Combinados en texturas. Catando emociones.

Aunque por mi entorno geográfico y mis entorno familiar lo tenía todo a favor para ser una gran amante de los buenos vinos, lo que a mí me gusta, descontando el champagne frances, que no es ser muy original, es un buen gin tonic, y ya de paso, los combinados coloridos y bien aderezados que se están poniendo muy de moda.

Hace algún tiempo, me encontré con esta especie de golosina. Se trata de un gin tonic texturizado. Lo más para un gourmet, como lo es una, y que además adora esa bebida.

Para hablaros de la historia de esta singular propuesta, tengo que referirme irremediablemente a los chicos de Staff Rioja o Catando Emociones, que es con el nombre que organizan sus frecuentes eventos, fundamentalmente en torno a la gastronomía, aunque también tocas otras áreas, y sobre todo el mundo de los cócteles y las bebidas con glamour.

Luis Ledesma es de Director gerente de la empresa; tras más de nueve años en el sector de la publicidad desembarca hace 5 en Staff Rioja junto a Patricia Cano; Directora de eventos.

El responsable de mi original gin tonic en texturas es precisamente Luis Ledesma, quien con ocasión del primer aniversario de su empresa nos convocó a un grupo de amigos y clientes para degustar unos combinados tradicionales en un formato diferente; Gin tonic, Cuba libre,  y Margarita. Todos y cada uno de ellos con su misma estructura variando la densidad y textura de las diferentes capas que lo componen.

Aquí vemos a Luis trabajando los gin tonics texturizados. La parte inferior se trata de una gelatina del combinado siguiendo sus mismas proporciones (espirituoso y refresco de un prefect serve) y utilizando ingredientes de primeras marcas; incluso premium. La misma proporción se va a mantener en las siguienes capas.

La segunda capa, Luis la forma mediante una espuma gelatinizada que le dota en primer lugar de una falsa presencia de burbujas de gas, algo fundamental en los combinados con refrescos carbonatados, y muy sorprendente en boca.

En la última capa, la superior, se incorpora una espuma tradicional para dar un toque más líquido a la vez que refrescante y seguir la tendencia descendente de densidad.

Para culminar; una ralladura de cítrico se añade en el momento de servir para mantener la consistencia de la última capa hasta el último momento y aportando un toque de color. 

Este es el cuba libre texturizado. Consta de una tradicional coca-cola de 20 cl (yo con la de lata no puedo, así que aplaudo la elección de Luis) combinada con 2 onzas de Ron dominicano añejo Barceló. El gin tonic por su parte incorporaba un tónica Premium de schweppes con un aporte adicional de Azahar y Lavanda, para darle un toque más agradable en boca para los que no están acostumbrados al amargor de este combinado y se une con una ginebra seca tipo London Dry para que el dulzor tampoco fuera excesivo; concretamente la Gin Master's.

Luis comenta que el proceso de elaboración es más costoso en tiempos de espera que en otros aspectos, ya que básicamente consiste en elaborar gelatinas de más o menos densidad en función de la sensación que se quiera conseguir.

Para ello hidrata láminas de gelatina neutra en agua fría mientras se calienta el refresco hasta que humee, sin llegar a hervir para que no pierda la burbuja, se agregan las láminas de gelatina y se mezcla añadiendo en último lugar el espirituoso para evitar al máximo la pérdida de alcohol por evaporación.

Se deja reposar en el recipiente en el caso de la primera capa y en el sifón dentro del congelador en el caso de la segunda. Tras 50  minutos en el congelador se alcanza el punto óptimo de densidad y se deposita la segunda capa, dejando los recipientes dentro del congelador para conseguir que el gas quede atrapado en la gelatina, dándole ese aspecto y textura tan especial.

Para la capa superior se requiere la misma proporción de gelatina que en la anterior y mantener la elaboración en frío hasta el momento de servir.

Un twist de lima, limón verde, o limón acabará por reforzar y culminar este singular combinado diseñado para aquellos que busquen ser sorprendidos en el mundo de los combinados.

Beatriz Gourmet.

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