Tipos de té y sus propiedades: guía básica

¿Qué misterios entraña esta mística bebida, que desde tiempos inmemorables ha cautivado a todo aquel que la probaba? El té está considerada la segunda bebida más consumida en el mundo, tan solo superada por el agua, y sus ventas aumentaron un 375% entre 1990 y 2007. Debido a sus múltiples propiedades ha sido tomada como núcleo de tradiciones milenarias, especialmente en Asia, y ha sido considerado un producto muy valioso durante siglos. Esta guía pretende desmenuzar todo lo que envuelve al mundo del té y sus propiedades, desde los diferentes tipos puros hasta los procedimientos para consumirlos, desde sus propiedades hasta las leyendas que envuelven a esta elixir milenario. Os presento la guía que no debería perderse cualquier sibarita de esta bebida, el té.

 

 

Auge de un imperio: el té en la antigüedad

El té fue descubierto por casualidad según la leyenda popular china, la cual narra que un emperador de la dinastía china Tang ordenó durante su mandato hervir el agua para el consumo de la población y por azar cayeron unas hojas de esta planta en el recipiente dónde éste hervía agua, dando origen así a esta maravillosa infusión; o también, según la sabiduría hindú, como remedio medicinal y vigorizante. Esta planta espiritual potenció la economía asiática en torno a los años 610 y 910. Los orígenes de su primera utilización con agua hervida datan del 250 a.C. en China, propagándose con rapidez al resto del mundo gracias al comercio.

La ruta del té, establecida para realizar el comercio entre el Tíbet y China, supuso un importante impulso para la economía del país asiático. Esta vía servía para intercambiar té, originario de la zona productora de Sichuan en China, por caballos, procedentes de la zona de Lhasa en el Tíbet. La ruta estuvo en funcionamiento hasta la primera mitad del siglo XX.   

 

La entrada del té en occidente vino de mano de los pioneros holandeses, los cuales importaron desde la India esta planta mediante la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales. A partir de Holanda el té fue extendiéndose por toda Europa pero a un menor ritmo que en los países asiáticos, sobre todo en la parte sur de Europa. Hasta 1720 no se produjo el comercio directo entre Europa y China. Como curiosidad acerca de este producto, el uso de la bolsita de té, algo habitual en la actualidad, fue involuntario ya que su creador Thomas Sullivan pretendía que la misma se utilizase sólo como medidor de la dosis para cada toma, pero los consumidores creyeron necesario utilizarla para la elaboración del té. Las bolsitas qué encontramos hoy en venta llegaron más tarde como modificación de la creada por Sullivan, en 1964.

Cultivo y producción

El té original procede únicamente del cultivo del arbusto conocido con el nombre de Camellia sinensis, comúnmente llamado planta del té. Este arbusto se caracteriza por tener gran frondosidad, llegar a medir hasta seis metros de altura y poseer una gran resistencia al frío. En invierno, florece brotando una flor blanca muy similar a la camelia. Sus hojas poseen alrededor de un 5% de cafeína.

La planta del té es originaria de las zonas de China, Taiwán, Japón, Sri Lanka, Nepal, Australia y Kenia, dónde crecen en las zonas montañosas por naturaleza, aunque el cultivo de esta especie se ha trasladado a otras zonas aptas para la producción principalmente por motivos logísticos. 

Las características del producto final varía en función de la edad de las hojas recolectadas y del proceso de fabricación. Los procesos comunes de elaboración de los diferentes tipos de té son:

• Recolección: del extremo de la rama se cosechan las dos hojas superiores y la yema.
• Secado: se extrae la humedad de las hojas en la línea de secado durante unas 15 horas aproximadamente, hasta que esta puede manejarse con más facilidad.
• Oxidación: se trata de liberar las enzimas de las hojas para que entren en contacto con el oxígeno mediante el cortado o triturado. 
• Secado: es la última fase del proceso, en la cual se retira prácticamente toda la humedad hasta reducir sobre un 5% el peso; es la más importante pues sella el sabor final del producto.

Ocasionalmente se ha producido el error de confundir la planta del té con lo que se llama árbol de té, Melaleuca alternifolia, del cual se extrae un aceite de alta calidad en propiedades y con multitud de usos.

