¡Las levaduras: las rockstars de la fermentación del vino!

Las levaduras juegan un papel crucial en la producción de vino, al ser responsables de la fermentación alcohólica, proceso en el cual los azúcares presentes en el mosto se convierten en alcohol, dióxido de carbono y compuestos aromáticos.

¿Levaduras autóctonas o levaduras seleccionadas?

Existen dos tipos principales de levaduras utilizadas en la fermentación del vino, las levaduras autóctonas presentes naturalmente en las uvas y el entorno de la bodega y las levaduras seleccionadas, cepas específicas desarrolladas en laboratorio.

Una vez tenemos clara la importancia capital de las levaduras en la producción del vino, vamos a conocer las consideraciones clave al elegir entre levaduras autóctonas y seleccionadas.

Levaduras autóctonas están presentes en la piel de las uvas y el ambiente de la bodega, pueden variar según el terroir y la región vitivinícola y su uso tiene algunas ventajas:

• Expresión del terruño: Las levaduras autóctonas reflejan las particularidades de la región vinícola y el viñedo específico en el que se cultivan las uvas. Esto puede influir en el perfil de sabor y aroma del vino, brindando una mayor expresión del terruño.

• Contribución a la diversidad microbiana: Al utilizar levaduras autóctonas, se promueve la diversidad microbiana local, lo que es beneficioso para el ecosistema y puede contribuir a la sostenibilidad de los viñedos a largo plazo.

• Menor intervención enológica: Al dejar que las levaduras autóctonas conduzcan la fermentación, se requiere menos intervención enológica, lo que puede ser beneficioso para los productores que buscan un enfoque más natural y menos manipulativo en la elaboración del vino.

• Adaptación al entorno local: Las levaduras autóctonas tienden a estar mejor adaptadas a las condiciones específicas de la región, lo que puede resultar en una fermentación más robusta y exitosa, incluso en situaciones climáticas cambiantes.

El uso de levaduras autóctonas también conlleva algunos desafíos, como la falta de control sobre el proceso de fermentación y la posibilidad de que se desarrollen problemas de fermentación debido a la variabilidad natural de las cepas presentes.

Levaduras seleccionadas son cepas específicas cultivadas en laboratorio para su uso en la producción de vino. Estas cepas ofrecen varios beneficios y ventajas: 

• Control del proceso de fermentación: Al utilizar levaduras seleccionadas, los enólogos pueden tener un mayor control sobre el proceso de fermentación. Pueden predecir con mayor precisión cuándo comenzará y terminará la fermentación, lo que es útil para programar la siguiente fase del proceso de producción del vino.

• Consistencia del producto final: Las levaduras seleccionadas garantizan una fermentación más uniforme y predecible en términos de aroma, sabor y perfil sensorial del vino. Esto ayuda a mantener una calidad constante en el producto final, lo que es especialmente importante para las bodegas que buscan ofrecer vinos con características específicas en cada cosecha.

• Mejora del perfil aromático: Al elegir cepas específicas, los enólogos pueden influir en el perfil aromático del vino. Algunas levaduras seleccionadas pueden producir más ésteres, alcoholes superiores u otros compuestos que contribuyen a aromas y sabores particulares en el vino.

• Mayor tolerancia al alcohol y otros factores ambientales: Algunas cepas de levaduras seleccionadas pueden tolerar niveles más altos de alcohol, temperaturas más extremas o condiciones ambientales adversas, lo que es útil en regiones vinícolas con climas variables o para vinos con mayor contenido alcohólico.

• Menor riesgo de problemas de fermentación: El uso de levaduras seleccionadas puede reducir el riesgo de problemas de fermentación, como atascos fermentativos o producciones de compuestos indeseables.

En conclusión, el uso de levaduras autóctonas es una elección que depende de la filosofía del productor, el estilo de vino que se desea producir y la región vinícola específica. Algunas bodegas optan por combinar el uso de levaduras autóctonas con levaduras seleccionadas para lograr un equilibrio entre la expresión del terruño y el control del proceso de fermentación.

También se están llevando a cabo en laboratorio selección de levaduras autóctonas, es decir, evitar contaminaciones identificando y seleccionando las levaduras presentes en el entorno y buscando las más adecuadas.

El papel de las levaduras en la creación de los perfiles aromáticos del vino

Las levaduras desempeñan un papel fundamental en la creación de los perfiles aromáticos del vino durante la fermentación alcohólica. Como ya hemos señalado, el proceso de fermentación transforma los azúcares presentes en el mosto de uva en alcohol etílico y dióxido de carbono, y durante esta conversión, las levaduras producen una variedad de compuestos que contribuyen a los aromas y sabores del vino. Estas serían las formas en que las levaduras influyen en los perfiles aromáticos:

• Producción de ésteres: Los ésteres son compuestos químicos que aportan aromas afrutados y florales al vino. Durante la fermentación, las levaduras convierten los ácidos grasos y alcoholes en ésteres, que aportan notas de frutas como manzana, pera, durazno, plátano, fresa, entre otras.

• Generación de alcoholes superiores: Las levaduras también producen alcoholes superiores, como el isobutanol, el isoamílico y el feniletanol. Estos compuestos pueden aportar aromas a clavo, especias, floral y herbáceos al vino, dependiendo de sus concentraciones y combinaciones.

• Producción de terpenos y terpenoides: Algunas levaduras pueden liberar enzimas que actúan sobre los compuestos presentes en las uvas, liberando terpenos y terpenoides que contribuyen a los aromas florales y cítricos en el vino.

• Generación de compuestos volátiles: Las levaduras pueden generar una variedad de compuestos volátiles durante la fermentación, como aldehídos y cetonas, que influyen en los aromas del vino, aportando notas de frutos secos, vainilla, caramelo y mantequilla, entre otros.

Es importante tener en cuenta que diferentes cepas de levaduras producen diferentes perfiles aromáticos, y los enólogos pueden seleccionar cepas específicas para lograr ciertos matices en el vino. También, la temperatura y otras condiciones de fermentación pueden afectar la producción de compuestos aromáticos.

Hay que sumar a las levaduras otros factores como el tipo de uva, el manejo del viñedo y la crianza en barrica, también influyen en los perfiles aromáticos del vino. La interacción compleja entre estos factores es lo que da lugar a la gran diversidad de aromas y sabores que se encuentran en los diferentes tipos de vino.

Para concluir, remarcar que las levaduras desempeñan un papel fundamental en la producción de vino a través de la fermentación alcohólica. Tanto las levaduras autóctonas como las seleccionadas tienen ventajas y desafíos, y su elección depende de los objetivos del productor y el estilo de vino que se desea obtener. El manejo adecuado de las levaduras durante la fermentación es esencial para lograr vinos de calidad y expresivos. La comprensión de las levaduras del vino continúa evolucionando, ofreciendo nuevas oportunidades para la exploración y la experimentación en la enología.

¡Al final, los amantes al vino tenemos mucho que agradecer a las levaduras!