Q de Barella: Precisión milimetrica con desborde de sensibilidad

           Hacia bastante tiempo que no iba este restaurante. Mucho tiempo , demasiado , a la vista de lo que comimos. Comida a mediodia , con notable afluencia de gente. pedimos el menu larqo que consistió en .

Pan soplado con tomate y boquerón:

  Excelente conjunción de sabores y de texturas. Muerdes el boquerón , rompes el pan y aparece la salinidad del pescado que se mezcla con la acidez del tomate.  Textura

Ostra al Ceviche

Ostra de buen tamaño y de sabor alto. El ceviche aporta el contrapunto justo a la potencia de la ostra. No resta sabor , lo aumenta si cabe , pero el final es Frescura

Atún con guacamole  y panceta de cerdo

Atún perfecto en sabor y en contenido graso, la panceta con toque ahumado profundo y largo, el guacamole ligero y nada pastoso. En la boca rueda de sabores con marcada sensación ahumada al final. Dados los ingredientes , a priori, es difícil que este plato no quede empalagoso. Nada mas lejos , ligereza , melosidad y firmeza. Sorpresa

Cocochas de bacalao con espuma de coliflor y ajo negro
Perfecta la cocción de las cocochas, suavidad en la espuma. Otra vez , un carrusel de sabor, la cococha manda al principio , luego emerge  suavemente, de menos a mas , la coliflor y acaba con un punto picante del ajo. Todo con suavidad . Elegancia

Corvina con chop suey y romescu
Otra vez cocción perfecta del pescado. En su punto de firmeza y de sabor. El caldo lo envuelve , casi lo protege y sirve como introductor  del sabor del mar, el cual se mezcla con el oriental y el toque final de la romescu. Delicadeza

Costillas glaseadas con remolacha
Crujientes por fuera , melosas hasta mas allá del infinito en la boca. Se deshace la carne al entra en contacto con la boca y te llena de sabor. Demostración absoluta de lo maravillosas que pueden ser las costillas si se tratan con maestria. Muchas horas de cocción deben de llevar  para este resultado . Melosidad

Sorbete de yogurt con pepino y setas
Sorbete en punto no sobresaliente , de matrícula. Su textura más se parece a un helado italiano autentico que a otra cosa. Sabor del yogurt muy equilibrado y una enorme frescura la que aporta el pepino. Cumple la misma función que la ostra, prepara las papilas para el resto.  Grandeza

Torrija con helado de canela
Conjunción, conjunción, y más conjunción. No sé si el helado acompaña a la torrija o la torrija acompaña al helado.  Dulzura justa con aporte de la especie milimétrica. Lo dicho, Conjunción…..

Buen pan, excelente el cafe y buena preparacion de Gin Tonic.

Servicio de la sala al mismo nivel que la comida. Atento, diligente , rapido, eficaz y profesionalidad a raudales. Nos taendió una camarera argentina y un camarero que rayaron a gran altura

            Conocí la cocina de Enrique Barella en el Alto de Colon. Más tarde había venido a su restaurante en dos ocasiones.  Sin discutir jamás su capacidad técnica y sus conocimientos , tengo que decir que , si bien siempre comí bien , siempre encontré aristas (mayores o menores). Hasta ésta comida no tuve la sensación de una redondez total en su cocina. Pero , esta vez si que la he tenido.  Absoluta redondez. Y no es fácil, nada fácil su planteamiento. Apuesta muy fuerte  cuando combina sabores y texturas que , si no están perfectos , pueden derrumbar su obra. Analizando sus platos , además de un excelente trato , prácticamente perfecto, a la materia prima,   una constante  se repite :  Su reto arriesgado en la unión de los ingredientes .Por ejemplo, en el plato del Atún la posibilidad de , que  si no se tiene la idea clarísima y la capacidad técnica para ejecutarla , el plato acabe siendo pesado o empalagoso es altísima. O en la corvina , se corre el riesgo de que , al final, el sabor oriental fagocite al pescado , o que, en el postre,  el pepino pueda al yogurt en su particular lucha de sabor. Nada de eso ocurre, con precisión de neurocirujano, todos los platos se adornan de una enorme delicadeza  y finura (otra de sus constantes) y , lo que todavía tiene más mérito , el sabor se mantiene en un listón alto.  No hay alarde de potencia , ni de explosividad y , sin embargo , los sabores están presentes y son duraderos en la boca. Hay despliegue masivo de técnica , de sutileza  y de refinamiento.  Se enfrenta al comensal sin estridencia, pero con una sensibilidad que es imposible que deje indiferente.  Se intuye muchas horas, muchas pruebas, mucho trabajo , pero el resultado es , además de sorprendente, magnifico y apabullante por todos los recursos que se demuestran. 

              Marca una vía absolutamente personal y diferenciada del resto.  Si el camino que ha marcado lo sigue con los mismos mimbres , para mí , hará un cesto único y diferente. Un cesto que , sin ningún género de dudas , merecerá ser comprado…. Con personalidad, con determinación, con profesionalidad , y sobre todo, con precisión milimétrica , hoy me ha quedado claro el pedazo de cocinero que es Enrique Barella........