Dos cumpleaños felices…en El Bohío

Julio es para nosotros el mes de los cumpleaños y en apenas dos días, tanto mi mujer como yo sumamos uno más al casillero. Y como en la vida hay tres cosas que nos gustan más que ninguna otra como son comer, beber y la juerga (bueno, hay otra pero de momento no es motivo de este blog) pues decidimos celebrarlo con un poco de estas tres cosas. Y si después el mundo tiene que terminarse, pues que se termine. No sabemos si es normal o no, pero desde que hemos cumplido los 40 comenzamos a ver las cosas de otra forma y vivimos cada día como si fuera el último sin pensar en mañana, y máxime dentro de las circunstancias actuales, vamos, carpe diem amigos.

Nos apetecía pegarnos un buen homenaje de comer y beber para comenzar nuestro gran día de fiesta y nos tardamos mucho en ponernos de acuerdo con el lugar, le comentaba a Mercedes algunos restaurantes a los que podíamos ir pero cuando salió el nombre del Bohío su respuesta fue tajante: “no digas más, vamos a ese”. Y como las mujeres mandan y nosotros para ciertas cosas nos dejamos mandar igualmente, hubo fumata blanca. Esta vez acudimos a Illescas en autobús, debido a la campaña de la DGT de incremento en los controles de alcoholemia durante esa semana, decisión totalmente acertada pues hay dos líneas que salen de Madrid y en 40 minutos te dejan en la puerta del restaurante. Como llegamos sobre la 1:30, nos tomamos una cervecita en el bar de al lado (donde por cierto, ponen unos aperitivos descomunales) y un poco antes de las 2 entramos en el que para nosotros es el mejor restaurante de Madrid…fuera de Madrid.

Nos recibe José Carlos, el sumiller, un tipo discreto, amable y humilde como pocos y nos lleva a nuestra mesa, situada en una esquina del comedor de abajo, el nuevo comedor de arriba está ocupado por una pequeña boda. Situados en frente de la cocina, vemos ya al equipo de Pepe trabajar en plena vorágine y damos comienzo a un auténtico bacanal eno-gastronómico que nos tuvo durante cinco horas en plena intensidad sensorial. Nuestra elección para comer fue el menú degustación, que ya conocemos de otras veces y que nos parece modélico pues muestra con total fidelidad lo que es la cocina de Pepe, esa mezcla perfecta de tradición y modernidad buscando los sabores más auténticamente marcados y respetando como base el tradicional recetario manchego. José Carlos nos ofreció para comenzar la Manzanilla “Navazos” Bota Nº16, saca de enero de 2009. El vino está en un momento excepcional, lo cierto es que tanto esta manzanilla como el fino Macharnudo Alto son vinos que agradecen sobradamente el tiempo en botella y tres años y pico después de la saca se advierte un equilibrio entre las notas punzantes y oxidativas, que hacen de este un vino excepcional capaz de mirar a la cara por calidad pura y dura a lo que vino después. Con la soberbia manzanilla llegaron los aperitivos, la clásica pizarra ovalada con caprichos como el delicioso rollo de cilantro, la galleta de parmesano, la sobrasada con chips de tocino, la galleta de tomate con crema de anchoa  y las aceitunas rellenas de lichis. Juegos de sabores atrevidos y chispeantes para despertar los sentidos. Después llega el bocadillo de panceta con sangría, un delicioso bocado de hojaldre con panceta ibérica y acompañado por una fresca sangría para terminar con un nuevo aperitivo basado en un bocadito de hojaldre hueco y que estaba fantástico, aunque no recordamos el nombre.

El menú comenzaba con una cuña helada de queso con aceite de hierbas, praliné y mermelada, elaborada con queso manchego y parmesano bajo una técnica de trabajo con hielo que hemos visto en otros platos de Pepe y que siempre sorprende. Nosotros y el queso no nos llevamos muy bien y máxime con quesos tan fuertes, no pudimos con el plato, así que nos lo cambiaron por un bonito fresco con hojas de mostaza y lima, una delicia de preparación de uno de nuestros pescados preferidos, con una fresca textura casi confitada que contrastaba con la acidez de la lima. Aquí hubo doble disfrute, tanto por del plato de queso por parte de mi mujer como del bonito por la nuestra. Un comienzo por todo lo alto.

