A la carne hay que tomársela en serio

Y tras comprobar que en la ciudad de Valencia nadie parecía hacerlo el inquieto emprendedor y carnívoro confeso, Edgar Betoret, tomó la decisión de crear un restaurante donde la carne recibiera el trato y el respeto que se merece.

Con la carne pasa un poco como con el vino, está tan al alcance de todos en los lineales de los áreas comerciales que nos hemos acostumbrado a verla como un producto de consumo masivo al que le exigimos realmente muy poco, cualquier carne nos vale mientras que sepa a carne (o a lo que las grandes distribuidoras alimentarias consideran que debe saber la carne), al igual que cualquier vino nos vale mientras sepa a vino (o a lo que los grandes grupos bodegueros entienden que debe saber el vino).

Me he apropiado del eslógan con el que el resturante Meat Market ha celebrado su primer año de existencia para el título de este artículo, Yes we cow! porque define a la perfección la filosofía de esta aventura mediante el juego de palabras en inglés que parafrasea el optimista y poderoso lema de la primera campaña presidencial de Barack Obama en su carrera hacia la Casa Blanca: Yes we can! trasladando su rotundidad hacia el entorno de la vaca y convirtiéndolo en un dogma de fe: Sí, podemos, Sí, creemos en la vaca.

El restaurante se encuentra en la céntrica calle de Burriana, en la zona de Cánovas, un área de Valencia en la que se suceden las inauguraciones sonadas y las calladas clausuras con excesiva frecuencia, por lo que el hecho de que un restaurante que apuesta por una ruta clara e inequívoca -sin intentar contentar a todos los gustos, todas las edades y todas las tendencias- haya cumplido su primer aniversario ya es algo fuera de lo común y estaría bien analizar los motivos:

Convertir la afición a la carne en un dogma de fe

Sí, creemos en la vaca, y sí, lo hacemos porque no te servimos cualquier vaca.

Ésta podría ser fácilmente una proclama publicitaria pero no ha salido del restaurante, es de mi propia cosecha. La he acuñado tras conocer de primera mano, el recorrido que hacen las vacas desde su origen hasta el plato.

El Origen

Juan Carlos Marín, encargado, jefe de sala y muchas más cosas en el restaurante Meat Market nos explicó que escogen en el producto en origen. Viajan a Zamora, Galicia, Cantabria, Asturias, León... y ellos mismo seleccionan los mejores ejemplares, vacas que se alimentan de pasto natural en zonas de alta montaña, y que tienen un mínimo de siete años y medio, y dos partos. Los animales son trasladados al Alto Bierzo donde tras 150 días de cuidada alimentación y control, son sometidos a sacrificio certificado.

Inmediatamente tras el sacrificio, los chuleteros enteros son transportados a Ribaroja (Valencia) donde permanecen en cámaras controladas a tres grados de temperatura y 0% de humedad.

Éste es el sello de calidad de origen de Meat Market.

La maduración

El Restaurante Meat Market es una de esas raras joyas donde el proceso de maduración o añejamiento de la carne es tan cuidado como su elaboración posterior abriendo a sus clientes un universo desconocido en el que pueden elegir no sólo el origen del animal, sino también la pieza y su punto de maduración, y para esto no hace falta ser un experto, para esto es para lo que está Juan Carlos Marín y su equipo de camareros que te guían por esta nueva senda -al menos para mí- y que sin embargo tantos paralelismos tiene con el mundo del vino.

Podemos elegir entre entre variedades de ganado rubias gallegas, alistanas salabresas, sayaguesas, tudancas y casinas. Podemos escoger el corte: rib eye, lomo alto, lomo bajo, solomillo y el punto de añejamiento que va desde los 12 a los 100 días, os dejo algunos ejemplos:

• Solomillo de vaca casina con 12 dias de maduración
• Steak tartare de lomo bajo de Vaca Casina de 21 días de maduración
• Rib eye de vaca tudanca y 21 días de maduración

Pero con lo que realmente "se salen" es con las chuletas ofreciendo una minuciosa mini-carta especializada:

• Lomo alto 30 días de maduración
• Lomo alto de 45 días de maduración
• Lomo alto de 60 días de maduración
• Lomo alto de 100 días de maduración
• *Buey de 90 días de maduración

*Por encargo

La carne de las hamburguesas se pica a mano diariamente.

La cocción

Pero todo lo anteriormente expuesto no serviría de nada si el crucial paso entre la cámara y la mesa del restaurante no fuera igualmente atendido.

Las piezas de vaca gallega, zamorana o asturiana se sirven en diferentes cortes hechos con su propia grasa para no alterar su sabor y se cocinan en horno Josper. Se trata de un horno con un receptáculo absolutamente cerrado y refractario, que logra una alta temperatura a mucha velocidad, de forma que el tiempo de cocción se reduce los alimentos no pierden la humedad y preservan toda su ternura y sabor.

Además, el horno dispone de dos parrillas que permiten jugar con las diferentes puntos de cocción y así ofrecer al cliente su carne en el punto deseado, ni mayor, ni menor.

¿Y sólo hay carne?

Ni hasta los carnívoros más irredentos pueden sobrevivir sólo a base de carne aunque quisieran y en el restaurante Meat Market el resto de la oferta gastronómica es cuidada con el mismo mimo. La verdura, fresca y en el punto óptimo de sazón, entra diariamente procedente del Mercado Central de Valencia y de pequeños productores nacionales, y es elaborada con sentimiento y respeto a la tradición pero añadiendo un guiño de modernidad.

Asimismo hay una oferta diaria de pescado fresco de la lonja cocinado con el mismo respeto por el punto de cocción y de sabor que el que se le brinda a la carne, por lo que los acompañantes de los "meat-lovers" no tienen excusa para quedarse fuera.

Los postres son todos caseros y elaborados diariamente de principio a fin en el restaurante: churros con tres salsas (chocolate, frutos rojos y crema inglesa), la torrija a la mistela con su helado, la carrot cake, la esponjosa cheese-cake acompañada de frutos rojos o las frutas con emulsión de coco, lima y hierbabuena...

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Llegados a este punto queridos hermanos...

Os declaráis auténticos Meat Lovers?

Yes we cow!

© Mara Funes Rivas - Febrero 2016