso de la maceración en nieve carbónica?
Ver mensaje de Santi AlbertYo como elemento diferenciador no recuerdo ninguna etiqueta que lo indique. Pero si que es verdad que en las visitas a bodegas suelen contarte que la usan o bien las cámaras frigoríficas de la vendimia.
Seguramente esa frescura será en parte debida a la maceracion con nieve carbónica, ya que permite extraer más aromas frutales y florales con facilidad y además se evitan altas temperaturas en el manejo de la vendimia. Pero habría que saber si ambos vinos proceden de las mismas uvas, de la misma zona, altitud, grado de maduración etc..
Por último en lo que comentas de los vinos de hielo, creo que la nieve no es la mejjor opción. En este caso habría que congelar parcialmente el agua de la pulpa de la uva para concentrar azúcares. Con la nieve carbónica haría falta una cantidad ingente y el proceso sería muy brusco y dañaría las pieles de la uva. Sé de alguna bodega que elabora vinos de hielo sin que se den las condiciones reales para obtenerlos y utilizan cámaras congeladoras industriales o incluso algún proceso de concentración del mosto. Con la nieve seguramente sería inviable económica y técnicamente.
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