Era el momento de abrir el Bollinger RD 1996. Nuestra última botella, una pena, pero los vinos hay que abrirlos, en la bodega quedan muy bonitos pero son para beberlos y compartirlos. Ahora hay botellas, claro, pero a 3 veces el precio al que las adquirimos en su día y hasta ahí ya no podemos llegar. Este es un Champagne absolutamente excepcional, uno de los mejores que hemos probado nunca, será la cuarta o quinta vez que hemos tenido la fortuna de hacerlo y no cambia, su evolución es lenta y pausada, se mide sin duda en decenios. El nombre de la cuvée viene de “recientemente degollado” y sale al mercado obviamente tras su degüelle, debiendo ser añejado en bodega donde no hace más que ganar en prestancia. Solamente sale al mercado en las mejores añadas, siendo 1996 una de las más destacadas de todos los tiempos. Esta botella fue degollada en junio del 2006 y se elabora con un 63% de pinot noir y un 37% de chardonnay, con un total de uvas de Grand Crus del 82%. Se vinifica en pequeñas barricas y su crianza en rimas es de 96 meses.

Se trata de un vino excepcional, la pureza de su color, su fina burbuja, sus aromas cambiantes y complejos que pasan por varias fases, a veces más frutales, otras más minerales, otras más fúngicos, otras más cítricos, una maravilla que queda casi en nada ante su paso por boca, este vino es un tornado en la boca, está joven, largo, poderoso, con una acidez inigualable, cremoso, persistente, grandioso. Tal y como fue definido, es la “join-venture” entre Bollinger y Dios. Un vino para la historia. Alucinados con la clase de esta botella, el menú continuaba con un curioso ajoblanco de coco y sandía, una preciosa composición cromática de colores rojos y blancos, presentado en un cilindro que se abría por arriba y que resultaba refrescante como nada, jugando con los sabores de la sandía, el ajoblanco y el coco. Sin ser la sandía nuestra fruta preferida, hay que decir que este plato nos encantó, llenaba la boca de frescura sin perder la esencia de esta cocina: el sabor. Después llegaron unos langostinos con ensalada de manzana verde, algas y wasabi, una deliciosa –y de nuevo fresquísima- ensalada donde un excepcional langostino sureño era el protagonista con los tacos de manzana verde y el aporte de carácter del wasabi, sin dejar de restar protagonismo al impecable crustáceo. Decía Mercedes “imposible sacar más partido a un langostino, vaya un juego de sabores”. Y no hay mucho más que comentar.

El siguiente plato en orden de desaparición (como le gusta decir al maestro Abraham García) fue un viejo conocido del pasado invierno, la galleta de pichón y foie-gras, morteruelo especiado y frutas. Este plato es un resumen de lo que es la cocina de Pepe, un perfecto balance entre finura y contundencia, entre elegancia y sabor, dos mundos que a veces cuesta reconciliar y que Pepe lo consigue sobradamente con este plato, un portento de sabor, un monumento a las texturas. Un plato que le sitúa si es que queda alguna duda, donde para nosotros está desde hace un tiempo, entre lo más granado de los fogones nacionales, un 10 sobre 10. Puro disfrute. ¿Saben cómo armonizaba este plato con el RD 1996? No quiero ni contarles, tela marinera. Terminamos esta tanda con la salchicha casera con berza y un caldo rancio de tocino, otra de esas magistrales recetas de cuchara con las que Pepe nos obsequia, una delicada salchicha de corte especiado acompañado por unas alubias que son  pura mantequilla y lo mejor del plato, el caldo, uno de esos caldos que son pura esencia sápida, pura concentración de sabores, una maravilla.

