Cámbrico, posiblemente el mejor vino de rufete del mundo
Las cepas de rufete
Además de la variedad aragonés (como por allí se llama a la uva tempranillo, al igual que en algunas zonas de Portugal), allí crecen viejas cepas de rufete, variedad autóctona de la zona. Dedicada tradicionalmente a vinos jóvenes, principalmente por la dificultad técnica de elaborar vinos con larga crianza que respeten la delicadez de sus bayas de piel delgada- La uva rufete da vinos con poco color, con la fresa como aroma predominante. Parece ser, y los análisis del DNA así lo indican, que esta lejanamente emparentada con la Pinot Noir, que pudo haber sido introducida en la zona al ser repoblada en el s. XI por Raimundo de Borgoña con algunas gentes provenientes precisamente de la Borgoña. De hecho el curioso nombre que recibe de Sierra de Francia y la arquitectura tradicional de la zona (con vigas de madera a la vista) podrían tener el mismo origen galo. La rufete no es exclusiva de esta zona, pero se circunscribe a un área no muy extensa que también incluye a los Arribes del Duero y a la región del Dao portugués.
Otra de las sorpresas que nos reserva ese maravilloso viñedo abancalado, además de un uva "verdejo serrano" diferente del de Rueda, es una variedad casi desaparecida de la faz de la tierra y que los esfuerzos de esta bodega están ayudando a recuperar: la calabrés. Seguramente hablaremos mucho de esta uva cuando los primeros vinos elaborados con ella (los escasos 300 magnum de la cosecha 2008 del monovarietal Cámbrico Calabrés) estén accesibles al público, lo que ocurrirá dentro de pocos meses. Los injertos aéreos de cepas viejas de calabrés (realizados por expertos venidos de Méjico, con amplia experiencia en este tipo de injertos, utilizados tradicionalmente en la baja California) ayudaran a que la pequeñísima producción actual pueda aumentar rápidamente en los próximos años, sin tener que esperar a la implantación de nuevas cepas.
Ya en la bodega, casi escondida entre la densa vegetación y construida sobre una ladera asemejando las terrazas sobre las que se cultivan las viñas, pudimos observar el cuidado con el que se realizan todos los pasos de la elaboración de los vinos, y que complementa el estricto cuidado ecológico de las viñas (con un ingente trabajo dada la complicada situación de las viñas, que obliga a utilizar caballos para arar el terreno). Inicialmente se realiza una selección manual de la uva, grano a grano, después del despalillado, que complementa la rigurosa selección de racimos que se realiza durante la vendimia (que se hace en pequeñas cajas de 10 Kg). La elaboración por gravedad (no hay ni una bomba en la bodega) se realiza utilizando un pequeño deposito, el OVI, con el que se eleva la uva ligeramente estrujada hasta la apertura superior de los depósitos de fermentación. Para realizar los remontados (delestage en este caso) también se utiliza el OVI, con la particularidad de que el mosto se recoge, no del fondo del deposito, sino de un punto intermedio, para evitar recoger las lías y solo utilizar mosto limpio para romper el sombrero. La fermentación alcohólica se realiza bajo un estricto control de temperatura, pero lo que es más importante para mantener la personalidad autóctona de los vinos, sin adición de levaduras.
Los vinos de rufete
Con las mejores uvas se elaboran los Cámbrico Rufete y Cámbrico Tempranillo, que hacen la fermentación maloláctica en barricas nuevas de roble francés, mientras que el 575 uvas, segundo vino de la bodega, con 75% de tempranillo, 14% de rufete y 11% de calabrés, la hace en depósito. Posteriormente pasan en torno a 14-18 meses en barrica, con trasiegos en los que se emplea gas inerte para evitar al máximo la oxidación del vino. ¡Y no se filtra!, así que cuidado con los posos al servir las últimas copas. Durante esa añada 2010, han comenzado a elaborar tambien un vino básico, el Viñas del Cámbrico (tempranillo, rufete y garnacha, con una crianza de 7 meses en barrica), pero que durante nuestra visita estaba todavia en los depositos.
Y finalmente llegamos al momento más esperado, la cata de los vinos. Probamos primero el 575 uvas, cosecha 2006. Muestra un color picota brillante, con capa media-alta. Su nariz es intensa, y después de darle pocos minutos para respirar la copa se llena de fruta roja y fuertes notas minerales (tinta china), complementadas por ligeros tostados de la barrica y un toque de monte bajo. En la boca tiene un ataque goloso, pero fresco, con buena acidez que equilibra perfectamente su alto grado de alcohol (14.5º). La fruta roja llena la boca, y los taninos bien presentes le dan cuerpo, fuerza y persistencia, dejando un retrogusto con ese fuerte toque mineral que complementa la fruta roja y los tostados.
Después probamos el Cámbrico Rufete 2005, que había sido abierto y decantado 30 minutos antes. El color es menos intenso que el del 575 uvas, y ligeramente más evolucionado, mostrando algún tono granate en su ribete. La nariz es golosa y de buena intensidad, con fruta roja en licor pon encima de todo, bien acompañada por toques balsámicos (hierbabuena, anís), florales y lácteos. En boca es elegantísimo, carnoso y aterciopelado, con buena acidez, amplio y con cuerpo. Es persistente, con retrogusto en el que hay fresa y las guindas en licor que vuelven a aparecer. A pesar de los 18 meses en barrica la madera casi ni aparece, esta perfectamente integrada.
Una pequeña sorpresa, ligada a la actividad de Fernando fuera de la bodega, es que acompañando a los vinos pudimos probar un excelente jamón de Mangalica, que confundimos con uno de los buenos ibéricos que se producen en la zona. Y de postre, unos madroños recogidos directamente del arbol en el camino que llega a la bodega.
