Aromas pelo de caballo, pis de gato, cuero, establo... (1/3)

Efectivamente, bien explicado, gracias.
(Aunque mis nulos conocimientos técnicos me impiden seguir tal explicación...) Pensé que existiría una razón menos compleja.

http://www.verema.com/blog/blog-m/

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#6

Bran
en respuesta a G-M. 20/06/10 23:08

Re: Aromas pelo de caballo, pis de gato, cuero, establo...

Ver mensaje de G-M.

Pues era buena la explicación de Gonzalo. Lo intento yo, aunque seguramente sin éxito:

Lo provoca la levadura Brettanomyces, que hace aumentar (en su metabolización) el contenido de etilfenoles del vino (responsables de estos aromas animales) que son un DEFECTO, además de enturbiar el vino y aumentar su tasa de ácido acético (volátil).

Brettanomices es una levadura que trabaja bien con contenidos altos de alcohol (hasta 15% Vol), por eso su incidencia en vinos durante su crianza: la levadura está ya presente en la bodega o en barricas mal limpiadas (entre tartratos o entre lamas que son difíciles de limpiar) y fermentan muy bien los azúcares residuales del vino (1- 2 g/l). Además también puede fermentar un compuesto presente en la madera de las barricas por degradación de la celulosa: la celobiosa, que aumenta su cantidad en barricas nuevas y por tanto el riesgo de que las Brett. las fermenten (o sea que si tienes contaminación por Brett tienes el mismo problema o mayor con barrica nueva que con vieja).

Lo que pasa es que en concentraciones bajas dan aromas ahumados, a clavo y a cuero que favorecen al vino, una vez sobrepasado este umbral el aroma animal se hace desagradable (hemos sobrepasado los 0,4 mg/l de etilfenoles).

¿Cómo se contamina?: - En el despalillado- estrujado ya puede contaminarse el mosto con Brett. por mala limpieza (mangueras, máquinas, ..). - En barricas, como hemos dicho antes. - Mezclando con vinos que lo contengan, por ejemplo un vino joven que no de muestras todavía de la alteración y no se haya analizado microbiológicamente.

¿Cómo se previene?: - Limpieza a fondo y desinfección de TODO. - SO2. - Relleno continuo de barricas para evitar que la evaporación deje un hueco y entre oxígeno. - Limpieza eficaz de barricas usadas. - Embotellado esteril. - Analítica microbiana de los vinos o toneles que entren en bodega.

¿Se puede corregir?: Si no es elevado se pueden hacer diferentes cosas: - En el curso del almacenamiento en botella pueden ir desapareciendo lentamente (los tufos de los etilfenoles pasan a olores neutros de los etoxietilfenoles). – Filtración esteril (con un tamiz tal que retenga hasta los microorganismoas más pequeños, las bacterias). – Clarificaciones con clara de huevo, PVPP, gelatina, ..).

Salut.