Tomando una copa con… PacodeMadrid

Una virtud de tu persona
Paco: La generosidad
Berta: La paciencia
Juan: Generosidad

Un defecto de tu persona
Paco: La impaciencia
Berta: La desconfianza
Juan: Despistado

Una virtud que valoras en otra persona
Paco: La empatía
Berta: La inteligencia
Juan: La valentía

Un defecto que detestas en una persona
Paco: La mentira
Berta: La prepotencia, falta de humildad
Juan: La envidia insana

Un vino blanco
Paco: Trittenheimer Apotheke “Alte Reben”
Berta: Albert Hertz Pinot Gris
Juan: Jos Joh Prüm ws Auslese

Un vino rosado
Paco: Piedra (Toro)
Berta: Pago del Vicario Petit Verdot
Juan: Pago del Vicario Petit Verdot

Un vino tinto
Paco: Pago de Santa Cruz
Berta: Quincha Corral Bobal
Juan: Clos Mogador

Un cava
Paco: Parxet PA84
Berta: Jane Ventura 2000
Juan: Kripta Gran Reserva

Un champagne
Paco: Les Aventures Grand Cru Blanc de blancs
Berta: Bollinguer Special Cuvee
Juan: Egly Ouriet Brut Intense

Si tuvieras que elegir un solo vino cual elegirías
Paco: Santa Rosa
Berta: La Nieta
Juan: Cualquier Shiraz

Y con quien lo tomarías
Paco: Con el resto de amig@s de mi equipo
Berta: Con gente que me haga sentir bien
Juan: Con mi gente

Un plato preferido
Paco: Las cocochas
Berta: Las croquetas que hacía mi abuela
Juan: El cocido madrileño

Un restaurante preferido
Paco: El Bohio (Illescas)
Berta: Antojo (Madrid)
Juan: R. de la Calle (Aranjuez)

Una Ciudad
Paco: Cádiz
Berta: Toledo
Juan: Cádiz

Un país
Paco: España
Berta: Japón
Juan: Sealand

Mar o montaña
Paco: Mar
Berta: Mar
Juan: Mar

Un medio de Transporte
Paco: La Bicicleta
Berta: Patines
Juan: Harley Davidson

Un libro
Paco: La Judía de Toledo
Berta: Cien años de soledad
Juan: El mundo y sus demonios. Carl Sagan

Una canción
Paco: El mundo ya no necesita otra canción de amor (La cabra mecánica)
Berta: Losing my religion de R.E.M.
Juan: Where The Streets Have No Name. U2

Una película
Paco: Blade Runner
Berta: Mejor imposible
Juan: 2001. Una odisea en el espacio

Un deporte
Paco: El submarinismo
Berta: Natación
Juan: Piragüismo

Un color
Paco: El azul
Berta: Azul
Juan: Naranja

Un nombre de hombre
Paco: Fabio
Berta: Aquellos que no superen las 2 sílabas y no resulten rebuscados
Juan: Berto

Un nombre de mujer
Paco: Amina
Berta: Ídem que en el caso de los nombres masculinos
Juan: Berta

Un personaje histórico que te hubiera gustado conocer personalmente

Paco: Cleopatra
Berta: Federico García Lorca
Juan: Albert Einstein

Que tres cosas te llevarías a una isla desierta
Paco: Un buen vino, un libro y mi perra.
Berta: Mi ipod, una navaja multiusos y una caña de pescar.
Juan: Un GPS, una lancha y un bidón de gasolina.

Masia Vila-rasa, un pequeño “château” en la catalana comarca del Osona

Hace unos días que Enric Riera, destacado empresario catalán del sector del vidrio me invitó a visitar y comer en la Masia Vila-rasa, su “château” situado en el término municipal de Taradell (comarca del Osona). Y digo “château” porque el estilo y el concepto esta basado en el más puro concepto del “château” francés. El día era lluvioso y las imágenes de la Masia, formada por la casa familiar de Enric Riera y la bodega, rodeadas por los cuatro lados por los viñedos de la propiedad, eran como las típicas postales bordelesas.