El siguiente vino a disfrutar fue otro grande, en este caso de Italia, un Soldera Brunello di Montalcino Case Basse “Riserva” 2001. Hablamos del mito de la sangiovese, la gran uva tinta de la Toscana, del Brunello más tradicional, más elegante y más señorial que existe, de uno de los grandes vinos tintos del mundo. Gianfranco Soldera es un tradicionalista que basa su credo en un concienzudo trabajo en la viña con rendimientos muy bajos y una enorme precisión en la bodega. Como resulta habitual en otros grandes vinos de Italia, solamente en las añadas más excepcionales elabora una versión “riserva” de su Brunello, con las mejores uvas y un tiempo de crianza de 5 años en toneles de roble de Eslavonia. Lo abrimos la noche anterior para que fuera aireándose poco a poco y fue una acertada decisión. Se trata de un vino de un precioso color rubí de capa media y una aromática profunda y cambiante, que recordaba por su carácter floral y mineral a los buenos Barolos, con esos toques licorosos y especiados, y un paso por boca elegante y redondo, frutal, profundo y delicioso, largo y persistente, realmente encantador, parecía representar un perfecto equilibrio entre nuestros tintos preferidos, un profundo Barolo en nariz y un gran Borgoña en la boca. Indiscutiblemente uno de los mejores tintos del año y un vino que justifica plenamente el mito que hay detrás de él. José Carlos nos propuso probarlo en dos copas, una Riedel Borgoña y una Schott Burdeos. En la copa Borgoña se expresaba mejor en nariz mientras que en la otra era algo más directo en la boca, dos expresiones distintas que confirman la importancia de la elección de la copa. Nos quedamos finalmente con la Borgoñona.

El menú continuaba su curso con un soufflé de setas a la brasa, una preparación basada en setas de estío como perrechicos y senderuelas y presentada dentro de un fino cilindro de chocolate, coronada por una yema de huevo. De nuevo nos sorprende el juego de sabores y texturas propuesto en uno de esos platos que se quedan cortos porque resultan adictivos. Setas, huevo, chocolate...en fin, una delicia más. Llega a la mesa una atractiva composición de tonalidades verdes que al olerla ya nos dice algo especial. “Huele a mi potaje de bacalao, me decía mi mujer”. En efecto, se trata de la versión que aquí elaboran del tradicional plato de la cuaresma castellana y que Pepe borda en toda su grandeza con su bacalao, su espinaca y sus garbanzos, uno de esos platos tradicionales que alcanzan categoría de alta cocina en este restaurante y cuyo caldo de nuevo obliga a mojar pan, algo habitual comiendo en esta casa, además y aunque no solamos hablar mucho del pan, es algo que aquí se cuida mucho y bien.

El plato fuerte de carne consistió en esta ocasión en un pichón asado con cebollitas aromatizadas, un exquisito pichón levemente asado, casi sangrante tal y como nos gusta, de una carne prieta, sabrosa y aromática, que casi se deshace en la boca y que resultaba un bocado memorable en compañía del espectacular Brunello de Soldera, que por otra parte no hacía más que crecer con el aire. Y esas cebollitas aromatizadas que Pepe pone igualmente con otros asados son un auténtico pecado venial por su sabor y delicadeza. Teóricamente era el final del menú pero Diego nos propuso probar los famosos callos tradicionales que elabora su hermano y que tienen fama de estar entre los mejores. Pese a que estábamos ya un poco llenos no dijimos que no y accedimos. No nos arrepentimos, ya que quizá son los mejores callos que hemos probado, de hecho Mercedes dijo: “lo siento mamá, pero te han superado”. Doy fe de que mi suegra hace unos callos memorables, pero es que estos de Pepe…buff, lo tienen todo. Son melosos, suaves, delicados, pero con ese punto de sabor y contundencia que solo los grandes son capaces de medir como lo sabe hacer él, un plato realmente imprescindible como lo es su ropa vieja, de esos que justifican el viaje. Por cierto, el Brunello se había terminado pero guardamos una copa de Champagne para el final. ¿Saben cómo armonizaba con estos callos? Si existe ese ideal llamado cielo, nirvana o paraíso, algo muy cercano puede ser un plato con los callos de El Bohío y  una botella de Bollinger RD 1996. Se lo aseguramos.