Las variedades del té: diversidad con un mismo origen

Como se ha dicho con anterioridad, las variedades del té surgen de los diferentes tratamientos que se les den a las hojas durante su producción. Las 6 variedades puras son:

Té blanco

Considerado el tipo de mayor calidad tanto en propiedades como en sabor. Para su elaboración se seleccionan los brotes más jóvenes y tiernos, cosechándolos antes de su oxidación. Tras la recolección se dejan marchitar de forma natural controlando la ventilación y por último se secan a baja temperatura para que pierdan su humedad poco a poco manteniendo intacto su sabor. La demanda de este tipo de té está en aumento ya que se le atribuyen muchas características beneficiosas para la salud.

 

Té verde

El más popular de esta gran familia. Apenas tiene oxidación, ya que el proceso de secado y la detención del proceso de fermentación se realiza inmediatamente después de la recolecta.

 

 

 

Té amarillo

Posiblemente el menos conocido, pero el más apreciado por los entendidos. Podríamos establecerlo entre el té blanco y el té verde. Debido a su escaso fermentado, el cual se detiene posee un aroma suave y sutil. 

 

 

 

Té azul

Gracias a su proceso único de semifermentado, la mitad que en el proceso de fermentación del té negro, reúne características tanto del té verde como del negro. Los brotes se dejan secar al aire durante una hora aproximadamente para posteriormente dejarlos terminar de secar dentro de un ambiente cerrado. Se pretende detener la fermentación mediante la oxidación o vaporización.

 

 

Té negro

Otro de los tipos más populares dentro de las distintas variedades. Gracias a su método de producción no pierde su sabor a lo largo del tiempo. Las hojas pasan por un proceso completo de oxidación, responsable del color negro que posee el producto final. Tras la marchitación de las hojas, éstas son enrolladas con la finalidad de que pierdan el líquido celular; después el proceso continúa con la fermentación y finaliza con el secado. Posee un sabor fuerte e intenso.

 

Té rojo

Famoso por ser el tipo que mayores beneficios reporta y menos contraindicaciones posee. Se trata de un té con postfermentación, requiriendo su maduración durante un largo periodo de tiempo en bodegas. Tiene un sabor y aroma peculiares, así como ese color rojo oscuro característico.

 

 

 

Grado de las hojas

Esta distinción es válida sólo para los tipos verde y negro. La graduación de la hojas únicamente hace referencia al tamaño de las hojas, en ningún caso a la calidad del té.

Dust: moltura más fina utilizada para las bolsitas de té.

Fannings: producto resultante de la tamización de las hojas mediante maquinaria. Mayor tamaño que el grado Dust.

Broken: rotura de las hojas, proporciona un sabor intenso debido a los diversos puntos de rotura.

Leaf: hojas entera, sabor menos intenso debido a la inexistencia de puntos de rotura.

 

La esencia del té: propiedades y atributos

Propiedades del té blanco:

• Tiene un gran contenido en polifenoles (tres veces más que el té verde), por lo que posee una gran capacidad antioxidante incrementando las defensas y ayudando a eliminar los radicales libres, los cuales favorecen a la aparición de cáncer.
• Combate el envejecimiento de la piel y previene el cáncer.
• Gracias a su contenido en flúor protege los dientes contra las caries.
• Ayuda a combatir el cansancio físico y mental, incrementando la capacidad de concentración y memoria.
• Al tener menor cantidad de teína es más recomendable para personas con nerviosismo.
• No tiene calorías y posee un suave efecto diurético, eliminando grasas.
• Reduce notablemente los niveles de colesterol LDL y los triglicéridos.

Propiedades del té verde:

• Combate eficazmente el efecto de los radicales libres gracias a su contenido de polifenoles, reduciendo las posibilidades de aparición de cáncer y enfermedades degenerativas.
• Contiene vitaminas A, C, E y Selenio.
• Estimula la eliminación del colesterol LDL e incrementa el colesterol HDL considerado como “colesterol bueno”. Combate las enfermedades cardiovasculares y los triglicéridos.
• Previene la hipertensión.
• Elimina grasas, tiene un suave efecto diurético y estabiliza la insulina.
• Ayuda al tratamiento de la diabetes, ya que reduce los niveles de glucosa.
• Posee efecto astringente.
• Combate la aparición de caries debido a su contenido en fluor.

Propiedades del té amarillo:

• Aumenta la capacidad de concentración.
• Ayuda a contrarrestar la aparición de caries por el elevado contenido en fluor.
• Es diurético y antioxidante.
• Gran cantidad de minerales como hierro, fósforo y magnésio.