En la década de los 80 Enric Riera compro la finca Masia Vila-rasa, la reformó y la equipó con todo lo necesario para producir vino y ver así cumplido el sueño de su vida, al mismo tiempo que recuperaba el cultivo de la vid en un lugar que esta tradición se había perdido desde hace un siglo.

La casa está rodeada por dos hectáreas de viña plantadas durante los años 1989 y 1990. Dos tercios del terreno los ocupa la variedad Pinot Noir, originaria de la Borgoña, poco habitual en España, que se caracteriza por su extremada delicadeza y que es la variedad preferida de Enric Riera, quien dice que le apasiona ese grano pequeño y delicado que has de cuidar como si fuera una criatura, que ofrece un bajo rendimiento y con la que se pueden obtener unos vinos con una gran personalidad y complejidad. En el tercio restante de la finca está cultivada la variedad Merlot, más resistente y productiva que proporciona más grado y color al coupage.

En 1994 se embotellaron las primeras botellas del vino Masia Vila-rasa, un tinto que tiene un mínimo de 18 meses en barricas de roble francés y americano, con una posterior crianza de tres años en botella. La producción de cada cosecha varía según las condiciones climatológicas de cada año, siempre con el concepto de una producción muy limitada pero de la más alta calidad. Desde hace dos años una pequeña parte de la uva se destina a elaborar un vino rosado que está dando muy buenos resultados.

Adiós a Albino Gallo, un hombre excepcionalmente bueno

Como últimamente voy muy ajetreado el pasado viernes 7 de noviembre de 2008, me tomé el día de fiesta. No encendí el ordenador, como hago cada día a primera hora, y desconecté el móvil. Tomando un buen café en la cocina de casa me senté decidido a hacer lo que últimamente menos puedo hacer: Leer. Empecé por La Vanguardia y los artículos que hablan de Obarak Obama, lo que se habla de este hombre es como un imán para mí. Después he continuado con El 3 de Vuit, el semanario del Penedès. A continuación La Semana Vitivinícola, y hojeando sus páginas, he llegado a una que me ha dejado de piedra, tan helado que he tenido que salir al patio, coger aire, respirar profundamente y mirar al cielo. Hacía días que no me caían tantas lágrimas!!!

Era la página del impresionante artículo de Gemma Torelló titulado "Albino Gallo: el señor del cava" en el que habla de la pérdida de este ser que como bien dice Gemma "siempre fue excepcionalmente bueno". He dejado de leer y me he encerrado en mi estudio para escuchar música relajante mientras por mi cabeza iban pasando imágenes como un proyector de diapositivas al que se le ha estropeado el botón del mando para poder observarlas poco a poco.

Tiempo después, más recuperado de este primer momento, he telefoneado a su viuda, Mariví Pascual, para expresarle mi más profundo y sincero sentimiento, y pedirle disculpas por no haberlo hecho antes, puesto que que no estaba enterado de que Albino se había marchado para siempre hace ya unos meses.

Albino Gallo Díaz nació en la Galicia profunda y quedó huérfano a temprana edad. Hizo las maletas y emigró a una Catalunya que lo acogió. Trabajó muy duro toda su vida y lo hizo con tanta intensidad que llegó dónde quiso llegar, y si no llegó más lejos es porque ya tenía bastante con lo que tenía para ser un hombre feliz. Tuvo la mejor casa, el mejor coche, llegó a ser concejal del Ayuntamiento de Alella, su pueblo, fumaba los mejores puros y bebía los mejores vinos y cavas. Pero sobre todo tuvo la mejor familia, la que no tuvo cuando era una criatura y la que él quería tener, una cosa sólo accesible a los seres más privilegiados. Su dimensión humana, su excepcional humildad hacían que a pesar de ser el editor, el director, el dueño de su revista, la revista Orienta, las fotografías de los eventos a los que asistía las hacía personalmente. Ahora me viene a la cabeza uno de aquellos recuerdos, el día que un importante empresario, en un acto celebrado en Vilafranca del Penedès, le dijo: "Fotógrafo, haga una foto, por favor". Y Albino se la hizo. Aquel mismo día cené con él en su casa, junto con su mujer, su suegra y sus hijos. Después de cenar salimos al jardín, abrió una botella del mejor cava que tenía a su bodega y encendió su puro preferido. Le dije: "Albino, mira este que hoy te ha tratado de fotógrafo". Albino me contestó: "Si, pero mira si es desgraciado que ahora estará sufriendo por sus ventas y sus negocios y yo me estoy bebiendo una botella de cava y fumando un puro tranquilamente con un buen amigo". Si es cierto que existe la universidad de la calle este hombre era catedrático.

