Una nueva experiencia
Volviendo a la cata en sí, esta consistió en seguir los dos caminos que un mosto base de uva Palomino (el vértice de la V) puede seguir y que son el camino biológico y el camino oxidativo. Al contrario que en otras ocasiones esta vez no pondré fichas de cata en la sección "Vinos catados" pues todas las muestras que se probaron fueron extraídas directamente de la bota y por tanto no son lo mismo que las embotelladas para el público. La diferencia es importante por mucho que en los procesos de embotellado la intervención humana sea mínima.
En primer lugar se cató un mosto base de Palomino Fino de la última añada. Este fermenta en depósitos de acero inoxidable y posteriormente se encabeza para su crianza. Es un vino primario, no muy aromático, con toques frutales tenues, herbáceos y de aceitunas. En boca es limpio y fresco con un ligero picor final y una correcta acidez. Este mosto se clasifica en dos tipos, los que ofrecen más finura y un toque más punzante en nariz se marcan con una raya y se destinan a la crianza biológica y el resto se marcan con dos rayas y se destinan a la crianza oxidativa.
Comenzando por el camino biológico la siguiente muestra que probamos fue un Sobretablas de Fino, un mosto ya encabezado a 15º y que ha comenzado a desarrollar la flor. Después de un tiempo de entre cuatro meses y un año, este Sobretablas pasará a rociar la cuarta criadera del Fino Tío Pepe. Ya se ve una evolución con respecto al mosto y se nota algo la presencia de la flor dando ya un mínimo carácter aldehídico y punzante. En boca está todavía a medio camino y resulta algo alcohólico, pero mantiene sin embargo las notas frutales del mosto.
La siguiente escala de este viaje biológico es el Fino Tío Pepe ya terminado tras cinco años de crianza a través de sus soleras y criaderas. Un fino redondo y fresco que nos da todo lo esperado en estos vinos destacando ese carácter punzante, los frutos secos y los toques salinos en nariz y una gran frescura en boca donde deja una gran amplitud y persistencia. Tío Pepe es un fino que nunca falla y que recién sacado de la bota se muestra en todo su esplendor. [8,7].
Las partidas no embotelladas del fino rociarán la cuarta criadera del Amontillado AB, un delicado fino amontillado o fino viejo que resulta una delicia. Aquí ya tenemos una presencia de crianza oxidativa al final del recorrido de la flor, siendo el período de crianza total de unos 8 años. Se trata de un amontillado de claro carácter biológico que aporta unos toques de vejez sobre el fino. En boca es deliciosamente armónico y conjuga perfectamente frescura y prestancia. Todo un descubrimiento este vino. [8,9]
Y el final del viaje del camino inicialmente biológico es el Amontillado del Duque VORS cuya cuarta criadera es rociada por el Amontillado AB. Ya hablamos de un vino con 30 años de vejez media y con 21,5º. Y si en botella este es un vino destacable, la muestra de bota resulta excepcional con una nariz potente y compleja donde tras un bosque lleno de matices oxidativos encontramos un toque punzante y aldehídico. La boca es plena, poderosa y amplia con un final eterno de frutos secos y maderas viejas. Una verdadera copa de meditación. [9,4]
Volviendo al otro lado de la V nos dirigimos por el camino oxidativo. El mosto ha sido marcado con dos rayas y encabezado a 18º obteniendo el Sobretablas Oloroso. Este vino permanece dos años en bota antes de rociar la cuarta criadera del Oloroso Alfonso. Es un vino complicado, donde se nota mucho el alcohol y se muestra por hacer, aunque todavía tiene algunas de las características del mosto base.
Continuamos con el Oloroso Alfonso que tiene una vejez media de 8 años a través de su escala de soleras y criaderas. Se muestra pletórico en nariz con toques de frutos secos y maderas nobles y muy estructurado en boca, donde una conseguida frescura no hace muy notorios sus 18º. Resulta glicérico, largo y persistente y deja recuerdos de frutos secos. Un Oloroso realmente interesante. [8,7]
A partir de aquí catamos tres vinos que ya tienen en su elaboración un porcentaje de Pedro Ximénez. El primero es el Palo Cortado Apóstoles que tiene un 13% de PX en la mezcla. Tanto el Palo Cortado de palomino como el PX envejecen en soleras independientes antes de ser mezclados y pasar a la solera de Apóstoles done permanece una media de 30 años. Como Palo Cortado viejo resulta un vino con similitudes de amontillado en nariz y de oloroso en boca, en este caso con un final un tanto abocado por la presencia del PX. Vino complejo, misterioso y maduro, con una excelente presencia en el paladar. Un vino que particularmente me encanta y que está entre mis favoritos. [9,4]
El Oloroso dulce Matusalem es fruto del envejecimiento independiente durante 4 años de un oloroso de Palomino y un PX que se mezclan para formar parte de la solera del Oloroso 1847 durante cuatro años más. Al final del proceso, las partidas no embotelladas pasan a refrescar la cuarta criadera del Matusalem donde envejece unos 30 años de media. Hay un 25% de PX en la mezcla. El resultado es un vino serio, de una gran profundidad, complejo y misterioso, con notas de oloroso viejo y de PX. En boca es denso, poderoso y eterno, con unos toques amargosos finales. Este vino es un espectáculo en esta versión "de bota". Copa de meditación. [9,5]
Por último catamos el PX Noé, un PX obtenido a través de las partidas no embotelladas del PX Néctar que refrescan la cuarta criadera. Su vejez media es de unos 30 años. Este vino está realmente fuera de la "V" aunque su elaboración es puramente oxidativa. Y de nuevo tenemos un claro ejemplo de lo que es un vino de bota con respecto al embotellado. Este es un PX que conozco muy bien y que es uno de los mejores en su rango de precios, pero la versión "bota" es un maravilla por su complejidad en nariz y su limpieza en boca. Todos los matices que esperas de un PX viejo en nariz y una boca equilibrada, densa y concentrada, de persistencia eterna y contenido dulzor. Un vino de bandera sin duda. [9,6]
Bien, pues como hemos visto, quizá el concepto de la cata en V no constituye de por sí ninguna novedad especial, pero sí que lo es el poder catar todos estos vinos en una sesión, con las explicaciones de un experimentado enólogo y sobre todo por la oportunidad de poder probar muestras directas de la bota. Las puntuaciones están otorgadas con respecto a las muestras catadas cuya calidad es sensiblemente superior a las que podemos encontrar embotelladas. Aun así, cualquiera de estos vinos es extraordinario en su versión "comercial" y sobre todo, se ofrecen a unos precios que ojala podamos seguir manteniendo en los próximos tiempos.
Y seguimos calentando para el cercano Vinoble…
Un saludo,
Eugenio Sáenz de Miera Arnau (EuSaenz)
Publicado por EuSaenz a las 9:11
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