Propiedades del té azul:

• Puede llegar a ser efectivo a la lucha contra el cáncer debido a la elevada concentración de taninos.
• Tiene un gran contenido en polifenoles, ayudando a la lucha contra los radicales libres, e incrementa las defensas.
• Ayuda con  el tratamiento de la obesidad.
• Previene las enfermedades cardiovasculares y colabora con la lucha contra el envejecimiento gracias a su contenido en antioxidantes.
• Estabiliza los niveles de colesterol.
• Contiene vitaminas y minerales.

Propiedades del té negro:

• Reduce el riesgo de ataques de corazón ya que contribuye a la mejora de la dilatación y contracción de los vasos sanguíneos.
• Reduce los peligros de sufrir problemas cardiovasculares gracias a que ralentiza la formación de placas de ateroma
• Ayuda a la prevención de caries gracias a su contenido en fluor.
• Alivia los dolores de cabeza debidos al cansancio

Propiedades del té rojo:

• Gracias a la doble fermentación posee unas características muy favorables para el organismo.
• Ayuda a reducir el peso y los niveles de colesterol LDL.
• Tiene excelentes propiedades diuréticas.
• La ingesta acompañada con otros líquidos puede anular algunos de sus efectos.
• Gran función depurativa por su efecto sobre hígado y bazo.
• Resguarda y ayuda al metabolismo del hígado.
• Incrementa la potencia del sistema inmunológico.
• Ayuda en las digestiones pesadas.
• Previene la aparición de caries por su contenido en flúor.

 

En general, el café posee más cafeína que el té, pero varios cafés al día producen nerviosismo, ansiedad y acaban por mermar tu capacidad de concentración; sin embargo, varias tazas de té al día incrementan la capacidad de concentración ya que la cafeína que posee el té (teína) se libera de una forma más lenta en el organismo y no acaba produciendo ansiedad e insomnio.

¿Qué tipo de té es mejor en cada momento?

Partiendo de que el momento y el tipo idóneo de té para cada uno es el que él mismo elija, existen tipos más aconsejables para momentos concretos del día debido a las características de los mismos. Por tanto, podemos afirmar que cada momento lleva consigo un tipo de té determinado. Basándonos en las recomendaciones de Teterum, estas son las indicaciones:

 

 

 

 

 

 

 

Empezando la mañana llenos de energía

Amanece un nuevo día y necesita un aporte extra de energía para comenzar con buen pie. Es el momento de té negro. Con su alto contenido en teína es ideal para estimular el organismo.

A media mañana, parada en el pit stop

Ya hemos pasado uno de los momentos más duros del día y necesita una parada para recargar pilas y seguir a un buen ritmo hasta la pausa para comer. El té rojo o el té azul son las dos posibilidades que mejor encajan para este fin. Ambos son ligeros y además ayudan a reducir la grasa.

¡Hora de comer!

Tras una agotadora jornada matinal llegó la hora de descansar y reponer energía. Muchas culturas asiáticas consumen en la comida té verde. Tomada en caliente es idónea para hidratar el cuerpo, además de tener un exquisito sabor para combinarlo con diferentes platos.

Coger fuerzas para la jornada vespertina

Después de la comida es requisito indispensable realizar la digestión de forma adecuada si no queremos encontrarnos pesados durante la tarde, para ello no hay mejor aliado que el té blanco, digestivo y moderado en niveles de teína.

Último empujón

Es hora de hacer una pequeña parada para merendar y coger fuerzas para el último esfuerzo de la tarde. El té verde es ideal para despejarte de todos los acontecimientos sucedidos durante el día y disponerte a dar el resto para terminar la jornada.

Listos para el descanso

Aunque no se extrae de la planta del té, los rooibos son la infusión adecuada para el último momento del día. Al no tener teína no altera el sueño y es perfecto para la digestión, ayudando a mejorar el funcionamiento del aparato digestivo.

Preparando el té

Es cierto que no siempre se dispone de suficiente tiempo para preparar detenidamente un té, pues muchas veces tenemos que elaborarlo en la oficina o bien pedirlo en algún establecimiento, pero si disponéis del tiempo suficiente os recomiendo que sigáis estas recomendaciones; son algo técnicas y precisas pero de fácil interpretación:

Pasos previos

Lo ideal antes de comenzar la preparación sería calentar la tetera o el recipiente dónde vayamos a elaborar la infusión ya que así conseguiríamos extraer todo el aroma del té.