Mi relación con él se inicia hacia el 1986 en la Cofradía del Cava. Yo era un chiquillo y él era editor y director de Orienta, en una época en la que esta revista generaba una magia especial. Si en Catalunya te dedicabas al mundo del vino y tu fotografía aparecía en la revista Orienta era como si eras un actor que aparecías en la revista Hola. Un día, después de una cena en la Casa del Cava Albino se ofreció por acompañarme en su coche hasta mi casa en Barcelona. Aquel día nació más que una amistad, a veces nos reíamos del mundo y llegamos a reírnos tanto que incluso llorábamos.

Cuando acabé la mili empecé a trabajar en una editorial y tenía mi despacho en la calle Pau Claris, a pocos metros del despacho de la revista Orienta en el paseo de Gràcia de Barcelona. Muchos, muchos días, durante muchos, muchos años a primera hora de la mañana tomábamos café en el "drugstore", íbamos a comer a La Bodegueta, de la Rambla de Catalunya. Fue allí dónde sobre los manteles de papel escribimos el guión del primer proyecto importante de mi vida: La asociación Jóvenes Amigos del Vino. Sobre aquel mantel apuntaba lo que me decía... diseñamos mi futuro. Vivimos juntos una época memorable en nuestras vidas y él se implicó de tal forma que me asesoraba, me ayudaba, asistía a los actos que organizaba esta asociación, me hacía de chófer, hacía las fotos (fotos que después regalaba), pagaba su cena y después lo publicaba en la revista Orienta. Jóvenes Amigos del Vino creció y esto nos hizo viajar juntos por toda España. Estoy convencido de que cada uno de mis éxitos se lo hacía propio porque cuando le decía: "Albino, hoy he hecho esto", no me decía nada pero su mirada estaba llena de sincera ternura.

Últimamente nos veíamos poco, pero nunca llegamos a estar enemistados. Albino y Jordi eran verdaderos amigos. A veces hablábamos por teléfono y me seguía dando coraje y transmitiéndome una energía extraordinariamente positiva. No tengo ninguna duda de que si he llegado a lograr algunos pequeños éxitos estos han sido algunos de los grandes éxitos de la vida Albino Gallo.

Después de conversar hoy con su viuda he conocido que Albino sabía que su muerte sería inminente y pocos días antes de marcharse telefoneó a sus amigos para despedirse. Albino no me llamó por teléfono porque sabía que yo había perdido recientemente a mi padre y que su llamada para decirme adiós me hubiera dejado destrozado. Albino era tan bueno, tan inconmensurable buena persona, que no me llamó por no hacerme daño. Me conocía muy bien y sabía que para mí era mejor irse sin decirme adiós.

He buscado una foto con Albino para acompañar este escrito y he encontrado centenares. He elegido esta del día que recibió uno de los premios periodísticos que otorga la Acadèmia Tastavins del Penedès, en una época en que él estaba bien y yo mal. Hoy yo estoy bien y él descansa con paz. Se ha ido pero tendrá que pasar mucho tiempo para que lo haga por siempre, porque dicen que una persona no se marcha mientras haya una en vida que la recuerde. Y Albino ha dejado dos hijos y cinco nietos, lo que quiere decir que todavía estará vivo durante muchos años.

La vida me ha dado la oportunidad de conocer a muchas personas de diferentes razas, nacionalidades, culturas e ideologías, y en Albino encontré un ser excepcional. Mis amigos de Verema conocen mi preocupación por no tener tiempo para escribir en este blog con la misma asiduidad que antes. Y me parece “impresionante” que en los últimos días no haya encontrado el tiempo que he encontrado hoy para hablar de mi amigo Albino, esa buena persona con la que un día tropecé en mi vida. Gracias Albino, muchas gracias.

Tomando una copa con… César Cánovas

Sumiller de Monvínic.
Mejor Sumiller de España 2006.