Antes de los postres abrimos la tercera botella que aportamos al festín, un Gessinger Zeltinger Sonnenuhr Riesling Auslese 1976. Bueno, realmente estaba abierta desde la mañana para favorecer su aireación, algo fundamental en este tipo de vinos. Albert Gessinger es un productor del Bernkasteler-ring, una división situada por calidad un poco por debajo de los grandes del VDP Mosel, de los nombres como Egon Müller, JJ Prüm, Fritz Haag o Maximin Grünhauser, pero del que hemos probado algunos vinos francamente interesantes, en especial los de este soberbio pago Zeltinger Sonnenuhr. Este vino en concreto era la segunda vez que lo catamos y de nuevo cumplió expectativas. Hay que tener en cuenta que hablamos de una añada cálida y legendaria en los vinos más dulces y lo cierto es que el vino resultó fiel a su añada con registros espectaculares en nariz, complejo, intenso, realmente atractivo por su multitud de aromas, resultando en boca más ancho que largo, manteniendo acidez y siendo sabroso y potente, un poco falto de verticalidad pero siempre encantador por su accesibilidad. Un vino que ha respondido siempre y que habla muy bien de este productor, cuyos precios resultan atractivos en comparación con los de otras bodegas de la zona aunque a la hora de la verdad tampoco podemos situar sus vinos a la altura de los mejores. En cualquier caso, un perfecto ejemplo de riesling del Mosela en plena madurez que disfrutamos mucho y que por cierto, a Pepe le fascinó. Después le preguntamos a José Carlos por algún vino manchego interesante de postre y nos puso un par de copas de un moscatel de Martínez Bujanda (Finca Antigua Moscatel Naturalmente Dulce), que nos pareció realmente bueno, fresco, equilibrado, muy rico. Obviamente está en niveles distintos a los vinos anteriores, pero nos gustó mucho y resulta más que recomendable, además a un precio muy justo.

Los postres son un punto fuerte en esta casa como ya hemos comentado en anteriores ocasiones y de nuevo brillaron a gran altura. Las perlas de lima, cítricos y té verde son un juego de cromatismos verdes un poco al estilo del brutal postre de Jordi Roca sin llegar obviamente a la complejidad sápida y técnica de éste. Pero es un juego de sabores ácidos y amargos que limpian la boca después de la copiosa comida y la preparan para el impresionante postre de pistacho en seis texturas, todo un homenaje al fruto seco verde en seis diferentes preparaciones como en helado, esferificado, en crema, en oblea, al natural y en tortita. Uno de esos postres cuya composición, ejecución y sabor sitúan a Pepe entre lo más granado de la repostería nacional, una auténtica maravilla.

Finalizamos con ese excelente café y las pequeñas golosinas presentadas en dos regletas individuales, cinco deliciosos bocados diferentes. No somos muy cafeteros, pero ya les hemos comentado y nos reafirmamos que el café que tomamos aquí es quizá el que más nos gusta por su fuerza y marcado sabor, nos parece un café sencillamente extraordinario y es un detalle importante, pues muchas veces es lo último que se toma.

Finalizado el potente ágape nos dirigimos al piso de arriba donde se estaba celebrando una pequeña boda, para tomar una copa en un pequeño y acogedor reservado. Dio la casualidad de que nuestro buen amigo Miguel Angel de Bodegas Tradición estaba invitado a la boda y se unió con Pepe, Diego y nosotros en una agradable sobremesa aderezada por unos excelentes gin-tonic preparados con una ginebra holandesa que nos recordamos pero muy de nuestro gusto, gin seca y austera, muy refrescante. Conversación distendida con estos hermanos que ante todo son buena gente, no han perdido ese carácter mesonero que llevan mamando desde niños y pese a que su impecable trabajo les ha llevado a cotas muy altas llevan encima ese marchamo de la humildad y de la sencillez que tanto apreciamos y que hace que estemos muy a gusto con ellos, recordándonos cada vez más a los hermanos Roca en este sentido, son como almas gemelas en su forma de ser y de llevar las riendas de un gran restaurante, obviamente el trío de Taialá se encuentra en otra dimensión, pero a la hora de la verdad, de aquí salimos por lo menos igual de felices y de contentos que del mismísimo Celler y eso es lo que más cuenta. Así que no tardaremos en  volver, eso seguro.

Autobús de vuelta a casa y la fiesta continuó, aunque eso ya no forma parte de esta historia. Lo que sí les aseguramos, es que volveremos a vernos en septiembre en este espacio con más historias sobre vino y gastronomía.

Hasta entonces, disfruten todo lo que puedan siempre con buenos vinos.

Un saludo,

Eugenio Sáenz de Miera Arnau

(EuSaenz)