Otro aspecto importante es la elección del filtro. Según el té que se quiera preparar se deberá optar por uno u otro. Si las hojas son grandes lo más recomendable son filtros con abertura y con agujeros grandes; estos son el caso de los filtros de bambú o de pinza-bola. En el caso se emplear hojas de pequeño tamaño inevitablemente es necesario utilizar filtros con orificios de tamaño muy reducido ya que sino el té se colaría por los agujeros estropeando la infusión; aquí encontramos filtros de acero inoxidable con malla, los teasticks o los filtros de papel. También encontramos las habituales bolsas comerciales, ya cerradas.

El agua

Es muy importante que el agua utilizada sea mineral o filtrada, sino el sabor podría verse afectado por la cal. Es aconsejable que el agua no llegue a hervir y no utilizar el microondas para calentar el agua. Si el agua llega a hervir debemos dejarla reposar antes de añadirla ya que podríamos quemar el té y estropear su sabor. Personalmente, para mí la mejor opción es calentar el agua en un cazo o hervidor eléctrico.

Según el tipo de té, la temperatura del agua y en el tiempo de reposo varía. Partiendo de que el agua empieza a burbujear antes de hervir sobre los 95 grados y el punto de ebullición 99.98, esta son las aproximaciones

Pautas para el té

Tipo de té	Temperatura del agua	Tiempo infusionando
Blanco	70 - 85 ºC	3 min.
Verde	60 - 85 ºC	2 min.
Amarillo	90 ºC	3 min.
Azul	90 ºC	3 min.
Negro	95 ºC	3-4 min.
Rojo	95 ºC	3-4 min.

 

Si dejamos demasiado tiempo el té dentro del agua, disminuye su sabor y aroma.

Cantidad de té

La cantidad varía en función de la intensidad que queramos. Como regla estándar, la dosis sería una cuchara de postre por taza y otra para la tetera. Como se ha dicho con anterioridad, después de calentar la tetera, introducimos las hojas y  las dejamos reposar en el interior para que desprendan todo su aroma.

Nunca debemos de llenar al máximo el filtro utilizado ya que las hojas necesitan espacio para liberar todo el potencial de su sabor. Muchos expertos recomiendan llenar 3/4 partes del flitro.

Una vez pasado el tiempo de reposos, retiramos y removemos.

Compañeros de viaje

En muchas culturas es habitual añadir al té otros ingredientes. Estos son algunos y sus recomendaciones:

Leche: ideal en combinación con el té negro.

Limón: combinación habitual con el té negro o té verde; se suele echar unas gotas y acompañar con la corteza del limón para rebajar la acidez que aporta el jugo del limón.

Azúcar: es el más habitual; potencia el sabor del té pero en exceso lo ocultará; apto para todos los tipos.

Miel: en pequeñas dosis puede aportar unos matices interesantes al sabor.

Menta/Hierbabuena: habitual en la cultura árabe; excelente para aportar un toque exótico.

 

 

Esta guía muestra las principales variedades de té y sus propiedades. Principalmente mostramos los sabores puros, pero hoy en día existen multitud de combinaciones creando un extenso mundo de infusiones: frutales, florales, variedades de China, India, Japón, Taiwá, etc. Desde Verema, y yo en particular, espero que esta guía os haya servido para introduciros en este mundo con aires místicos y con muchos siglos de tradición, y para despertar en vosotros una curiosidad por probar y experimentar hasta encontrar el té se ajuste a vosotros.

El té carece de la arrogancia del vino, del individualismo consciente del café, de la inocencia sonriente del cacao.

Okakura Kakuzō, (14 de febrero de 1862 - 2 de septiembre de 1913) fue un filósofo, escritor, historiador y crítico de arte japonés, director de la Escuela de Bellas Artes de Tokio.

 

El uso apropiado del té es para divertir a los ociosos, y relajar al estudioso, y diluir las comidas completas de aquellos que no pueden hacer ejercicio, y no recurren a la abstinencia.

Samuel Johnson (18 de septiembre de 1709 – 13 de diciembre de 1784), escritor inglés.

 

El espíritu de la bebida del té es de paz , confort y refinamiento.

Arthur Gray, escritor estadounidense, en The Little Tea Book (1903)