Una virtud de tu persona: Nunca me ha gustado ser el último de la clase y eso me ayuda a superarme. Y sobre todo intento ser buena persona.
Un defecto de tu persona: Muchos, no hay espacio para enumerarlos.
Una virtud que valoras en otra persona: Que sea comprensiva y educada con los demás. Con cierto nivel de solidaridad que es igual a falta de egoísmo.
Un defecto que detestas en una persona: La arrogancia y el egoísmo. Muchos nos creemos ser el centro del universo, todo y todos giran a nuestro alrededor y nada ni nadie nos importa. Los demás solo sirven para satisfacer nuestros deseos.
Un vino blanco: ¿Madeira?, ¿Jerez?, ¿Tokaji?,…
Un vino rosado: Champagne rosé
Un vino tinto: Oporto
Un cava: Aquellos que con los años, consiguen integrar el carbónico, manteniendo la sensación de frescor y ganando en complejidad..
Un champagne: Un gran Millesimé, tomado cuando hayan pasado unos cuantos años desde su degüelle.
Si tuvieras que elegir un solo vino cual elegirías: Un Palo Cortado, por ejemplo. O cualquiera de esos vinos históricos, generosos. Tan generosos que el perfume de un solo sorbo te dura una eternidad.
Y con quien lo tomarías: Con Sandra la mujer que me aguanta desde hace 10 años y que me ha regalado dos hijas preciosas.
Un plato preferido: Pies de Cerdo, en todas sus formas y variantes. Ñam!!!!!
Un restaurante preferido: Caves Madeleine en Beaune. He estado pocas veces pero no hay mejor experiencia que comer unos riñones o una carne maravillosa en una mesa compartida. Llena de amates del mundo del vino a los que no conoces: distribuidores, marchantes, productores, sommeliers, y otros locos de esta calaña. Compartir experiencias, comida, bebida (Vino de Bourgogne recomendado por el propietario Laurent “Lolo”). Y todo sin rigidez en las formas, sin críticos que te digan lo que debes comer y beber, o lo que está de moda. Una experiencia auténtica. Puro placer.
Una Ciudad: Mi querida Barcelona y Florencia.
Un país: Italia
Mar o montaña: Mar en invierno y Montaña en verano.
Un medio de Transporte: Bicicleta, te da tiempo a ver los lugares por los que pasas y además lo haces con tu propio esfuerzo.
Un libro: No me canso de leer “Wine and the Vine: an historical geography of viticulture and the wine trade” del professor Tim Unwin. Cuando era un adolescente me encanto una preciosa historia de amor “El amor en los tiempos del cólera” de Rafael García Márquez.
Una canción: “Il Sentimento Nuevo” de Franco Battiato
Una película: “Barry Lindon” de Stanley Kubrick y la poesia de “The Thin Red Line” de Tarrence Malick.
Un deporte: Los deportes de equipo. Te enseñan mucho: superación colectiva e individual. Aprendes a confiar en los demás, a ceder protagonismo, a tomarlo… (Durante casi 20 años competí a Fútbol-Sala, y fue una época fantástica).
Un color: Rojo
Un nombre de hombre: Agustí, Sergi, Josep, Enrico, Andreas, Cesc, Adolf,…
Un nombre de mujer: Alba (El nombre de mi hija mayor)
Un personaje histórico que te hubiera gustado conocer personalmente: Al-Nāsir Salāh ad-Dīn Yūsuf ibn Ayyūb, conocido como Saladino.
Que tres cosas te llevarías a una isla desierta: Que aburrida tiene que ser una isla desierta, creo que no iría.

Entrevista a Paul Bocuse

Hace pocos días le mandé un correo a Paul Bocuse pidiéndole si podía responderme a unas preguntas y amablemente accedió favorablemente a mi petición.

Paul Bocuse: “Si uno es apasionado, todo es posible”

Paul Bocuse es una referencia internacional en el mundo de la gastronomía. Nació en 1926 en Collonges-au-Mont-d’Or, en el seno de una familia de cocineros desde el siglo XVII. Considerado como uno de los renovadores del arte culinario del siglo XX e inspirador de la nouvelle cuisine, en 1961 es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera estrella Michelín. En 1965 alcanza la tercera estrella. Es el primero dentro de su profesión que ha sido distinguido con la Legión de Honor (1975) y entre sus libros destaca La cuisine du marché (1976). En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse de Oro y en 1989 Gault-Millau le nombró Cocinero del Siglo. Desde hace años regenta una escuela de cocina y hostelería que lleva su nombre, el Institut Paul Bocuse y dicta conferencias por todo el mundo difundiendo las artes culinarias. El principal restaurante de Paul Bocuse es L'Auberge du Pont de Collonges (considerado el templo Bocuse), situado en el pueblo cercano a Lyon que le vio nacer. Se trata de uno de los más ilustres restaurantes franceses que cuentan con las tres ambicionadas estrellas Michelín. Es el espíritu Bocuse, la música de la cocina clásica.


¿Qué significa para usted ser reconocido como el creador de la nouvelle cuisine?

La revolución no fue inmediatamente visible en el arte de la cocina propiamente dicha, fue más bien un agrupamiento de cocineros de calidad que se encontraron en el seno de una asociación La Grande Cuisine Francaise y donde cada uno de nosotros tomamos nuestro bastón de peregrino para exportar al mundo nuestra experiencia. Una ósmosis ha dado como resultado el enfrentamiento entre la cocina francesa y la cocina de los países visitados. Así que hemos aprendido mucho los unos de los otros, intercambiando nuestros productos emblemáticos, y adoptando nuevas maneras de cocinar. Los cocineros franceses transmiten, en particular, la disciplina de las brigadas, que es una larga tradición francesa.

¿En qué consistió esta renovación?

Todo esto ha contribuido a cambiar no sólo la utilización de nuevos ingredientes, sino también la evolución del material, dando como resultado la nouvelle cuisine. Pero como en cualquier revolución se cometieron muchas incongruencias y algunas de mal gusto. Sin olvidar que siempre habrá electrones libres que tratarán de distinguirse haciendo prueba de una gran fantasía.

Usted pertenece a una familia vinculada a la cocina desde muchas generaciones. ¿El cocinero nace o se hace?

De hecho somos cocineros desde el siglo XVII, es una larga tradición en nuestra familia. Si uno nace con el "paladar", es decir, posee el sentido del gusto, entonces el trabajo de cocinar se aprende y el aprendizaje requiere una gran cantidad de sacrificios, pero si uno es apasionado, todo es posible.

¿Qué hay que hacer para lograr ser un gran cocinero?

Como le decía antes, es necesario tener una pasión por el profesión y, desde luego, estar dotado de una cierta generosidad, porque en primer lugar, estamos preparando comidas para las personas que recibimos y no debemos decepcionarlos sino darles la sensación de satisfacción.

He leído en sus biografías que 1961 fue un año especial en su vida. ¿Podría hablarme de ese año?

De hecho, este fue el año decisivo, satisfactorio. En el Concurso de Mejor Artesano de Francia recibí el título de Mejor Artesano de Francia que para mí es el más prestigioso título por lo manuales que somos. Ese mismo año me fue atribuida mi primera estrella Michelin y fue el comienzo de una gran aventura.

¿Puede hablarme de la historia de la sopa célebre de trufas Valéry Giscard d' Estaign?

Fue durante la ocasión que tuvimos de ser invitados por el presidente Valéry Giscard d'Estaing y su esposa para compartir un almuerzo en su presencia en el Elíseo que se creó esta receta, para darles las gracias por invitarme a mi y a mis amigos cocineros a su mesa. Ese día recibí de manos del presidente la Cruz de la Legión de Honor, fue el 25 de febrero de 1975.

¿Qué cocina podemos encontrar en su restaurante L'Auberge du Pont de Collonges?

Creo que una cocina sin adornos, dejando la parte bella a los productos y una justa cocción.

¿Cuál es el tipo de cocina preferida por Paul Bocuse?

Una cocina clásica, incluso de tipo familiar: pot-au-feu o blanquette de veau, donde se pone la marmita sobre la mesa y cada uno se sirve.

¿Y con que vinos le gusta acompañarla?

Con este tipo de cocina los vinos de mi región son agradables: Côtes du Rhône o Beaujolais.